食品安全管理制度[通用15篇]
在学习、工作、生活中，越来越多地方需要用到制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编为大家收集的食品安全管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
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食品安全管理制度1
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律规矩，仔细履行食品安全直接责任人职责，严格执行小学餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必需按要求将餐厨废弃物举行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下运河、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物采取分类管理，分离处理。食品原料粗加工产生的`垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往小学垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置支配专人负责，建立完整处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、小学食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立刻改正，并赋予相关人员一定的处罚。
食品安全管理制度2
一、从业人员健康管理制度
1、树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。
2、从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。
3、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。
4、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、从业人员培训管理制度
1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；
2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；
3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；
4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规；
5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；
6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。
三、食品安全管理员制度
1、组织员工参加食品安全知识的学习和培训，做好培训档案的建立。
2、组织员工年度健康检查，做好健康档案的建立，督促患有影响食品安全疾病的人员调到其他不影响食品安全的岗位。
3、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制，并监督检查执行情况。
4、负责检查并记录食品经营过程中的食品安全状况，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为，及时制止并提出处理建议。
5、负责受理投诉和举报，认真记录每次投诉和举报情况，配合监管部门调查处理。
6、接受并配合食品药品监督管理局对本单位食品安全进行监督检查，必要时提供相关数据和信息。
四、食品安全自检自查与报告制度
1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。
6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
五、食品经营过程与控制制度
1、制定食品采购计划，选择供应商，确保食品的合法来源，签订采购合同，索取食品相关材料，检查食品，按照要求储存食品，以确保食品安全，定期检查食品库存，及时清理变质或过期食品。
2、用于储存、运输、装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害、清洁，防止食品污染，并符合确保食品安全所需的温度等特殊要求。食品不得与有毒有害物质一起运输。
六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、场所
（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；
使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
2、设备及维修保养
（1）配备通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用
（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
七、食品进货查验制度
1、严格检查供应商的经营资质，认真检查食品资质证书，确保主要资质合法，采购食品质量合格。
2、向供应商索取并仔细检查营业执照、许可证和食品合格证。相关证明应真实有效，留存的复印件应加盖供应商公章。如果证明文件不完整或不符合法定要求，经营者不得购买货物。
3、采购时，应根据食品批次检查食品的出厂合格证或质量检验报告。购买进口食品，应当查验出入境检验检疫机构出具的检验证明。
4、根据国家有关规定，索取供应商开具的正式销售发票，或索取加盖供应商印章或签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。
5、采购的食品按要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。
6、按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
八、食品进货查验记录制度
1、建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。
2、根据食品采购证明记录采购食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式、采购日期等内容，或保留包含上述信息的'账单。
3、建立食品进货检验记录，并将相关资料复印件存档备查。
4、销售食品时，应填写销售记录，注明所销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购买者姓名和联系方式、销售日期等。
5、定期检查采购记录，检查食品的保存和质量。对于保质期关键的食品，应在购买记录上做出醒目标记，并集中展示或向消费者发出醒目提示。
6、记录和凭证的保存期限不得少于产品保修期届满后六个月；如果未规定保质期，保质期不得少于两年。
九、食品贮存管理制度
1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4、食品出库要详细记录商品流向。
5、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
6、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。
7、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
十、废弃物处置制度
1、目的
（1）将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理，努力变废为宝，达到节能降耗的目的。
（2）加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率，不断挖掘节能降耗的潜力，为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。
2、范围
适用于经营办公及其它场所。
3、职责
3-1 货物存储：
（1）在转移过程中，要防止废品的滴漏、溢出、散落；
（2）转移到废品仓库时，入库单上写明废弃物的名称、数量，仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量，并按仓库管理员的要求放置，不可混放、乱放。
（3）仓库物流管理人员，要每天检查废品仓库，检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象，严格按照仓库管理制度实施；
3-2.办公室：
清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中可回收类一般废弃物转移至废品仓库，不可回收类一般废弃物转移至公司垃圾场，最终拉运至荒沙沟填埋。
4、可回收废弃物的处理流程：
