餐饮管理规章制度【必备】
随着社会一步步向前发展，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编为大家收集的餐饮管理规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮管理规章制度 篇1
为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的'严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。
7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。
8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。
10、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐饮管理规章制度 篇2
1、遵守酒店各项规章制度。
2、主动、热忱、礼貌、急躁、细致。周到的为来宾服务，不做有损来宾利益和部门声誉的事。
3、熟识酒店的主要服务项目，能随即应答来宾的有关问题。
4、酒店的一切工作用具，定期维护保养，不得损坏公物、在保证工作质量的前提下，节省各类材料。用剂，降低费用，延长设备寿命。
5、严格根据各部位班次表上班。休假，提前到岗上班，以便有足够的`时间更换制服，准时签到。
6、不能无故矿工因有事不能前来工作(或在岗因有事不能连续工作)，应事先向主管请假，假如迟到要先向主管说明理由方能上岗、调班必需经过主管同意。
7、如有家庭住址。通讯方式。婚姻状况。婴儿诞生。学历等私人状况发生变化，应准时向餐饮部汇报。
8、凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班（报告），假如不能解决，再由领班向餐饮部汇报解决。
9、坚守工作岗位，不擅自进入其它工作区域与其他服务员一起工作或交谈(遇有特急任务得到主管委派除外)。
10、非工作时间不得在工作区域和酒店其他工作区域逗留和休息，影响他人工作。
11、服务员不得携带大宗包裹出入工作区域，客人遗留物品一律交餐饮部。
12、工作中留意说话轻、走路轻、操作轻。
13、谈吐得体。态度温柔。不得高声喧哗或扎堆谈天，不得与来宾争论，来宾有无礼言行时，应克制忍让，报告上级妥当处理。
14、对部门工作有看法或建议应通过正值（渠道）向上反映，不乱做评论，不得造谣中伤其他员工。
14、依据时间有礼貌的向来宾打招呼，尽量能称呼客人姓氏和职称。
15、接到外线打来的员工私人电话只作记录，不能转接。
16、在酒店看到任何杂物均有意识捡起。
17、保持工作区域任何一个地方洁净。整齐。包括一些不起眼的地方及员工出入口。
18、餐厅内发觉任何物品损坏，丢失或其他特别现象马上报告领班。
19、不得向客人或无关人员供应有关酒店技术和管理及其他客人的资料、隐秘。
20、严禁向客人索要或变相索要小费。
餐饮管理规章制度 篇3
一、餐厅治理
餐厅治理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮效劳质量的评价，是餐饮治理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅效劳规程餐厅效劳规程是餐厅标准化、标准化治理的依据和前提，也是掌握餐饮效劳质量的根底，所以，我们必需制订相关的效劳规程，西餐厅规程主要有：
(1)点菜效劳规程;
(2)自助餐效劳规程;
(3)咖啡厅效劳规程;
(4)酒吧效劳规程;
(5)餐酒用具的清洗消毒规程。
(二)、餐前的预备工作
我们应当组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前预备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;
(2)预备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;
(3)检查预备工作质量，发觉不符合要求者，应准时订正;
(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效劳状况，分工组织，查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅治理
1、加强巡察，掌握餐厅效劳规程的实施，发觉问题准时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳;
2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理需要;
3、依据工作量、合理安排效劳人员，做好接待工作;
4、准时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉;
5、监视检查餐后完毕工作的完成状况，对开餐中消失的问题准时总结，不断提高餐厅效劳水平。
(四)、员工培训常抓不懈
餐厅效劳质量的好坏取决于效劳人员素养的凹凸，要提高员工素养就必需进展培训，餐厅的员工培训是在治理者发觉培训要求的根底上制订培训规划并组织实施。内容一般有：
1、思想意识及职业道德;
2、礼节礼貌;
3、餐厅效劳规程及相关效劳学问;
4、效劳技能技巧;
5、菜点酒水学问;
6、卫生及安全常识;
7、疑难问题处理。
(五)、低值易耗品治理
布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。
二、餐饮本钱掌握治理
餐厅要到达比拟低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需加强餐饮本钱掌握，餐饮本钱掌握对提高餐厅的经济效益和经营治理水平具有非常重要的意义。
(一)树立本钱掌握意识
我记得有一位饭店总经理曾经说过：“铺张10元钱比赚10元钱要简单的多。由于，作为一名餐饮治理者应加强对下属员工进展本钱掌握教育。通过设立一系列的鼓励措施(另案)，嘉奖本钱掌握做得精彩的员工，对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进展本钱掌握的自觉性。
(二)建立餐饮本钱掌握体系
建立餐饮本钱掌握体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的本钱掌握，其主要内容有：1、选购掌握;2、验收掌握;3、库存掌握;4、发料掌握;5、粗加工掌握;6、切配掌握;7、烹制掌握;8、餐厅销售掌握。
(三)加强本钱核算与分析
主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等，并定期对餐饮本钱进展比拟分析。如规划与实际的比照、同期的比照、本钱构造的分析、影响因素的.分析等等，准时把握本钱状况，发觉存在的问题及缘由。从而找出降低本钱的措施方法。
三、人力资源治理
餐厅的人力资源治理有利于餐饮效劳质量的稳定
(一)加强全员培训
通过平常的工作观看，发觉问题，针对问题，进展考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。
(二)合理定员和排班
由于西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力本钱，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。
(三)提高员工的积极性
要求高劳动效率，就必需使用企业治理的鼓励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进展制造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。
其次节对外营销治理
九十年月以来，餐饮业始终是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将渐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有许多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且四周又多了许多竞争对手，究竟该怎么做，才能重振雄风呢?
其一、做好品牌治理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，详细怎么做呢?举个简洁的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所救济的对象。固然，这个不能静静静的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。
