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火锅店厨房管理细则（通用7篇）
细则也称实施细则，是有关机关或部门为使下级机关或人员更好地贯彻执行某一法令、条例和规定，结合实际情况，对其所做的详细的、具体的解释和补充。下面是小编为大家整理的火锅店厨房管理细则（通用7篇），希望对大家有所帮助。
火锅店厨房管理细则 1
一、原料领用，保管的质量管理
1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、经理要就原料问题向执行或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理
1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的.原料。
4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)
8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生
三、切配质量管理
1、切配主管接单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。
7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。
8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理
1、分检下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。"
3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。
l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境，用具和个人卫生。
火锅店厨房管理细则 2
一、质量理念
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程
四、质量控制标准：
任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准加工标准
标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法
在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程
七、火锅厨房的运转流程管理
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
（一）营业前的.准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
（1）向向问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作
（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；
（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
火锅店厨房管理细则 3
一、环境卫生制度
1、食堂、厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的.发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
火锅店厨房管理细则 4
1. 人员管理
员工培训：定期对员工进行食品安全、卫生操作和火锅制作的培训。
职责分工：明确各岗位职责，如主厨、切配工、清洁工、服务员等。
2. 食材管理
采购管理：选择可靠供应商，采购新鲜、优质的'食材，并确保食材来源可追溯。
储存管理：食材按类别分区存放，生熟分开，冷藏、冷冻食材应标明存放日期，确保先进先出。
食材检验：定期检查食材的保质期和质量，发现变质食材及时处理。
3. 厨房卫生
日常清洁：厨房操作完成后及时清洁台面、设备和地面，保持厨房整洁。
定期消毒：对厨房内的工具、设备进行定期消毒，特别是切配工具和工作台。
员工卫生：员工上岗前必须洗手，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服和防护用具。
4. 操作流程
标准化操作：制定食材处理、火锅底料、调料配制等操作标准，确保味道和品质的一致性。
消防安全：厨房内必须备有灭火器及应急逃生通道，定期进行消防演习。
设备管理：定期检查厨房设备运行情况，及时维修和更换故障设备。
5. 安全管理
安全操作规程：培训员工遵守厨房安全操作规程，如刀具使用、油炸操作等。
急救措施：厨师了解基本的急救知识，应对厨房小事故（如割伤、烫伤等）。
6. 服务质量
顾客反馈：定期收集顾客反馈，及时调整菜品和服务质量。
菜品研发：根据市场需求和顾客反馈，不断进行菜品创新和改良。
火锅店厨房管理细则 5
一、人员管理
厨房工作人员必须持有效健康证上岗，严格遵守食品卫生法规和厨房卫生制度。
定期组织厨房员工进行健康检查，确保员工身体健康。
严格执行考勤制度，员工不得迟到、早退、旷工。
加强员工培训，提高员工的专业技能和服务意识。培训内容包括食品安全知识、烹饪技巧、厨房设备操作等。
建立良好的团队合作氛围，员工之间要相互协作、互相支持。
二、食材管理
严格把控食材采购渠道，选择正规、可靠的供应商，确保食材的质量和安全。
建立食材验收制度，对采购的食材进行严格检查，包括食材的新鲜度、包装完整性、保质期等。不合格的食材一律不得入库。
分类存放食材，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材的新鲜度和使用期限。对于过期或变质的食材，要及时清理。
严格控制食材的使用量，避免浪费。
三、卫生管理
保持厨房环境整洁，定期进行清洁和消毒。厨房地面、墙壁、天花板、炉灶等设备要保持干净无油污。
