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餐厅卫生管理规定范文
餐厅卫生管理规定范文1
一、食堂个人卫生
1)所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2)衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4) 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5) 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1) 蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2) 蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3) 肉食、鱼类等要保持鲜活。
4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5) 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6) 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7) 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8) 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9) 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1) 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2) 用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
3) 用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫生
1)砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2) 切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3) 洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。
4) 油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5) 特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6) 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1) 地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2) 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3) 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4) 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5) 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
餐厅卫生管理规定范文2
1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。
10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。
餐厅卫生管理规定范文3
1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。
5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的'刀具、案板等也要分开。
7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
餐厅卫生管理规定范文4
一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”制度:
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管员不验收腐烂变质的原料。
(3)加工人员不用腐烂变质的'原料。
(4)服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”:
(1)生与熟隔离。
(2)成品与半成品隔离。
(3)食品与杂物、药物隔离。
(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
三、餐厅卫生制度
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
四、操作间卫生制度
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
五、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
六、仓库卫生制度
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。
5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
餐厅卫生管理规定范文5
1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的.食品。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。
餐厅卫生管理规定范文6
1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。
2、加工操作间应有良好的`供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。
10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。
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