其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特殊是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必需要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，由于现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能富强和进展。
其三、共性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品尝和要求越来越高，为了满意顾客共性化要求，就要从顾客的要求动身，对每一位顾客开展差异性效劳。
1、餐环境的共性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位共性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应当用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。
2、菜单的共性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅供应的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅效劳的愿望和文化品位。
3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特点等等。
4、员工效劳共性化，餐厅的效劳人员是效劳工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，效劳质量的好坏完全取决于效劳人员素养的凹凸，一个能够为顾客供应共性化效劳的员工不但需要把握娴熟的工作技能，同时还应具有丰富的文化学问，精彩的沟通力量以及细致的观看力量和应变力量，以真诚的效劳感动客人，从而使客人对餐厅留下了美妙的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。
餐厅的营销成果有赖于敏捷、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：
1、效劳过程中的现场推销;
2、新闻媒介的广告、宣传;
3、节日推销，如情人节、圣诞节等;
4、利用名人效应的推销;
5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;
6、消费优待促销;
7、特色餐饮的促销。
餐饮管理规章制度 篇4
1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。
2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。
3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。
4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。
5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。
6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的`检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。
7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。
8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。
餐饮管理规章制度 篇5
目的：加强财务管理，有效掌握资金的使用，降低公司支出，节省成本。
一、财务借款及核销管理方法
第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。
其次条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消退借款，否则从工资扣除。
第三条报销票据要供应合法报销单据(特别状况除外)。
第四条供应零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。
第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。
第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。
第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特别状况必需在借款三日内进行核销。
二、会计核算管理方法
第一条会计核算以权责发生制为基础，采纳借贷记帐法。
其次条会计年度采纳历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。
第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。
第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。
(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款（收据）、请款单等。
(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。
(3)会计凭证保管期限为15年。
第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求准时填制申报。
三、成本核算管理方法
第一条营业成本的计算应依据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。
其次条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时估计消失的损耗量之价值加入产品成本中。
第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。
第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。
第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。
四、现金及流淌资金管理方法
第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按肯定额度留存，超过部分当天存入银行。
其次条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、选购金、转帐起点下的现金支出。
第三条现金收付的手续和规定：
在现金收付时必需仔细，具体审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。
第四条在收付现金后，必需在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。
第五条主管会计每天必需核对现金数额，检查出纳库存现金状况。
第六条流淌资金即要保证需要又要节省使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。
第七条要求各部门在编制方案时，严格掌握并削减库存物品。
五、盘点管理制度
第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本方法。
其次条盘点范围
(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。
(二)财务盘点：系指现金、票据。
(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。
2.代保管资产：系由供货商供应，使用后结帐的物品。
3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。
第三条盘点方式、时间
(一)年中、年终盘点
1.存货：由各管理部门、选购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。
2.财务：由财务部主管会计盘点。
3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。
(二)月末盘点
每月末全部存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。
第四条人员的指派与职责
1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及特别事项的上报。
