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学校食堂管理方案

时间：2024-01-24 10:45:36 管理我要投稿

经典学校食堂管理方案

　　为了确保工作或事情能高效地开展，常常要根据具体情况预先制定方案，方案是阐明行动的时间，地点，目的，预期效果，预算及方法等的书面计划。方案的格式和要求是什么样的呢？下面是小编为大家整理的经典学校食堂管理方案，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

经典学校食堂管理方案

经典学校食堂管理方案1

　　为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《xx市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。

　　一、实施对象

　　全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

　　二、规范化管理内容

　　（一）基础卫生设施要求

　　1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。

　　①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　　③烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　④备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10一15平方米安装一盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜，开关置间外。

　　⑤餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标识。

　　⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　（二）日常管理卫生要求

　　1、卫生许可证的管理

　　①必须持有效的卫生许可证。

　　②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

　　③不得超出卫生许可范围经营。

　　④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

　　2、从业人员管理

　　①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。

　　②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

　　③从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

　　工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。

　　3、制度及标识

　　①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

　　②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。

　　③设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

　　4、原料采购与贮存管理

　　①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的.食品。

　　②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

　　④食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　⑤食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

　　⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。

　　5、加工过程管理

　　①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。

　　④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工后再次供应。

　　⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　　①餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。

　　②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

　　③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。

　　④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。

　　三、工作目标

　　（一）20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60％以上。

　　（二）20xx年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管理率达100％。

　　（三）从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求。

　　四、实施步骤

　　（一）宣传培训阶段（20xx年4月底前）建立组织、制定方案，召开专业工作会议。

　　（二）全面实施阶段（20xx年6—11月）各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。

　　（三）总结阶段（20xx年11月底前）对照本方案的要求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。

　　五、保证措施

　　（一）加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。

　　（二）加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。

　　（三）加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。

　　（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。

经典学校食堂管理方案2

　　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的'清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

经典学校食堂管理方案3

　　一、运营战略：

　　积极实施“坚持一个根本，突出两个重点，实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。

　　1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出两个重点。

　　①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；

　　②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。

　　3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：

　　①格局布置上有所进步；

　　②管理方法上有所进步；

　　③菜品开发上有所进步；

　　④服务品质上有所进步。

　　二、工作方针：

　　安全环保，服务优质，制度健全，创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。

　　1、安全环保。

　　①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理；

　　②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；

　　④增强环保意识，从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。

　　2、服务优良。就餐师生为中心，高效快捷地满足师生的正当需求，提供令师生满意的高品质服务。

　　①相互尊重和理解，经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议，了解师生需求，并迅速做出反应；

　　②不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精，提供规范化、标准化、人性化的服务；

　　③充分尊重贵校文化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的`附加服务。

　　3、制度健全。

　　①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节（安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等），做到事事有法可依，处处有章可循。

　　②制度兼顾稳定性和灵活性，在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时，随时根据实际情况的需要作出调整。

　　③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。

　　4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念，妥善处理好内外部的各种关系。

　　①处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。

　　②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。

　　③自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。

　　5、不断创新。

　　①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；

　　②把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。

　　三、营业时间：

　　9：30——21：30不中断营业。

　　四、岗位设置：

　　食堂将按标准配备以下岗位人员：

　　1、经理1名，主管食堂全面工作；

　　2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理；

　　3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作；

　　4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；

　　5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工的管理及工作分配；

　　6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖；

　　7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；

　　8、厨师长（兼成本核算员）1名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算；

　　9、厨师厨工45名，负责不同菜系菜品加工制作；

　　10、卖台人员12名，负责饭菜成品的售卖工作；

　　11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。

　　五、菜品布局

　　1、设置15个风味菜系及1个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生的就餐需求。

　　2、提供近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。

　　3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。

　　4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。

　　六、制度建设

　　1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见19—24页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。