当废物仓库达到一定量时，库管提出书面处理申请单，提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家，处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位，并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证，并负责对废弃物处理过程的监督。
5、一般废弃物分类
5-1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类，其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类，生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。
5-2、工业废物
（1）可回收类：
可回收废纸类（废纸箱、废纸板、废纸带等）、废金属类（废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等）、废塑料类（废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等）、废木材类等。
（2）不可回收类：
不可回收废纸类(过塑纸、粘性纸)、废手套、废抹布、废胶布（双面胶、胶带、织带等）、废塑料袋（泡沫塑料）等。
5-3、生活废物
（1）可回收类：可回收废纸（书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等）、饮料瓶（罐）、生活污水等。
（2）不可回收类：不可回收废纸（卫生纸、餐巾纸）、废塑料袋(泡沫、薄膜)、废弃食物（果皮）、废旧办公用具（笔、笔芯等）等。
6、废弃物的分类标识和存放管理
6-1、一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类，对废物放置位置进行标识并标明存放的种类。
6-2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。
十一、食品安全突发事件应急处置方案
1．一旦发生食品安全事故，应立即采取封存导致食品安全事故的食品和原材料、工具、设备等控制措施，防止可能导致食品安全事件的食品损失，并收集相关食品和原料的样品。
2.停止销售可疑食品，并将可疑食品留作医学检查，以查明毒物。
3.立即拨打120求医电话，并在事故发生后2小时内向人民政府和食品药品监督管理部门报告。
4.积极配合有关部门开展应急救援工作，落实各项应急措施；积极配合食品安全事故调查处理小组，按要求提供相关数据和样品。
食品经营操作流程
1.严格检查供应商的经营资质，认真检查食品资质证书，确保主要资质合法，采购的食品合格。
2.向供应商索取并仔细检查营业执照、许可证和食品合格证。并向供应商索取开具的正式销售发票
3.用于储存、运输、装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害、清洁，防止食品污染，并满足确保食品安全所需的温度等特殊要求。食品不得与有毒有害物质一起运输；
4.购买食品时，应根据食品批次检查食品的出厂合格证或质量检验报告。
5.登记采购食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容，并建立台账。
6.按照食品安全要求储存食品。食品应远离墙壁和地面，并按入库顺序、生产日期、分类、隔架、整齐摆放和挂牌有序存放。
7.定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品，严格执行《不合格食品除名制度》。
8.每天检查售出的食品。要求销售人员按照食品标签上的警示标志、警示说明或注意事项销售预包装食品，以确保食品质量和食品安全。
9.做好售后服务，按要求受理消费者投诉。
食品安全管理制度3
第一章食品经营者制度第一条在从事流通环节食品经营的个体经营户，应严格按照本制度规定，及时设立临近食品专区（专柜），并在醒目位置粘贴“临近过期食品专区（专柜）”字样。
第二条本制度所称临近保质期，是指距食品包装物上标明的.最后保质日期的期限。临近保质期食品，是在临近保质期内但尚未超过保质期的食品。保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
第三条食品经营户须依法取得主体资格（健康证、卫生许可证、食品流通许可证、营业执照），并保证相关证照在有效期内。
第四条食品经营户须建立索证索票制度（食品进销货台账），严把食品安全准入关，并依照台账记录情况，及时区分临近过期食品将其摆放在临近过期食品专区（专柜），并在醒目位置粘贴“临近过期食品专柜”字样。
第五条根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：
（一）保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；
（二）保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；
（三）保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；
食品安全管理制度4
1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，假如2天以上没有使用，需要使用时必需从新洗净消毒。
3 餐具保洁柜在不存取物品时，肯定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持干净。
4 严禁重复使用一次性餐、饮具。
5 已消毒和未消毒的.餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。
食品安全管理制度5
1、设立食品卫生宿命检查监视小组，定期或不定期对食堂进展食品卫生检查和环境卫生检查;
2、把好食品选购、进货关，共性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准选购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全;
3、标准食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;
4、对储存食品应进展冷藏保鲜，无须保鲜的`食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒穿插感染引发食物中毒;
6、标准食品运送渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运送。
7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，马上解决，并追究职责人的职责。
食品安全管理制度6
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。
4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。
3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒。
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。
3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。
5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
五、厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。
7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
11、工作时，应穿戴整洁的'工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。
食品安全管理制度7
学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：
一、食物中毒预防和报告制度
1.食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。
2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。
3.卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的`监督。
4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。
5.对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。
6.学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。
7.不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。
8.对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。