2.主盘人：由各部门负责人担当，负责实际盘点工作的推动和实施。
3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。
4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，的确数据工作。
5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。
6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。
第五条盘点前的预备事项
(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。
(二)各部门将应用于盘点的工具预先预备妥当，所需盘点表格，由财务部预备。
1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。
2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。
3.各项财产卡依编号挨次，事先预备妥当，以备盘点。
4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。
第六条盘点实施要求
1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格根据盘点程序进行，不得徇私舞弊。
2.盘点时要力求物品的平安。
3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。
4.盘点结束后，由财务部将盘点状况进行（总结），上报总经理，特别状况要着重指出，盘点结果进行存档。
5.依据盘点状况，对盘亏盘盈等状况做出处理打算，并存档。
六、内部审计管理规定
第一条仔细复核前台收银员的营业日报、帐单，发觉差错准时订正，以保证收入精确 无误。对己复核过的报表，必需签名以示负责。
其次条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容全都。
第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。
第四条审核原料的购入凭证及选购员的在报销单据的签名。
第五条每日准时核算成本，要求成本核算必需合理、精确 、并计算出每月成本利润率。
第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，消失差异要准时查明缘由，按规定报批。
七、出入库管理方法
第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特别状况除外)。
其次条办理出库必需凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。
第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。
第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发觉问题应不与办理入库手续。
八、固定资产管理方法
第一条公司全部固定资产，包括全部包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。
其次条建立固定资产卡片，具体记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。
第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。
第四条折旧计提（方法）采纳使用年限法。
九、厨房原材料及其他物品选购管理方法
第一条由厨师长依据楼面经营状况参照厨房库存，提出选购方案送交选购。
其次条选购员要负责将价格真实、精确 、清晰的记录在请购单上。
第三条选购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。
第四条验收后选购员将签字的请购单连同《申领申购单》、选购发票送财务报帐。
第五条其他物品的选购，由各部门提出申请选购方案，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给选购员选购。
厨房原材料选购流程图
结合楼面经营预销售方案——提出申请——楼面经理、厨师长签字——选购员采买——厨师长和保管员验收——直接拨入厨房或入库——选购员持验收凭证、发票到财务核帐——经总经理签字后——财务报帐
其他物品选购流程图
各部门填写《申领申购单》提出选购方案——保管员复核——主管会计——总经理审批后——选购员凭单采买——保管员和选购员验收——入库——选购员持验收凭证、发票核帐报帐
十、保管员工作规范
第一条负责记好公司全部物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。
其次条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。
第三条货物入库时，肯定要真实、精确 的根据入库单上所列项目仔细填写，确保精确 无误。
第四条出库物品，必需要由总经理签字方可出库。
第五条入库物资必需根据类别，按固定位置整齐摆放。
第六条准时报告物资存储状况，除特别状况外不得先出库后补手续。
十一、报损、报废管理规定
第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理看法，然后送交总经理批示并由财务部备案。
其次条报损、报废的金额走营业外支出科目。
十二、厨房成本的掌握和管理
第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的`调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
其次条厨房成本的掌握应做好以下几个方面：
1.严格掌握菜品出品率，确保投料精确 ，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。
2.选购员选购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
3.对厨房的水、电、燃气要本着节省使用的原则。
4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节省一分就为酒店多制造一分效益。
5.对厨房月末盘点时要做到斤两精确 、价格合理，以确保本期营业成本的精确 。
6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，削减流淌资金占有量，达到降低经营总成本的目的。
7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。
9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。
餐饮管理规章制度 篇6
一、 收入管理
1. 点菜单、加菜单、酒水单特地印制(印制通号)，实行专人管理，连号结算。
2. 收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如数存入指定银行账户，并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。
二、 支出管理
1. 严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。
2. 货款实行按15天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。
3. 水、电、气、税收等按正式发票结算。
4. 工人工资造册本人签字领取。
三、 选购管理
1. 菜品、调料等原材料选购实行一人购买，一人收货，两人签字认可，严把质量关、价格关、数量关。
2. 管理人员随时入市了解把握市场行情，确保选购物品物美价廉。坚决杜绝消失虚报数量，提高价格等现象，如发觉一次，扣供货商500元。
四、 前厅管理
1. 服务人员要听从管理人员指挥，协作协作，做到热忱服务，高效服务。
2. 支配专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离开关。
五、 厨房管理
1. 厨师要坚持节省成本、提高质量的原则，杜绝消失铺张等状况，达到让顾客满足、增加收益的双赢目的'。
2. 保持厨房洁净干净，注意个人卫生，坚决杜绝消失菜品污染等现象。
3. 厨师要依据气候季节，顾客喜好，不断加强菜品创新。
六、 财务管理
1. 坚持日清月结制度，收支凭据。财务人员每月5日前，通报上月收支状况。【餐饮制度】
2. 财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作，做到严格核算、精确 无误，确保帐实相符、帐帐相符。