厨房工作人员要保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤换衣。
严格执行餐具消毒制度，对使用过的餐具进行清洗、消毒，确保餐具的卫生安全。
加强厨房垃圾管理，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。
四、设备管理
建立厨房设备台账，对厨房设备进行登记管理，包括设备名称、型号、购买日期、使用情况等。
定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。对于出现故障的设备，要及时维修或更换。
厨房工作人员要正确使用厨房设备，严格遵守设备操作规程，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。
加强对厨房电器设备的管理，定期检查电器设备的线路、插头等，确保电器设备的安全使用。
五、安全管理
加强厨房消防安全管理，配备必要的消防设备，如灭火器、消防栓等。定期进行消防演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。
严格遵守厨房用火、用电安全制度，避免因用火、用电不当造成安全事故。
加强对厨房刀具等危险物品的.管理，妥善保管，避免发生意外事故。
建立食品安全应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预演，提高应对突发事件的能力。
六、成本管理
制定合理的食材采购计划，根据火锅店的经营情况和客流量，合理控制食材的采购量，避免浪费。
严格控制厨房的水电等能源消耗，做到人走灯灭、设备关闭，降低能源成本。
加强对厨房用品的管理，合理使用厨房用品，避免浪费和损坏。
对厨房成本进行定期核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。
七、监督检查
建立厨房监督检查制度，定期对厨房的人员管理、食材管理、卫生管理、设备管理、安全管理等方面进行检查。
对检查中发现的问题要及时整改，对违反厨房管理细则的员工要进行批评教育和处罚。
接受上级部门和顾客的监督检查，不断改进厨房管理工作，提高服务质量。
火锅店厨房管理细则 6
1. 食材管理
采购标准：确保所有食材的来源合法、质量合格，定期检查供应商资质。
储存要求：不同食材按类别分区存放，生鲜食品与熟食分开，生鲜食品应在低温环境中储存。
先进先出：采用先进先出的原则，确保食材的新鲜度，避免过期。
2. 厨房卫生
清洁制度：每天制定清洁计划，确保厨房设备和工作区域的卫生，定期进行深度清洁。
员工卫生：员工上岗前必须洗手，佩戴必要的防护用品（如手套、口罩等）。
废弃物处理：设立专门的垃圾桶，定期处理厨余垃圾，保持厨房整洁。
3. 操作规程
作业流程：制定具体的操作流程（如切菜、烹饪、清洗等），确保各环节高效衔接。
火锅底料制作：明确底料的配方和制作流程，确保每批次的`味道一致。
设备维护：定期对厨房设备进行检查和维护，确保安全运作。
4. 人员管理
培训机制：为新员工提供系统培训，包括操作规程、食品安全知识等。
考核制度：建立员工绩效考核制度，定期评估员工表现，并给予相应的奖励与惩罚。
团队协作：鼓励团队之间的沟通与合作，提升整体工作效率。
5. 安全管理
消防安全：配备必要的消防设施，定期进行消防演练，确保员工了解紧急逃生通道。
用电安全：定期检查电器设备，确保安全运行，避免电线老化或短路。
6. 顾客服务
快速服务：优化餐品准备和上餐时间，提高顾客满意度。
顾客反馈：建立顾客反馈机制，及时处理顾客意见和建议，改进服务质量。
火锅店厨房管理细则 7
一、人员管理
厨房工作人员必须持有效健康证上岗，严格遵守食品卫生法规和操作规范。
定期组织厨房员工进行食品安全知识培训和技能培训，提高员工素质。
明确各岗位工作职责，实行岗位责任制，确保厨房工作有序进行。
建立健全员工考核制度，对员工的工作表现进行定期考核，奖优罚劣。
二、食材管理
严格把控食材采购关，选择正规渠道采购新鲜、优质的食材。
建立食材验收制度，对采购的食材进行严格验收，确保食材符合质量标准。
分类储存食材，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
定期检查食材库存，及时清理过期、变质食材。
三、卫生管理
保持厨房环境整洁，定期进行清洁消毒，包括地面、墙壁、设备、餐具等。
厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
严格遵守食品加工卫生规范，做到食品加工过程中无交叉污染。
加强餐具清洗消毒管理，确保餐具清洁卫生。
四、设备管理
建立厨房设备台账，对设备进行分类管理。
定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。
操作人员必须熟悉设备性能和操作方法，严格按照操作规程使用设备。
对设备故障及时进行维修，确保厨房工作不受影响。
五、安全管理
加强厨房消防安全管理，配备必要的`消防设施，定期进行消防演练。
严格遵守用电安全规范，确保厨房用电安全。
对刀具等危险物品进行妥善管理，避免发生意外事故。
建立健全食品安全应急预案，对突发食品安全事件能够及时有效地进行处理。
六、成本管理
制定合理的食材采购计划，避免浪费。
严格控制食材用量，提高食材利用率。
合理安排厨房工作人员，提高工作效率，降低人力成本。
对厨房设备的使用进行合理规划，降低设备损耗和维修成本。
七、出品管理
制定标准化的菜品制作流程和配方，确保菜品口味稳定。
加强对菜品质量的检查，确保菜品符合质量标准。
不断创新菜品，满足顾客的需求。
控制菜品出品时间，确保顾客能够及时享用美食。
八、监督检查
设立厨房监督检查岗位，定期对厨房工作进行检查。
对检查中发现的问题及时进行整改，确保厨房管理工作不断完善。
接受顾客和相关部门的监督检查，不断提高厨房管理水平。
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