二、学校食堂高危食品定点采购制度
1.为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。
2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。
3.学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。
4.蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。
5.冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。
6.学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。
三、学校食品安全定期检查制度
1.学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。
2.学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。
3.学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。
4.学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。
食品安全管理制度8
随着人们生活水平的提高，蛋糕店已成为人们喜欢的美食之一。然而，蛋糕店的食品安全问题也常常引起人们的关注。为了保证蛋糕店食品的安全性，制定一套科学、可行的管理制度至关重要。
一、制定食品安全管理制度的必要性
目前，蛋糕店业发展迅速，但在食品安全管理方面并不完善，难以保证所售食品的质量安全。此外，食品安全事故的发生对蛋糕店的.经济利益和声誉也会造成不良影响。因此，制定一套科学、可行的食品安全管理制度显得非常必要。
二、蛋糕店食品安全管理的基本原则
1、合理规划蛋糕店食品加工流程，保证食品加工卫生和安全；
2、建立清洁、整洁和有良好通风的生产场所，并设立消毒设备；
3、落实实名制员工管理制度，强化员工的食品安全意识，提高员工卫生素质；
4、加强食品原料的检验和调制，选择优质原料，杜绝用过期变质原料制作食品；
5、建立精细化食品加工管理制度，确保食品加工过程的安全和卫生；
6、加强食品保存管理，确保食品保存条件符合安全要求。
三、蛋糕店食品安全管理制度的具体措施
1、员工管理
蛋糕店应设定员工管理制度，明确员工职责和工作流程，对员工进行食品安全培训和考核，并严格落实实名制员工管理，有效管理员工。
2、原料的收购和保管
蛋糕店应设立进货台账，对每一批原料进行记录，严格按照国家有关食品安全的要求选择原料，并能够切实保障原料的质量。
在保管方面，要设立质检标准，如检查货物批次、储存环境，能把控温度、湿度等因素，并定时对原料进行检验。
3、加工流程管理
蛋糕店应对加工过程实行严密的控制，明确每道菜的配方，严格执行配菜比例，确保菜品原料的新鲜和卫生，杜绝过期变质生产食品。
加工过程应定期对设备和操作员进行卫生监测和消毒，管理合格后，记录监测结果，避免食品安全问题。
从加工完成到出售，餐厅应尽量降低细菌繁殖的机会，制作速度快，时间短，以减少食材在储存过程中的损失。
4、餐桌卫生
餐桌是客人用餐的场所，卫生好坏关系到顾客的就餐体验。因此，在客人用餐前，必须保证餐桌环境易于消毒，餐具环境清洁，餐具消毒处理一次性，尽可能落实消毒措施。
5、食品调理和保存管理
蛋糕店应定期对食品进行检验，明确食品调理方法和原材料制造质量管控，确保食品从生产到售出都符合食品卫生标准，能保质保量的为客人带来快乐的美食体验。
同时要根据不同食品的储存温度要求进行分门别类储存，采取有效措施进行防潮保鲜，杜绝食品受到污染。
四、结语
食品安全是人们生活中的大事，尤其对于餐饮业来说，更是关系到众多人的身体健康。因此，制定一套科学可行的蛋糕店食品安全管理制度，实行快速温馨的服务，质优价廉的和优质的原料、和谐、和睦的环境，是蛋糕店永恒的追求。
食品安全管理制度9
1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生学问培训，取得健康合格证明和卫生学问培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。
3、保持食堂和餐厅的环境卫生干净，每天进行卫生清扫，准时清运餐厨垃圾。
4、食品加工根据工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清晰，不得混用。
5、准时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的.正常使用。
6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥当保存二年。
7、食品选购渠道合法，验收仔细，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。
8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟识消毒学问，按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。
9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格根据国家标准规定的使用范围和使用量使用，并进行公示。
10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。
食品安全管理制度10
为规范保健食品出库管理工作，确保本公司销售的保健食品符合质量标准，杜绝不合格保健食品的流出，特制定本制度。
1、保健食品出库必须经发货、复核并加盖质量“未见异常”专用章等手续方可发出。
2、保健食品按先进先出、近期先出、按批号发货的原则出库。如果“先进先出”和“近期先出”出现矛盾时，应优先遵循“近期先出”的原则。
3、保管人员先按“销售单”的内容在微机内准确复核，而后按照“销售单”取货完毕后，交复核人员复核，复核员应根据盖有财务章的销售清单核对购货单位、品名、规格、生产厂商、数量、批号、有效期等项目内容和外观质量后，并检查包装的质量状况，方可出库。出库复核记录保存期限不得少于二年。
4、整件与拆零拼箱保健食品的'出库复核:
4.1、整件保健食品出库时，应检查包装是否完好;
4.2、拆零保健食品应按逐批号核对后，由复核人员进行拼箱加封。
5、保健食品拼箱发货时应注意:
5.1、尽量将同一品种的不同批号或规 格的药品拼装于同一箱内;
5.2、若为多个品种，应尽量分剂型进行拼箱;
5.3、若为多个剂型，应尽量按剂型的物理状态进行拼箱;
5.4、液体制剂不得与固体制剂拼装在同一箱内。
6、出库复核与检查中，复核员如发现以下问题应停止发货，并报告保健食品安全管理人员处理:
6.1、保健食品包装内有异常响动和液体渗漏;
6.2、外包装出现破损、封口不牢、衬垫不实、封条严重损坏等现象;
6.3、包装标识模糊不清或脱落;
6.4、保健食品已超出有效期。
7、下列保健食品不准出库:
7.1、过期失效、霉烂变质、虫蛀、鼠咬及淘汰保健食品;
7.2、内包装破损的保健食品，不得整理出售;
7.3、瓶签(标签)脱落、污染、模糊不清的品种;
7.4、怀疑有质量变化，未经保健食品安全管理人员明确质量状况的品种;
7.5、本公司质管部或食品药品监督管理局通知暂停销售的品种。
食品安全管理制度11
（一）食品选购
1、制定食品选购规划。确定选购食品的品种、品牌、数量等相关规划安排。
2、选择供货商。要仔细查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是消失食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产销售的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料，采纳扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进展查验。具备条件时设立食品快速检测室，对供货商供应的食品进展检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6、每一批次的进货状况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1、食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，可不单独设立仓库进展食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2、具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、根据食品贮存的要求进展存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采纳封闭容器。在贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要具体记录商品流向。销售的状况应建立销售台帐，具体记录购置方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6、每天对库存食品进展查验。发觉食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要马上进展清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、洁净干净，符合食品储存要求。