　　2、坚决执行北京市卫生局发布的《十一项卫生制度》，并张贴在相关功能区的醒目位置。

　　3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善《食堂管理制度》。

　　4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。

　　5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。

　　6、制定执行《食堂安全保卫制度及防火安全责任制》、《食堂安全使用电气及检修制度》、《安全员值班制度》，每学期初相关人员签署《安全责任书》，把责任落实到人头。

　　7、制定执行《食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定》，保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。

　　8、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）、市卫生局A级量化要求和贵校提出的要求，制定适用贵校食堂的《食品添加剂使用规定》。

　　9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定《饮食卫生标准》，并参照制定执行《稽查考核扣分标准》。

经典学校食堂管理方案4

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校示范性管理的目的

　　通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂示范性管理的内容

　　（一）健全管理机制，强化工作责任。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

　　（二）体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

　　2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

　　采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　　3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

　　（三）规范设施事务，实行规范管理。

　　1、设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

　　（1）粗加工间

　　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　（2）切配间

　　切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的'废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　　（3）烹调间

　　加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　（4）备餐间

　　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　（5）消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（6）更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

经典学校食堂管理方案5

　　本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

　　1、经营理念、目标与措施

　　（1）科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障；

　　（2）食堂的经营理念是创新、诚信、感恩；创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

　　（3）关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

　　（4）做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样

　　化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

　　（5）餐厅服务水平达到师生满意度85%；食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，员

　　工健康体检率100% 。

　　（6））服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

　　2、经营方案及优惠措施

　　（1）米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

　　（2）保证免费粥足量供应。

　　（3）每天保证菜在两个品种以上。

　　（4）根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

　　3、食品质量控制方案

　　我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。

　　（1）菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

　　（2）原材料进货保障

　　①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校

　　及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

　　②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

　　③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单），经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

　　④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

　　4、服务质量控制方案

　　（1）我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

　　（2）明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。

　　（3）听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

　　（5）按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

　　（6）餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。

　　（7））一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

　　（8）遇突发性事件（如停水停电），要利用各种资源确保正常供餐。

　　5、卫生管理控制方案

　　（1）食品卫生

　　①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

　　②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

　　③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

　　⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

　　（2）人员卫生

　　①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

　　②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

　　③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

　　（3）环境卫生

　　①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施（纱门、纱窗及时更换、及时关闭）。

　　②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

　　③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

　　④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

　　⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

　　（4）垃圾处理

　　为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

　　1）食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

　　2）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

　　3）保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

　　5、餐厅环境管理方案

　　（1）成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　（2）《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

　　（3）食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　（4）工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

　　（5）保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　（6）食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　（7）盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采购管理方案

　　（1）指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

　　（2）采购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品），要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

　　（3）从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证（收据、进货清单等）。

　　（4）采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

　　（5）按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　（6）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　（7）不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　7、操作规程控制管理方案

　　（1）采购与运输

　　采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

　　①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

　　②检验不合格的肉类及其制品；

　　③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

　　④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

　　二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

　　（2）入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

　　①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

　　②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

　　④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

　　（3）加工与保鲜

　　食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

　　①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

　　③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

　　④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

　　⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

　　⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

　　（4）烹饪

　　烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

　　（5）配餐

　　销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

　　①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

　　②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

　　③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

　　④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

　　⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

　　（6）洗刷与消毒

　　洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的'餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　　①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

　　②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求；

　　③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

　　（7）就餐大厅

　　对就餐场所的基本要求是：

　　①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。

　　（8）食堂从业人员基本要求

　　①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。

　　②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

　　③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

　　④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗

　　8、食品保存管理方案

　　①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

　　②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

　　9、人员职责与管理方案

　　食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工。

　　1）工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态；对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

　　2）学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

　　3）严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

　　4）在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

　　5）检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。

　　6）食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。

　　10 、投诉处理方案

　　在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：

　　（1）食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。

　　（2）处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。