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中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见
中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见
为巩固我市师生同菜同质同价学校食堂改革成果，高质量办好师生满意的学校食堂，根据国家《营养与健康学校建设指南》及省、市加强中小学食堂管理相关文件精神，结合我市实际，提出如下实施意见，请遵照执行。
一、学校食堂的管理原则
1.师生同菜同质同价原则。通过全面打通义务教育公办学校师生食堂、实施教职员工全员陪餐制度，构建学校食堂营养健康安全风险共担责任机制，以看得见的方式实现对学校食堂营养健康安全更好的监督，并在陪餐过程中传递最好的师爱,拉近师生距离,全面促进教育提质及学生健康成长。
2.安全卫生原则。学校食堂必须全面建成智能“阳光厨房”，依法取得食品经营许可证，做到环境整洁、功能布局合理、设施设备完好、餐具消毒卫生、操作流程规范，符合集体用餐卫生要求，确保师生用餐安全。
3.营养均衡原则。学校食堂要从学生健康成长出发，根据不同年龄段学生的身体特点，提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。同时，要采取有效措施，科学控制盐、油和糖的用量，使之符合营养健康标准。
4.非盈利性原则。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，必须本着为师生服务的宗旨，不得以追求盈利为目的。
5.规范清廉原则。扎实推进清廉学校食堂建设，严肃学校食堂财务管理，实行学校食
堂食材以县域为单位统一招采配送全覆盖，统一配送、统一定价、统一质量标准、统一服务规范。
二、学校食堂的管理机制
6.加强对学校食堂管理工作的统一领导。市、县（市、区）教育局成立学校食堂管理工作领导小组，由局分管领导任组长，局计财、安全、基础教育、职成高教、教育工会和局机关纪检监察信访等相关人员为小组成员，加强对辖区学校食堂管理工作的领导，市本级学校食堂管理工作的组织领导由市教育局负责。市、县（市、区）教育局同时设立学校食堂管理工作督查小组，开展经常性的学校食堂管理工作检查、监督，促进食堂规范管理。各级教育行政主管部门要自觉接受监督，积极支持派驻纪检组查处学校食堂违规违纪问题。
7.建立健全食品安全管理组织和构架。建立校长、分管副校长、工会干部、总务主任及食堂管理人员组成的食堂管理工作小组，全面负责学校食堂的食品卫生安全与管理工作。校长对本校食堂管理工作负总责，学校总务处为食堂管理的职能部门。校长要不定期到食堂检查指导，直接分管责任领导每天至少到食堂检查一次，直接责任人要每餐坚守岗位，严禁擅离职守。校长、直接分管责任领导、直接责任人除因事因病请假外，均要参加陪餐。
8.学校建立健全食堂管理制度。根据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《XX省学校食堂现场管理实施指南》、《XX省中小学校食堂信息公开管理暂行办法》等法律法规和相关文件精神，学校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂财务管理制度、食品原材料采购管理制度、食堂原材料出入库管理制度、食品贮存保管制度、食品加工管理制度、食堂卫生管理制度、食品留样制度、食堂从业人员操作规范、食堂从业人员健康体检和培训制度、食堂突发事件应急预案等各项管理制度，明确各个岗位工作职责和各个环节操作要求，相关制度要上墙公开。
9.学校建立健全膳食管理委员会组织。凡供餐的学校都要建立以师生代表为主体的学校膳管会，行使对食堂的管理、监督、检查等职能。膳管会由行政领导、工会干部、后勤干部、学生代表、学生家长代表、教师代表等组成。膳管会的主要职能是：定期与不定期地深入食堂，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格等进行检查监督；适时进行食堂原材料价格的市场调查，对本校食堂采购的原材料价格进行比较；经常听取、收集师生对食堂工作的意见建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，提出对食堂工作的奖罚意见；对于实行校外配送餐方式供餐的学校，膳管会要加强监督。
高中段学校要组织学生代表进行食堂伙食价格听证；其他学校也可组织学生代表、家长代表进行食堂伙食价格听证。
10.以数字化改革赋能学校食堂智慧化、标准化管理。义务教育公办学校依托丽水市“学校食堂数智通”多跨协同应用，实现学校食堂数据全集成、可视化、一张图、智慧化管理，助力营养与健康学校、清廉学校食堂建设。自行开发学校食堂智慧化管理应用的县（市、区）要按照统一要求抓好与全市统建应用的数据对接，未能实现数据保质保量、有效对接的应采用全市统建应用，实现市县一体贯通。按照XX省食品安全监督“量化分级管理”标准，全面建成智能“阳光厨房”和B级以上食堂。学校食堂传菜台的菜品保温设施及饭、汤保温设施须配足配全。学校食堂师生餐具规格要一致。就餐人数500人以上的学校一般应设置师生共享自选加菜服务窗口，500人以下的学校有需求的也要创造条件开设，加菜品类及定价要广泛征求师生意见，努力满足师生多样化个性化就餐需求。
