如何挑选牛肉部位

如何挑选牛肉部位

　　导语：选择正确的切割肉与适合纽西兰牛肉的最佳料理方法，是烹调出一道完美佳餚的不二法门。快速料理而鲜嫩，文火慢炖而多汁，掌握对切割肉的瞭解，功能表的规划也更简单。快速料理可以引出精瘦柔嫩切割肉的美味，慢火炖煮展现韧切割肉的风味与多汁。下面是小编帮大家整理的如何挑选牛肉部位，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

　　如何挑选牛肉部位 篇1

　　肉块自然的柔嫩度：根据触体的切割位置、肉切块结缔组织的数量、牛的年纪与牛肉的加工程式。

　　结缔组织的数量与种类：有许多结缔组织的牛肉切块通常比较韧。白色的结缔组织(胶原)经过长时间的慢火烹煮会软化，但是黄色的结缔组织会变硬，所以要切除。

　　肉的精瘦度：脂肪含量高的肉的料理时间比瘦肉还久。非常精瘦的肉与去脂肪的.切割肉必须快速烹调来保住水分与肉汁。这些肉因为含脂肪量低，所以煮过头会变干硬。脂肪纹路明显的切割肉含脂肪量高，所以要花比较久的时间料理。

　　肉的大小与厚度。

　　菲力(Tenderloin)

　　适合快速干煮料理法(碳烤、B.B.Q.、浅锅油炸与碳烤)的嫩切割肉去脂腰里脊肉，是最柔嫩的肉切块，脂肪纹路漂亮，表面带非常少许的脂肪。料理前先去外膜。可以整块碳烤，或是切成较小的肉块，或牛排。

　　纽约克/西冷(Striploin) (上腰肉、上等腰肉牛排)

　　自去骨腰肉切割下来的肉。肉质柔嫩、脂肪纹路细緻，侧边表面有少许脂肪。料理前要先切除脂肪与下麵的软骨。可以整块烘烤，或是切成牛排碳烤。

　　D型臀肉(Rump D cut )

　　D型臀肉是嫩度适中，美味可口的切割肉，由一些脂肪纹理不同的肌肉所构成。沿接缝处切成小肉块 可以增加嫩度，可烘烤或切成牛排、烤肉串或翻炒食用。

　　丁骨牛排(T Bone)

　　取自带骨切割腰肉，丁骨的一侧是柔嫩的纽约克(上腰肉)，另一侧则是非常柔软的菲力。其中一边的表面有脂肪，可轻易切除。点餐时，需具体指定尾部长度、脂肪深度与牛排厚度。较韧的切割肉适合慢煮(烘烤、锅烧、烤牛排、炖煮、文火炖煮)

　　背肩肉 (Chuck)

　　取自前三根肋骨半边的前半部的去骨切割肉。这是最韧的切割肉，磨碎后料理，但是适合需长时间以慢火炖煮的咖哩。

　　黄瓜条(Chuck tender)

　　嫩度适中，适合以文火炖煮或是烤牛排。

　　去骨肩颈肉 (Shoulder Clod)

　　取自半边前半部肩胛骨的去骨切割肉。肉质较韧，包含横切胸肉与去骨前胸肉。横切胸肉适合B.B.Q.或慢炖。去骨前胸肉料理前要去外膜(银皮)，适合慢炖。

　　腱子 (Shin Shank)

　　纹理粗糙、非常美味可口的肉，有大片慢火炖煮就会变软的凝胶状结缔组织。适合炖汤、焖煮、咖哩。

　　后腰窝肉(Thick Flank)

　　嫩度适中。粗和尚头可以被分为冠状部分(cap)与和尚头。切薄片适合做烤牛肉或炸小牛肉片。

　　牛腩排 (Flank steak) (泪珠状牛排)

　　肉质精瘦、嫩度适中，有特殊的粗糙纵长型脂肪纹路。有时可沿著脂肪纹路切薄片做翻炒用，很有嚼感。

　　后腿内侧肉 (Topside)(或内侧后腿肉)