8、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食品设立特地的容器进展保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
9、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识；
10、贮存冷藏、冷冻等有温度要求的'食品，有满意其温度要求的设备设施；
（三）食品运输
1、食品运输必需采纳符合食品安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。
2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
3、在装卸所选购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
4、直接入口的散装食品，应当采纳密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1、每天对销售的食品进展查验。销售人员要根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对马上到达保质期的食品，集中进展摆放，并作出明确的标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必需符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6、销售的状况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1、食品安全治理人员在食品经营中发觉经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当马上停顿营业，下架封存，做好登记，并准时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停顿经营和通知状况。
2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3、被召回食品，食品安全治理人员应当进展无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4、召回及封存食品的状况要准时通知供货商及政府监管部门。
5、不合格食品的处置。与供货商有合同商定的，根据商定执行。政府监管部门有明确要求的，根据政府部门的通知要求进展处置。
6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立特地的档案进展保管，以备查验。
食品安全管理制度12
为落实超市（商场）食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度。
第一条应当自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第二条从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。
第三条重要食品产销挂钩制度。经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。
第四条食品进货查验记录制度。应当配备专职或兼职的食品安全监督管理人员，负责食品进货查验等工作，确保营业时间内坚守岗位。
采购食品，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。
采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、《牲畜产品检疫合格证明》，并在显眼位置公示，留存记录备查。实行计算机收费管理的食品商品,应当建立电子台账。
第五条食品质量自检制度。应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
第六条食品信息公示制度。应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品安全管理制度，以及每天食品检测信息、退市食品清单和处理情况等。
第七条不合格食品退市制度。对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工商部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。
第八条食品安全经营承诺制度。为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品消费安全，本超市（商场）郑重承诺：
一、认真履行食品经营者必须承担的食品安全“第一责任人”职责，对本单位经营的食品安全负责。
二、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。
三、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证本超市（商场）进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。
四、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止销售并及时向工商行政管理机关报告。
五、积极配合工商行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷，共同营造食品安全消费环境。
为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：
食品安全管理人员制度
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全检查制度
一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
四、每次检查，都必须有记录。
五、发现问题，应有人跟踪改正。
六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。
食品采购管理制度
一、采购食品，应当查验供货者的`许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
食品从业人员健康管理制度
一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。
四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
食品从业人员个人卫生制度
一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。
四、定期理发，不留长胡须。
五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。
六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
七、工作时严禁吸烟。
八、工作时不要随地吐痰。
九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不准用手抓直接入口食品。
十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
十二、自觉遵守卫生制度。
十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。
食品仓库卫生岗位责任制
一、食品贮存方法：
1、低温贮存
1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存
2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存
2、常温贮存
贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害
二、食品贮存库的卫生要求：
1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。
低温冷库温度控制在-18℃以下。
三、食品贮存的卫生管理
1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20cm－30cm，离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
5、仓库要定期打扫。
6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。
食品安全管理制度13