三、学校食堂的经营管理
11.明确食堂经营模式。学校食堂原则上由学校自主经营，努力为师生提供“经济、营养、卫生、安全、方便”的饮食服务。义务教育阶段学校的食堂经营服务不得对外承包；凡实行托管服务和餐饮配送等外包服务的学校，必须签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，载明卫生、质量、价格、利润空间等实质性条款。
在校生规模大、自主经营管理存在困难的高中段学校，报经当地教育行政部门审批后，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务，不得以任何形式实行商业化承包经营。餐厅在两个及以上的，其中一个餐厅必须由学校自主经营，其他餐厅需托管的必须由企业（公司）独立经营，学校和中标单位要签订托管经营合同，确定服务项目，明确双方权利和责任，合同服务期以学年为单位，最长不超过3年，并要有专人对托管食堂管理和操作过程进行全程监控，对饭菜的质量、份量、价格、财务成本、服务质量进行经常性监督检查。对出现经营管理不善、服务意识和服务质量差、食品卫生安全无保障、师生满意度低，挪用学生伙食费或将食堂转包等情况，学校有权解除托管服务合同，收回经营权，并取消以后参与学校食堂托管经营服务的资格；对于发生食品安全事故，情节严重的，还要依法追究其刑事、民事责任。学校食堂不论是自主经营还是托管经营都必须建立各类相关台账资料，并妥善保管。
12.规范食堂物资及食材采购。全面实行食堂物资及食材分区域或区片统一招采、统一配送制度。统一配送工作一般应按照每日配送到校的要求执行。统一配送平台不得配送蛋饺、丸子等新鲜度不高的冷冻半成品食材。对于统一招采配送平台不能提供的极少数特殊品种，经向教育行政主管部门备案后，膳管会、家委会和校监会可通过市场询价等方式确定定点采购商。
自主经营的食堂采购人员做到2人以上集体采购和定期轮换制度。建立食堂物资及食材采购公开制度。各学校必须将当天采购的物资及食材信息在食堂信息公示栏公开。
严格食品安全制度。要根据国家、省有关食品安全法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。
13.实施“学生营养工程”。按照《学生餐营养指南》的标准，义务教育公办学校中餐要为学生提供不少于六菜一汤的可选菜品。每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上，并提供一种新鲜水果。食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。着眼学生膳食营养均衡，义务教育公办学
校应为学生提供至少2个可供选择的荤素搭配的套餐，每个套餐的菜品不少于3个。鉴于义务教育阶段学校学生仍处于快速生长发育期和认知、行为发展形成的关键时期，引导学生树立健康和谐的食育观和全面均衡的营养观极为重要，一般不提倡实行按单个菜品计价的自主选菜模式，确实要探索自主选菜模式的学校应采取有效措施，确保学生基础菜品荤素搭配且不少于3个。为确保膳食营养均衡，对于少数食量较小的学生可探索小份菜供餐，但不能减少菜品个数。
学校食堂和校外供餐单位要配备有资质的专（兼）职营养指导人员，开展营养健康教育，指导食堂分餐员帮助学生合理选餐。要强化学校食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识普及和技能培训，合理使用油、盐、糖等各类烹饪调料用量。学生餐要使用合理的烹调方式，尽量减少煎、炸等可能产生有害物质的烹调方式。每周公布学生餐带量食谱、营养素供给量和日生均油、盐、糖量。
切实做好“一蛋一奶”供给与扩面工作，鼓励探索多样化的“一蛋”供应方式。教育行政主管部门应组织学校建立“一蛋一奶”供给常态化书面征求意愿机制，面向非家庭经济困难学生书面征求意愿每学期至少一次。对于有意愿的学生必须确保供给，不得以自带零食到校等方式替代。
确保爱心营养餐工程资助对象政策享受到位。严格按规定为受助学生免费提供荤素搭配、营养合理的营养餐，并要确保不增加受助学生经济负担。为确保学生身心健康，学生营养餐及“一蛋一奶”资助对象的补助不得以现金方式直接发放给学生个人或家长，不得以购买零食饮料、奖励等其它方式替代，不得采用可能让受助学生感受到被歧视的供餐方式。
14.加强食堂文化建设。将食堂作为学校德育、劳动教育的重要阵地，师生齐动手，共同打造文明、温馨、节俭、光盘常态化的用餐氛围。推广教职员工陪餐席等有效做法，促进师生交流。鼓励学生珍惜食物、节约为荣，养成不偏食不挑食的良好习惯。
15.强化食堂卫生。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，实施“布鞋工作法”和“白手套检查法”，做到地面整洁、干燥不湿滑，墙壁和天花板无霉变发黑。教育行政主管部门要建立学校食堂“微改变”常态化制度。
四、学校食堂的财务管理
