（精品）餐厅卫生管理制度
在发展不断提速的社会中，很多情况下我们都会接触到制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编为大家收集的餐厅卫生管理制度，希望对大家有所帮助。
餐厅卫生管理制度1
1、收银台卫生由收银员负责。
2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。
3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。
4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。
5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责
6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。
7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。
8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。
9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。
10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。
11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。
12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。
13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。
14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。
15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。
16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。
17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。
18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。
餐厅卫生管理制度2
为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。
1．个人卫生
1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。
1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。
1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。
1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。
2．食品卫生
2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。
2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。
2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。
2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。
2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
3．后厨环境卫生
3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。
3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。
3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。
3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。
3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。
3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。
4．就餐区服务卫生标准制度
4.1个人卫生
员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。
4.2环境卫生
4.2.1桌椅摆放
将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。
按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。
再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。
用干抹布对桌面玻璃抛光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的.湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。
然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。
4.2.4清洁地面
使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。
清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。
拖把不得在厨房水池内清洗。
4.2.5器皿抛光
左右手各握一块清洁的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。
两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。
抛光所用须为清洁干燥的棉布。
4.3餐具卫生
员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。
4.3.1管理
员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。
每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。
餐具损耗登记——使用《物品报损单》。
4.3.2摆放标准
自助餐台按照四大区域进行划分标识。
（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。
（1）餐具西点区摆放西点和水果类；
（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间
（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。
（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。
（2）水杯须放置在饮料区。
4.3.3摆放要求：
（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；
（2）餐台卡摆放在食品对应的地方。
4.4食品卫生
4.4.1食材卫生
注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。
4.4.2用品卫生
餐厅卫生管理制度3
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
原料采购索证登记制度
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的.食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
餐厅卫生管理制度4
一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。
三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。
五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的.手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。
十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。
餐厅卫生管理制度5
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的.原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
2、炊事人员个人卫生
2.1炊事人员要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理发
4)勤换工作服
2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、餐厅卫生防疫管理
3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。
3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:
1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。
2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。
3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。
4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。
5)发现问题及时要求相关责任人整改。
6)做好检查情况的记录。
餐厅卫生管理制度6
为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：
一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。
二、餐厅工作人员须认真履行职责。
三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。
五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的.消毒管理。
六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。
七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。
八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。
九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。
餐厅卫生管理制度7
1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。
2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1。8米以下的墙壁一次，每月定期安排清洁1。8米以上的墙壁和天花一次。
3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。
4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。
5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。
6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的'卫生。
7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。
8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。
9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适应范围，根据实际情况使用。
餐厅卫生管理制度8
一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”制度:
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管员不验收腐烂变质的`原料。
(3)加工人员不用腐烂变质的原料。
(4)服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”:
(1)生与熟隔离。
(2)成品与半成品隔离。
(3)食品与杂物、药物隔离。
(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生:
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
三、餐厅卫生制度
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
四、操作间卫生制度
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
五、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
六、仓库卫生制度
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。
5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
餐厅卫生管理制度9
一、认真做好食物验收工作，不收、不做、不售腐败变质和有害有毒的'食物，做到食物件件验收并有专人负责，把好第一关。
二、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。
三、食物要烧熟煮透；防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
四、餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”。即一洗、二刷、三冲、四消毒。
五、实行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐败变质和有毒有害食物。
六、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”。即：生与熟隔离，成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
七、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗内衣，勤换工作服。上班时必须佩戴“二白”（卤菜间须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
八、全体员工必须执行下列规定
1、主动参加每年一次的体检和卫生知识教育考核。
2、每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”。即：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。
3、实行每周二、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结合，并记录在案。
餐厅卫生管理制度10
一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。
二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清洁卫生。
三、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时,餐厅服务员应当立即撤换食品,并作出相应的`处理,确保供餐的安全卫生。
餐厅卫生管理制度11
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的'环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
餐厅卫生管理制度12
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条 由原料致到成品，实行四不制度:
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的食品;
第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的'工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第八条 实行留样制度:
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
餐厅卫生管理制度13
一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；
二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；
三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；
四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；
五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；
六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；
八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；
九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；
十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。
餐厅卫生管理制度14
1、食堂工作人员每年体检一次。
2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。
3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。
4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。
5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。
7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。
餐厅卫生管理制度15
1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的'刀具等不能混用并分别保管；
7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
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