一、公用餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。
四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和预备，凡需要消毒的`物品必需首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。
五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流淌水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特殊是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。
六、在现有条件的状况下，使用物理消毒方法：
（一）消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进行消毒处理。
（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。
（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。
食品安全管理制度14
（一）学校设立食品安全管理领导小组，建立食品安全管理组织机构，明确各领导及各部门职责。
（二）学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全自查整改。
（三）学校应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。
（四）学校应配备专职食品安全管理员，做好日常食品安全监管工作，依法从事食品生产经营活动；应配备专兼职营养健康专业人员，指导学生膳食营养平衡。
（五）厨师长和食堂各岗位负责人全面负责各自职责范围内的食品安全工作。
（六）学校应建立集中用餐信息公开制度，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。
（七）学校应加强食品安全与营养健康的宣传教育，通过多种形式开展相关科学知识普及和宣传教育活动；加强对食堂职工食品安全知识的培训。
学校食品安全突发事件应急处置预案
（一）学校成立食品安全突发事件应急处理小组，学校校长为应急处理小组负责人。建立食品安全突发事故报告制度，明确报告人。
（二）学校接到食品安全事件投诉，立即报告应急处置小组负责人。
（三）学校发生食品安全突发事件，应急处置小组负责人应立即要求停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。
（四）学校发生食品安全突发事件，第一时间电话上报学区教育服务中心，并同时向区教育和体育局安全应急部及辖区市场监管所（电话：）、社区疾控部门（电话：）报告，在1小时之内书面向青岛西海岸新区教育和体育局、市场监管及疾控部门报告。按照监管部门的要求采取控制措施。
（五）学校发生食品安全突发事件，应急处置小组负责人应尽快组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。
（六）学校发生食品安全突发事件，应积极配合市场监督管理部门和卫生健康部门进行食品安全突发事件调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
（七）学校发生食品安全突发事件，应主动组织病人就医，避免贻误治疗，并与学生家长联系，做好沟通引导等工作。
（八）学校启用有资质、已签订供餐协议的配餐公司为师生供餐。
学校食堂食品安全自查制度
（一）学校应全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
（二）食品安全自查可自行组织或者委托第三方专业机构开展。
（三）食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查：
制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；
定期自查：每周至少开展一次食堂经营过程自查；专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
（四）对自查中发现的问题食品，立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，根据具体情况采取有效措施。
（五）对自查中发现的问题及时整改，并有整改台账、记录。
（六）周自查情况及时在餐厅公示栏进行公示。学校食堂从业人员培训管理制度
（一）学校食堂管理人员负责组织培训工作，并制定培训计划，做好培训记录。
（二）新进从业人员以及临时工应先培训后上岗，培训情况记录在案。
（三）按《中华人民共和国食品安全法》有关规定，每年组织食品安全法律法规及相关知识的培训学习不少于40学时，并考核合格。
（四）建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：培训时间、学时数、培训地点、教材、教师、培训对象、学员名单、考试试题、个人考试成绩等。
（五）对不参加培训学习或考核不合格者不予上岗，直至培训合格。
学校食堂从业人员健康管理制度
（一）从业人员每年进行一次健康体检，持健康证明上岗；新员工必须体检合格后才能上岗。健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。
（二）建立从业人员健康档案，健康证应在有效期内。
（三）实行每日晨检制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并做好晨检记录。
（四）从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
（五）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、帽，头发不得外露，不得留长指甲、长头发、胡须等。
（六）操作时手部应保持清洁，操作前应用肥皂及流动清水洗手。
（七）专间操作人员应穿戴专用工作服帽和口罩，双手进行清洗消毒。
（八）从业人员不得将私人物品带入食品处理区。不得有在食堂内吸烟等行为，不得在食品处理区内饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（九）从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服，工作服不得穿到非食品处理区。
（十）从业人员应熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。
学校食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度
（一）落实加工经营场所及设施设备清洁、消毒责任，食堂内外环境整洁，无卫生死角。
（二）地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。
（三）排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，保持流水通畅。
（四）墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。
（五）灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年至少清洗2次。
（六）工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
（七）餐厨垃圾废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶应及时清理、清洗、消毒。
（八）冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏，无异味。
（九）餐具清洗消毒要求见《餐饮服务食品安全操作规范》。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
学校食堂加工经营场所及设施设备维修保养制度
（一）食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
（二）各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
（三）配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
（四）配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架等，使用色标管理，标识清晰，并定点定位存放使用。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
（五）定期组织对电气设备、燃气、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护、校验及时有记录。
学校食堂采购索证索票、进货查验和台账记录制度
（一）学校实行大宗食品集中定点采购，指定专职人员负责食品采购、查验以及台账记录等工作。
