餐具管理规定

餐具管理规定

餐具管理规定1

　　破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。

　　目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊;员工打破损按餐具原价赔偿。

　　餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。(自然损耗不包括客赔)。

　　平摊比例：洗碗间、传菜1‰;楼面部0.4‰，厨房部0.6‰

　　三个环节：厨房部;传菜、洗碗;楼面部

　　1厨房出品不用破损餐具。

　　2传菜生不传破损餐具。

　　3服务员破损餐具不上桌。

　　监督的机制：

　　菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的.领班)，其破损就归厨房。

　　而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担(服务该桌的服务员)。

　　洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。

　　责任化分：

　　监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任;质检部负责经常检查责任;

　　楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任;

　　酒店所有员工都有监督权利。

　　整体流程：

　　洗碗间、传菜部

　　1.餐具分类摆放、按次序清洗。

　　2.大小分类。

　　3.在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。

　　4.洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。

　　5.撤餐具用筐撤，不要超载。

　　6.餐中随时撤走空盘(根据工作情况)。

　　7.传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。

　　8.传菜员监督服务员。

　　9.破损餐具有传菜主管负责登记。

　　楼面部

　　1.严格按码筐标准执行。

　　2.若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。

　　3.员工之间互相监督。

　　4.破损餐具有楼面部经理负责登记。

　　厨房

　　1.餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。

　　2.严格验收盘子有无破损，责任到个人头。

　　3.厨房人员相互监督。

　　4.破损餐具有厨师长负责登记。

　　门卫、保安

　　仔细清理、检查垃圾筒，垃圾场有无破损餐具，如发现却找不到责任人，责任由门卫保安承担

　　做好监督工。

　　控制破损管理

　　传菜部负责人：真实记录每日破损情况，破损餐具，详细登记破损地点、时间和责任人，统一放入破碎桶内，月底由财务部核准并监督处理。

　　激励措施：

　　1.对私藏餐具，私自处理破损餐具隐瞒不报的员工给予开除，工资、押金一律作为破损餐具的赔偿。

　　2.门卫.保安若发现有破损餐具但未找到责任人的，对此门卫.保安处以100元罚款,并原价赔偿餐具

　　3.举报有私藏破损餐具者，酒店对举报者按餐具赔偿价若干倍进行先进奖励。

　　4.部门的破损餐具当天未能及时登记的，给予部门负责人50元处罚。

　　5.不按操作要求使用而造成的破损需赔偿2倍。

　　6.对故意损坏需赔偿5-10倍。

餐具管理规定2

　　一目的

　　为规范公司餐具管理，确保餐具管理符合公司要求及顾客要求，降低公司餐具破损率及流失率，降低公司费用，特制订本管理规定;

　　二范围

　　本管理规定适用于公司前厅、厨房所有餐具管理;

　　三职责

　　公司财务人员对餐具管理负督导、监管、盘点的职责;店经理是餐具管理总负责人

　　，应指导部门负责人具体的餐具管理工作;

　　1前厅主管负责前厅餐具的全面管理;

　　2服务员负责各自区域餐具的具体管理工作;

　　3厨师长负责厨房餐具的全面管理工作;

　　4洗碗工负责餐具的清洗工作及厨房餐具的存放和管理工作;

　　5库管员负责餐具新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定、计算餐损工作;

　　6各管理人员，餐具流通过程中得相关人员负责餐具管理的监督、检查工作;

　　四实施细则

　　(一)餐具的采购

　　1按照公司采购管理的要求，公司采购餐具须经餐具使用部门提出申请，公司总经理审核，总经理批准后，由采购部负责采购;

　　2由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，公司总经理批准，由采购部负责采购;

　　3餐具入库须经餐具使用部门认可，检验合格并在入库单上签字方可入库，未经检验餐具严禁入库;若入库由库管负责，并按公司管理规定处罚;

　　(二)餐具的领取

　　1公司餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿;

　　2前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单，前厅主管/厨师长确认已经赔偿后签字确认，餐具适用人到仓库领取;

　　3前厅/厨房自然损坏餐具由前厅主管/厨师长鉴定、签字，并开具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用人到仓库领取;破损餐具退回仓库;

　　4破损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具有仓库保管，能够使用的'设置标志，报废的暂存仓库经店经理批准后统一处理;

　　(三)前厅餐具的管理

　　1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责;

　　2餐具洗涮及交接过程由接受方负责检验，餐具破损由交方负责赔偿;

　　3前厅各包房、大厅严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具，多出餐具交回仓库重新入库，缺少餐具由使用人负责赔偿;

　　4前厅应不定期对前厅餐具进行日盘日清，主管每周不少于一次餐具检查;

　　5客损餐具须店经理签字确认，方能视为客损;

　　(四)厨房餐具管理

　　1厨房餐具损坏、老化影响使用的餐具，一律不准使用; 2厨房餐具在洗涮间按照公司要求(由厨师长规定)，统一分类按照指定的位置存放，在餐具洗涮、传递、存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经发现严格按照公司制度处罚;