16.伙食费的收取。学生在食堂用餐坚持自愿的原则，合理收取伙食费用。有食堂的初中、小学在每学期学生报到时，要以书面形式向学生征求意见，凡自愿在学校食堂用餐的，需由学生本人及家长签字，学校不得以任何形式强求学生在学校食堂用餐。实行包餐制的食堂，收取的伙食费可按平均每餐的伙食费计价预收。教师伙食费必须按照师生同菜同质同价的要求足额交纳。
17.经费管理。学校食堂都必须开设银行账户。食堂的所有收入都必须缴入银行账户，不得坐收坐支，严禁食堂收入不入账、虚列支出、虚假转账等违法违纪现象。
18.规范票据管理。食堂各项支出要获得合法、有效的票据，在经办人和负责人签字确认后，办理相应报销手续，并据此入账。
19.规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、财政补助收入、其他收入等。不得将学校的其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，严禁挪用或私设“小金库”。食堂支出成本包括原材料成本、水电气费用、人员成本和利用非财政性资金购置的固定资产折旧成本等应按规定列支，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧、应在学校行政事业费列支的支出以及其他无直接关系的支出计入伙食成本。
20.学生伙食费的结算。伙食费的结算以按实结算为原则，实行包餐制的食堂以学生实际用餐次数与预收的用餐数差额进行结算。学生因特殊情况（如因病因事请假等）未在学校食堂就餐或因学校整体性调整（如整体停课、开运动会、组织集体外出活动等）造成不在学校食堂用餐的，以及整体预收餐数多于实际用餐数的，期末时均应按实际未就餐数退结。
21.规范食堂结余使用。食堂的收支结余实施月度结算，要采取价格调整以及财政补助等措施，确保全年结余或亏损控制在年度收入的4%以内。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食或弥补上年度亏损等，严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。在确保教职员工全员陪餐及师生同菜同质同价的前提下，各县（市、区）教育局要会同纪检监察机关商定保障教师伙食费结余款项权益的有效措施。
22.规范学校接待用餐和食堂员工用餐结算制度。学校接待用餐一般在学校食堂进行，并由学校按实际消费据实结算，不得拖欠或列入师生用餐成本。市、县教育行政主管部门到学校调研检查工作时，需在学校食堂用餐时，提倡按学校食堂餐标自费结算。食堂员工用餐必须同教职工一样与学生同菜同质同价、按实结算。
23.建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制。食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象，要严格控制聘用食堂工作人员的数量。食堂工作人员的人数配备上限为：一般用餐在200人以内的，食堂工作人员为3人；200人以上的，只供应午餐的每增加80人可增加1名工作人员；一天供应三餐的每增加50人可增加1名工作人员。食堂运行操作要厉行节约、节能降耗，反对铺张浪费。各县（市、区）教育局要加强食堂用工规范指导，力争将人工成本控制在20%（含20%）以内，因客观因素确有超出20%部分由各县（市、区）财政专项安排义务教育公办学校食堂人工经费补助。对于农村小规模学校、偏远学校，以及营养餐就餐人数占比超50%以上的学校，各县（市、区）要从实际出发制定劳务用工成本差异化补助政策。
24.完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。
五、学校食堂的监督检查
25.加强对学校食堂常态化检查、抽查或督导。各县（市、区）教育局学校食堂规范管理工作领导小组，每学年至少组织1次交叉性检查，并不定期对学校食堂管理工作、教职员工全员陪餐等方面情况进行抽查。结合教育督导工作，加强对学校食堂管理的督导。在确保各方面安全前提下，可探索建立学校家长委员会成员凭证入校检查学校食堂相关制度。
26.推动学校食堂县际、校际之间体验式互学互比。通过体验式互学互比等举措，推动全市学校食堂提高性价比及师生满意度。
27.通过学校食堂数智通多跨协同应用开展日常网上联合巡查。量化等级为A级、B级和C级的学校食堂，学校每月巡查次数分别不得少于1次、2次和3次。学校校长、分管副校长、食堂具体负责人及学校家长委员会成员均要安装APP，加强对学校食堂运行的数字化监管。
28.加强学生营养健康状况监测，助力改善学校食堂管理。结合分析学生营养健康状况数据，注重从学校食堂管理侧提出有针对性、有效的学生体质综合干预措施。
29.以公开促监督。无论是自主经营还是托管的学校食堂原材料采购、菜谱、价格等应公开，学校要设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，切实做到以公开透明推动学校食堂工作规范化和服务质量的提升。
30.学校食堂管理工作列入教育行政主管部门对学校的年度考核。考核中，要注重师生同菜同质同价、全员陪餐、“一蛋一奶”等制度执行情况，注重师生满意度，注重清廉学校食堂建设。