（二）采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求进行索证索票，索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。
（三）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件。
（四）从食品经营者（商场、超市等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；
（五）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件；
（六）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证。
（七）采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。如有疫情发生时，冷链禽畜肉、水产及制品应提供相关病毒核酸检验阴性报告。采购肉类制品的，应查验肉类制品的检验合格证明。
（八）禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品、食品添加剂、食品相关产品。禁止四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品进入学校食堂，禁止食用亚硝酸盐、野生动物或野生动物制品等。
（九）进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。
学校食堂食品添加剂管理制度
（一）应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
（二）应当按照GB 2760规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量等要求使用食品添加剂。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
（三）食品添加剂管理应做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。
（四）食品添加剂采购应严格执行采购索证规定，食品添加剂必须有包装标识（中文），必需标注名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、保质期、产品标准代号、贮存条件；生产者的名称、地址、生产许可证编号；食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
（五）食品添加剂有固定的场所（或橱柜）存放，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（六）采用精确的计量工具称量使用，并有详细的使用记录。使用量应参照9DB37／T 4200—2020标准执行。
（七）本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品应在餐厅醒目位置公示。
学校食堂库房管理制度
（一）食品库房应定期通风换气，防鼠、防蝇、防虫、防潮设施完好，保证正常使用。
（二）库房、货架、盛放食品的容器应保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品、杂品等。
（三）食品应分区分架分类、离墙离地15㎝以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。
（四）食品经查验入库后定位摆放，按易于先进先出的原则存放食品原料，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称等信息，做好入库查验登记。
（五）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（六）用于保存食品的冷藏冷冻设备，应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。
（七）装调料、食用油的容器要使用专用的调料盒、油壶等容器。如需倒盒的调味品，应在容器外加贴标识，标注品名、生产日期、保质期等信息。调料盒要定期进行清理、清洗、消毒。
（八）应定期检查库存，库房内设置退货专区，有明确标识，及时清理变质或者超过保质期的食品。
学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
（一）建立学校食堂餐厨废弃物处置管理制度，严格执行学校食堂餐厨废弃物处置管理规定。
（二）配备学校食堂餐厨废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证正常运转。配备足够量带盖垃圾桶（箱），确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类放置、日产日清。
（三）实行学校食堂餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理，学校应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
（四）建立学校食堂餐厨废弃物管理台账制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向学校出具收据凭证；学校应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物登记台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。
（五）规范学校食堂餐厨废弃物回收处置。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识。
（六）加强学校食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督。对不按规定处理餐厨垃圾的行为，立即改正，并给予处罚。
学校食堂食品留样制度
（一）每餐次的食品成品（含简餐）应留样。
（二）应由专人管理留样柜和留样食品、记录留样情况。留样柜应随时上锁，定期除霜、消毒，钥匙由留样责任人保管。
（三）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备（留样柜）中冷藏存放48小时以上。冷藏室的温度应设置在摄氏0 ℃～8 ℃。每种食品的留样量应不少于125 g。
（四）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员，或者标注与留样记录相对应的标识。
（五）食品样品留存满48小时后应及时销毁，留存食品不得混入师生用餐食品中。
（六）做好留样记录。留样记录应标明留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员、销毁时间（月、日、时）、销毁人、审核人等。每周整理留样记录、存档。
学校餐厅卫生管理制度
（一）食品经营许可证及公示信息应悬挂在餐厅醒目位置。
（二）就餐场所要达到窗明几净，地面清洁，地面无水。
（三）餐桌摆放整齐、美观、干净整洁。
（四）就餐场所服务员需持有效健康证上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。
（五）备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。
（六）就餐场所应设置洗手设施，配备洗手液、干手器、七部洗手法。
（七）就餐场所应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。
（八）应及时清理、清洁桌面，清理餐厨废弃物和垃圾。应引导学生用餐后将餐具和餐余废弃物送至指定位置。
（九）用餐结束后，进行就餐区整体清洁、消毒、通风。
（十）设置餐厅文化专栏，有食品安全、营养健康、合理饮食、节约粮食、文明用餐等宣传内容。
（十一）应引导教育学生文明用餐、秩序用餐、勤俭节约，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
学校生活饮用水管理制度
（一）学校应制定生活饮用水污染事件应急处置预案，并定期组织培训和演练。
（二）学校饮用水卫生应有专人负责、专人管理。
（三）直接从事供水、管水人员应当取得有效健康合格证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型或者戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他影响生活饮用水卫生安全的疾病的人员和病原携带者，在治愈前不得直接从事生活饮用水供、管工作。
（四）学校应定期对饮水设施进行清洗、消毒，及时更换滤芯，加强日常维护、巡查，及时发现和消除污染隐患，做好清洗、消毒、维护等记录。
（五）学校购买涉水产品，应当索取涉水产品卫生许可批准文件和产品检验合格证明；购买消毒产品，应当索取消毒产品生产企业卫生许可证和产品卫生安全评价报告。应对购买的涉水产品、消毒产品的有关信息进行登记备查。
（六）学校应当按照产品说明书的要求使用符合卫生安全要求的涉水产品和消毒产品。