　　肉质精瘦且口感较韧。不像腱子、肩肉或前腿心那麽多汁：料理必须小心，以免煮干。可以切割成适合慢煮的冠状部位与中间部位的切割肉块。也适合做烤牛肉。

　　后腿外侧肉 (Outside Round)(外侧后腿肉)

　　外侧后腿肉包含两条主要肌肉、鲤鱼管(eye round)与三叉(flat)。长型的鲤鱼管(外侧后腿眼肉)有更精緻的脂肪纹理，可以做咖哩或慢火炖煮。三叉较韧，适合像银边三叉(silverside)一样做锅烧。

　　牛尾 (Oxtail)

　　是脂肪纹理适中的肉，也是最韧的切割肉，瘦肉连著大片骨头与脂肪，切除后慢炖(例如以文火炖煮)将会非常多汁美味。

　　如何挑选牛肉部位 篇2

　　第一种：牛腩

　　牛腩基本上是最受欢迎的牛肉之一，其实就是牛腹部接近牛肋处的牛肉，这个部位的牛肉有牛腿的筋，肉质肥瘦相间，肉质也不老，味道非常棒，吃起来非常有嚼劲，营养价值也非常高。

　　烹饪方法：牛腩是炖汤和红烧的最佳选择，牛肉炖着吃非常美味，搭配土豆一起吃，非常有嚼劲，炖出来的牛肉汤汁浓稠，味道非常鲜美，还可以红烧牛腩，基本上只能在早上买到牛腩，很快就会被销售一空。

　　第二种：牛肉里脊

　　牛肉里脊是牛肉整头牛最嫩的部位，由于里脊非常少，因此一定要早一点购买，这个部位的牛肉瘦肉多，脂肪含量低，口感非常嫩。

　　烹饪方法：牛肉里脊绝对是炒牛肉的首选，肉质细嫩，我们常常做到的炒牛肉丝和煎牛排，还有外里脊和内里脊都可以用来炒菜，肉质也都非常嫩。

　　第三种：牛颈肉

　　牛颈肉其实是牛脖子上的肉，这个部位的牛肉经常运动，因此肉质非常嫩，特别有嚼劲，而且牛腱肉非常少，很多人都买不到。

　　烹饪方法：牛颈肉是一种肥瘦相间的牛肉，肉质非常紧实，牛肉的纹路比较乱，脂肪含量少，带一些筋，吃起来非常美味，这种牛肉建议生炒和炖汤，还可以做成牛肉丸和牛肉馅饺子，都是不错的.选择。

　　挑选牛肉的小技巧：

　　买牛肉的时候要看一下牛肉的颜色，颜色要有光泽，呈现暗红色，摸起来的牛肉非常有弹性，按压一下就能够修复，闻一下牛肉的鲜味。如果闻起来有酸臭味，摸起来没有弹性，色泽非常暗沉，都不是新鲜的牛肉，遇见后不要购买。

　　如何挑选牛肉部位 篇3

　　第一，牛里脊是牛肉身上最嫩的地方，可以说是牛肉中的上等品。

　　第二牛眼睛周围的肉，牛眼肉由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。总的来说，和里脊肉差不多，但是脂肪含量会相对多一点的`，口感和味道都很不错。

　　第三，牛上脑肉，指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉。由于这个地方运动量比较少，所以肉质非常的细腻，香味上与牛眼肉很接近，但脂肪含量低于眼肉。

　　第四，牛腱子肉，主要分布在牛大腿上，是牛的腿肌肉，因为这个部位的活动量比较大，所以肌腱比较突出，被称之为“腱子肉”。

　　第五，牛外脊肉，可能对小伙伴们来说比较陌生，牛外脊的位置与牛里脊正好相反，这里的脂肪含量比牛里脊要多，价格也比牛里脊会便宜一些。

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