　　3厨房餐具由专人负责领取工作，领取前应检查餐具是否破损; 4传菜员传菜过程中严禁传递破损餐具;服务员严禁接受破损餐具;洗碗工严禁接受破损餐具;有破损的餐具各部门自行负责赔偿; 5餐具流通过程涉及到相互交接的每一个环节，交接双方应相互检查监督，发现破损餐具，应立即报告上级主管;如知情不报者自行赔偿;

　　6厨房应设立专门的餐具台账，定期对餐具进行盘点，每周不少于一次，如发现餐具流失厨师长负责落实流失原因找到相关责任人，负责赔偿;

　　7对任何恶意破坏餐具的行为，公司将严格按照公司处罚管理规定的最高处罚条款处罚，全体员工都有义务监督、举报这种行为，公司将按照相关制度给予重奖，知情不报者与破坏者同罪，处罚以一赔十;

　　五餐具的盘点及赔偿

　　1每月月末30号或31号公司财务部、库管应配合前厅、厨房管理人员完成餐具盘点工作

　　2每月由库管汇总当月客损、员工损填报报损申请单，当月领出补齐;

　　3赔偿：员工赔付餐具按进价赔付;

餐具管理规定3

　　酒店各部门：

　　餐具是酒店资产的一部分，数量较多，分布也较广，涉及到运营服务部，出品部及其他相关部门，酒店目前餐具破损较为严重，为了加强餐具管理，更好地严格控制餐具破损提高员工爱护公物意识，现针对酒店实际情况作出如下规定：

　　一.运营服务部餐具破损管理规定

　　1.餐具配比：各区域根据自身接待能力建立家私柜配比表，合理、准确的配比餐具。(见餐饮部餐具配比表)

　　2.盘存方式：各区域实行自盘、监盘两种盘存方式。

　　1)自盘：各区域建立餐具管理登记，定期盘存并登记物品数字。

　　2)监盘：定于每月28日、29日财务指定人员、管事部主管、各区域管理人员及服务员共同盘存。

　　3.赔偿方式：分为自损、客损。

　　1)自损：员工破损餐具后开自损单，由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认，白联人事部(凭单扣款)，红联财务部，黄联赔偿人，绿联保安部。

　　2)客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认，送往收银盖章确认。白联保安部，红联收银(凭单录入客损台位∕包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域经理签字确认情况属实。

　　4.破损更换：每月25日各区域凭自损单，客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。

　　5.运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿，扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具2‰以外，其他按损失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例：主管级以上人员5：领班级人员3：员工2。赔付制单工作由运营服务部编制，财务部审核后交人事部在工资中扣除。

　　6.鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10%奖励。

　　注明：客损单使用多用单，自损单使用奖罚单。

　　二.出品部餐具管理规定

　　1.餐具配比：出品部应根据自身接待能力建立餐具配比数量，合理准确的配比餐具。

　　2.盘存方式：使用部门实行自盘、监盘两种方式。

　　1)自盘：出品部建立餐具管理登记，定期盘存并登记物品数量。

　　2)监盘：定于每月30日财务指定人员，出品部负责人及员工共同盘存餐具。

　　3.自损、客损赔偿操作方式：

　　1)自损：员工破损餐具后开自损单，由各菜系主管签字确认，行政总厨加签后送往人事部签字确认，白联人事部(凭单扣款)，红联财务部，黄联赔偿人，绿联保安部。

　　2)客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认，送往收银盖章确认。白联保安部，红联收银(凭单录入客损台位∕包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域经理签字确认情况属实。

　　4.破损更换：每月25日出品部凭自损单，客损单经行政总厨签字后去仓库领货。

　　5.出品部餐具破损费用按以下规定补偿，扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具的'2‰以外，其他按损失物品的成本价赔偿。赔偿办法为出品部对每月破损餐具及丢失的餐具实行费用公摊赔偿制。洗菜班不参与餐具赔付。赔付制单工作由出品部编制，财务部审核后交人事部在工资中扣除。

　　6.餐具的领取：

　　1)餐具额定数量确定后，除非经批准统一调整餐具风格外，一般不成批领取餐具。

　　2)对酒店负担的合理损耗，由各部门开出库单，经财务部签字确认后到物料库领取相应的餐具。

　　3)对已公摊赔付的餐具，由各部门开出库单，经财务部签字确认后到物料库领取相应的餐具。餐具每月应保持额定数量。

　　7.鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举报的人员给予双倍的奖励。

餐具管理规定4

　　为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在千分之三的范围内，制定了相关管理规定，下面小编给大家介绍关于餐具管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。

餐具管理规定

　　一、洗碗组

　　1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;

　　2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二;

　　3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放;

　　4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单;

　　5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

　　二、传菜部

　　1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;

　　2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;

　　三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐;

　　四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单;

　　五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;

　　六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;

　　七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据;

　　八、客损的'餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿;

　　九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充;

　　十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

　　十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

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