（七）现制现供饮用水经营学校应当配备相应的水质检测仪器、设备或者委托有资质的检验机构，对其供应的现制现供饮用水的色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、pH值等项目，每周进行现场快速检测；对菌落总数、总大肠菌群、硝酸盐等重点指标，每半年进行一次检测。
（八）学校一旦发生生活饮用水污染事件，应当立即报告卫生及教育主管部门，不得隐瞒、缓报、谎报，不得毁灭有关证据，并按照有关预案及时予以处置。
（九）在学校内醒目位置设置饮水、用水卫生公告栏，告知师生饮水、用水安全须知，包括不宜饮用生水，提倡喝开水。
学校食品安全管理奖惩制度
（一）奖励制度：对有下列表现之一的员工视情况给予奖励：
1、在完成生产、经营和工作任务，提高产品产量、质量，提高生产工艺技术水平等方面，有特殊贡献的`。
2、提出合理化建议或在提高工作效率、节约学校资金和能源等方面取得明显经济效益的。
3、保护食堂财产，防止或挽救事故，使食堂免受重大损失的。
4、为维护食堂正常的生产工作秩序和治安环境，勇于向破坏行为作斗争，有显著功绩的。
5、因其他特殊贡献应当给予奖励的。
（二）惩罚制度：对有下列表现之一的员工视严重程度给予写检查、罚款或开除的处罚：
1、工作时间不穿工作服，售饭时不戴帽子、口罩的。
2、让非工作人员进入操作间的。
3、操作过程中生、熟、半成品食品未分开使用的。
4、在操作间内吸烟，发现过期食品或霉烂食品未处理的。上下班迟到、早退或工作时间内随意离开岗位的。
5、被投诉饭菜中出现异物的。
6、饭厅、操作间餐后未及时打扫擦洗干净的。
7、操作工具（盘子、锅、调料盒等）未摆放整齐、卫生不干净的。
8、工作不负责任，造成损失浪费或发生差错。对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务的。
学校食堂投诉受理制度
（一）食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供安全营养健康的食品和优质的服务，自觉接受全校师生的监督。
（二）学校在餐厅内醒目位置设立监督意见信箱，收集食堂投诉意见。学校食堂设立并向师生、家长公开食品安全投诉电话，接受师生、家长的监督。
（三）建立投诉受理制度，对师生、家长提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
（四）如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被师生、员工、家长投诉，一经查实，对相关责任人视情节轻重进行处罚。
（五）如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等）被师生、员工、家长投诉，一经查实，对相关责任人进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。
（六）接到师生、家长投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
（七）投诉电话
学校集中用餐陪餐制度
（一）建立学校领导、教师、学生家长陪餐制度，并确保陪餐人员身体健康。
（二）每餐应安排两名以上（含两名）校级领导干部（校长每周陪餐不少于一次）及教师陪餐（至少一名教师代表）；结合单位实际每周安排家长代表陪餐，不少于2次。
（三）统一制定陪餐安排表，在校园网、公示栏、食堂（或餐厅）等明显位置公布，并交由食堂管理人员存档备案。
（四）陪餐人员和学生同区域、同标准就餐；加强对陪餐情况的检查，定期通报陪餐情况。
（五）陪餐人员对所食用饭菜的外观、卫生、口味、质量等进行评价，对就餐当天食品安全有关情况进行监督，对就餐学生的意见和建议做好记录。
（六）陪餐人员对以下情况当场指出并要求及时整改：食堂卫生较差、物品摆放杂乱；食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；餐饮用具未按要求消毒；饭菜加工距用餐时间过长；饭菜口味过甜或过咸等。
（七）学校陪餐人员因故不能陪餐的，及时向校领导报告，由校领导在就餐前指定其他人员陪餐，确保每日陪餐人员及时到岗。
（八）食堂管理人员认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实，并建立问题整改台账，做好整改记录。
学校食堂有害生物防控制度
（一）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
（二）加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
（三）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（四）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
（五）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
（六）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
（七）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
（八）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
学校营养健康管理制度
（一）设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，明确各岗位职责，开展过程管理。
（二）学校应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力。
（三）围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作计划及实施方案，明确工作职责，并开展自查。
（四）学校餐厅应设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。（五）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。
（六）制定合理膳食营养配餐计划。食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。
（七）按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示。
（八）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
（九）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。
（十）按照国家有关规定，实施垃圾分类，建立台账，做好记录。
（十一）食堂内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。学校配餐（校外供餐）管理制度
（一）学校从供餐单位订餐的，应选择取得食品经营许可、具备集体用餐配送资质、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。
（二）学校应建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，配备专职食品安全管理员。
（三）学校应建立健全校外供餐管理制度和突发食品安全应急预案；建立索证索票、食品接餐查验制度、分餐管理等制度。
（四）学校应与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。
（五）学校应设有专用接餐室，配备空气消毒设施、洗手设施、留样设备、保温制冷设施，温湿设施等；应配备中心温度计、接餐垫、架；应为工作人员配备工作服、工作帽、口罩等。
（六）食品从烧熟至食用的间隔时间应在2小时内，服务半径运输时间应不超过30分钟。
（七）学校应对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。
（八）供餐单位应配置专用食品配送车辆。配置的冷藏或加热保温设备或装置应能保证运输过程中食品的中心温度保持在8 ℃以下或60 ℃以上。
（九）配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，标注保存条件和食用方法。
（十）供餐单位应保持运输车辆、配餐容器的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒。
（十一）供餐单位应严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
学校食品安全责任追究制度
（一）学校食堂（供餐单位）未按规定建立食品安全管理制度，或未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定处罚。
（二）学校食堂（供餐单位）未查验或者留存相关证照复印件或者购货凭证、合格证明文件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
（三）学校食堂（供餐单位）采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
（四）学校食堂（供餐单位）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
（五）学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
（六）学校未履行食品安全管理责任，由县级以上人民政府食品安全管理部门会同教育部门对学校主要负责人进行约谈，由学校主管教育部门视情节对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。
实施营养改善计划的学校违反食品安全法律法规以及本规定的，应当从重处理。
（七）学校食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的，由学校主管教育部门给予警告或者记过处分；情节较重的，应当给予降低岗位等级或者撤职处分；情节严重的，应当给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：
1、知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的；
2、在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成不良影响或者损失的；
3、怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；
4、违规操作致使师生人身遭受损害的；
5、发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的；
6、其他违反国家、省、市食品安全要求的行为。
（八）学校食品安全管理直接负责的主管人员和其他直接责任人员有下列情形之一的，由学校主管教育部门会同有关部门视情节给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：
1、隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的；
2、隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据，逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究的；
3、发生食品安全事故，未采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大，或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的；
4、其他违反食品安全相关法律法规规定的行为。
食品安全管理制度15
随着市场经济的蓬勃发展，农村食品市场日益繁荣活跃起来，各种农村食杂店、小超市、小集贸市场、小加工作坊犹如一夜春风来，促进了农村的经济繁荣。在极大方便广大农民群众饮食需求的同时，一些不容忽视的食品安全隐患也充分暴露出来，严重威胁着农民的身体和生命安全，成为党和政府以及社会关注的焦点。强化农村食品安全监管工作已成为各级政府和职能部门刻不容缓任务，就加强农村食品安全监管工作，结合食品药品监管实际，谈几点粗浅看法。
一、农村食品市场现状
为进一步摸清农村食品市场现状，我们利用一个月时间，先后深入我市17个乡（镇）和42个行政村进行调研，通过实地走访和调研，在农村我们发现食品市场仍然存在“三多三少”现象。“三多”：一是“三无”食品多。在农村，商店及小卖部是农民主要生活用品的来源地，这些占据农村食品流通环节主流的小卖部虽然经营地点不同，但其所售的商品都大同小异。他们的进货渠道基本是相同的，大都选择一些价格便宜而且送货上门的货，而其中有很多食品是那些在城市中失去市场的劣质、将要过期“三无”食品，尤其是针对儿童消费群体的桔子水、饼干、方便面、棒冰等许多小食品随处可见。这些食品有的加入色素、防腐剂和甜味剂等添加剂，做工简单，卫生指标严重超标，极大地危害农民的身心健康。二是卫生环境不合格的食品企业多。在农村，农民食品安全意识普遍较差，农村食品企业业主管理意识不强，缺乏必要的卫生改造资金，在经济效益不景气的前提下，农村食品企业往往只注重经济效益，不愿投入资金改造食品企业环境，造成农村食品企业卫生环境较差，尤其是小型食品生产加工厂，小食杂店和小餐馆卫生环境令人担忧，这些食品企业由于规模小，市场占有率低，有的食品企业属季节性开工开业企业，小食品生产企业生产厂房和居住区不分；食杂店商品、食品混放与生活用品存放不分，小餐饮企业无消毒灭菌设备，居住区与消费区不分，餐饮区和灶房不分；极易使生产、经营和消费的食品产生二次污染，造成新的污染源。三是食品安全知识匮乏的农民多。在农村，由于受传统的自给自足生产生活方式影响，除一些必须的生活用品外，农民关注食品安全的并不多，部分农民不了解食品安全知识。农村人买食品往往只看重价格，忽略质量，更很少有人考虑食品安全等因素，对买到的食品一般很少有人注意食品的商标、厂名、厂址，甚至生产日期等内容，部分农民抱有“不干不净吃了没病”的心理，即使吃出了问题也很少有人通过法律渠道进行维权，这在一定程度上助长了假劣食品在农村的泛滥。“三少”：一是食品企业从业人员拥有健康证的少。在调研中，我们随机对农村餐饮企业从业人员进行健康证抽查，发现农村一些餐饮企业从业人员根本拿不出健康证。尤其是直接接触食品的从业人员健康证也很少，一旦这些人患有传染病，就餐的'农民将成为直接的受害者。制约健康证办理和发放的主要因素是：农村尤其偏远山区交通不便，给农民到卫生防疫部门体检造成不便，加之农村的经济状况不好，农民获得健康证检查又需一定费用，农民不愿意办证，在一定程度上影响了农村食品从业人员健康证的办理。二是职能监管部门监管频次少。在农村除工商部门在基层有工商所外，卫生部门在农村有兼职的防疫大夫外，其余的食品安全职能部门在乡（镇）级基本没有人员和机构。在目前监管体制下，多数职能部门由于农村监管成本高等诸多原因，使农村食品市场的监督检查次数远远少于城市的监管次数。三是农村食品安全知识宣传的少。农村是最大的食品市场，农民是弱势群体，农村一旦出现了食品安全事故，后果将十分严重。虽然各职能部门结合食品安全专项整治在农村进行了阶段性的宣传，但总体看，农村食品安全宣传工作的力度较小、覆盖面不足，还未形成良好的食品安全宣传氛围。
二、加强农村食品安全监管的建议
“民以食为天”，目前我国的国情是农民占多数，农村仍是最大的食品市场，保证农民饮食安全对促进“三农”问题的解决和实现农村的全面奔小康有着重要而现实的意义，是各级政府和职能部门践行“三个代表”的直接体现，加强农村食品安全监管我们应从以下几个方面入手：
1、应整合监管资源，形成长效监管体系。按着国务院关于加强食品安全监管工作《决定》的要求，各级政府对食品安全工作负总则，各职能部门按分段监管的原则监管。这就要求在现行的监管体制下，加强农村食品安全监管应在当地政府的统一领导下，以食品安全协调委员会为指导，在纵向上应建立市、县、乡、村层级领导的工作体系，保证食品安全监管政合畅通。在横上向应建立以食品安全协调委员会为平台的各职能部门工作体系，在动态上应建立行业组织、协会、农村食品安全监督员，信息员为补充的监督体系，最大化地利用和整合各方资源，形成纵向齐动、横向联动、动态互动的监管网络，有利于增强监管效能，保证农村食品市场监管到位。
2、应建立“四个模式”，构筑农村食品安全监督网络。质量是食品的生命，要加强食品产品质量监管，在农村食品安全监管上应形成行之有效的监管模式，保证农民饮食安全。一是应推行农村食品安全监管综合督导考评模式。在农村食品安全监管中，应建立食品安全重点工作的政府督导机制，由各级政府专门机构对食品安全工作跟踪督办；建立日常工作部门交流机制，由各职能部门专项推进；建立上门服务机制，对农村食品企业所需的健康证等，可上门体检、发证，减少农民开支。建立现场推进机制，对农村食品安全存在的突出问题，由食品安全协调委员会组织各职能部门现场指导、规范和推进。建立年终考核机制，对农村食品安全工作，应由上级政府对下级政府和各职能部门工作开展情况进行达标验收。二是应推行统一规范的管理模式。在农村食品企业规范管理上，可结合农村实际，综合考虑农村生产力水平，从业人员文化知识，自身素质等因素，简化农村食品各环节各链条管理规范，突出重点规范指标，形成简洁易懂、操作性强的农村食品企业统一管理规范，便于农村食品企业实现规范管理。三是应推行电子动态监管模式。由于农村食品企业点多、面广、线长，为降低监管成本、增强行政效能，可充分利用消费者网络、卫生监督网络等资源收集农村食品市场信息，倡导各职能部门建立农村食品企业电子监管档案，整合信息资源，实现互联互通、动态监管。四是应推行培育基地和现代物流管理模式。农村食品市场混乱的重点环节是流通环节，从源头抓起，培育基地和推广现代物流管理是保证农村食品安全的重要举措，发展绿色食品，推广国家“绿标”食品企业为龙头的“公司＋基地＋农户”模式，培育绿色种植、养殖基地建设有利于规范源头，保证食品安全。在农村食品流通环节上，应坚持“政策引导、政府推动、部门规范、市场运作”的方针，把城市的现代物流管理方式引入农村，在乡（镇）建立连锁超市，加快农村小型标准化超市改造进程，切实规范农村食品流通秩序。
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