3. 帐务核算要做到收支清晰，账目清晰，并做好成本分析。
4. 库存酒水等物品实行明细帐管理。
餐饮管理规章制度 篇7
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的'食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
餐饮管理规章制度 篇8
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的`，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
15、餐（饮）具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐《饮》具、用具不得使用；对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；不重复使用一次性餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。
16、餐（饮）具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
17、餐（饮）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的顺序操作。
18、清洗时，在水池里放的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。
19、消毒后餐（饮）具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐（饮）具、用具应分开存放并有明显标识。
20、餐（饮）具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物品。
21、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
22、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
23、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
餐饮管理规章制度 篇9
1、仔细执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品安全制度，有专人负责食品安全管理工作，做到有制度、有检查、有落实。
2、餐饮服务单位必需持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。
3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必需持有效的健康证明、食品安全学问培训合格证上岗。穿戴干净的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
4、餐饮服务单位必需有符合食品安全要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必需专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。
5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必需按规定标明五项标志(品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等)。对生熟食品实行三分开(加工人员、用具、存放)，并有明显标志，严防交叉污染。
6、餐饮服务生产经营场所必需保持内外环境干净，必需配备专用的.有足够容量的密闭垃圾容器、泔水盛放容器。
上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐饮服务单位必需对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必需配备有效的物理消毒设备(消毒柜、蒸汽等)或化学消毒药物(如二氧化氯等)，经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜(厨)内备用，防止污染。
餐饮管理规章制度 篇10
一、从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
二、从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
三、从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
（1）处理食物前；
（2）上厕所后；
（3）处理生食物后；
（4）处理弄污的设备或饮食用具后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（5）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
四、非接触直接入口食品的`操作人员，在有下列情形时应洗手
1、开始工作前；
2、上厕所后
3、处理弄污的设备或饮食用具后；
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
5、处理动物或废物后；
6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应远离食品处理区。
6、每名从业人员不得少于２套工作服。
六、食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
餐饮管理规章制度 篇11
一、餐厅岗位设置
（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼选购员）各1名。
（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。
（三）职工代表5名。
二、餐厅管理规定
（一）就餐方法。
1、餐厅办公室制作餐卡，各单位依据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必需回职工餐厅就餐，特别状况须提前说明缘由，以便餐厅合理支配用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外，公休日一般担心排就餐。
（二）就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12：00—12：30，就餐人员必需按规定时间就餐，不得提前。
2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。
（三）就餐人员十项守则
1、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。
2、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱惜餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随便搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序，按先后挨次排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生，自觉保持餐厅的干净，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。
8、厉行节省，杜绝铺张，依据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
（四）餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，听从安排，团结全都，搞好协作。
2、餐厅工作人员要坚固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。
4、餐厅工作人员，上班前必需换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切预备。
7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中，要疼惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在铺张等行为，敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要立刻整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的.看法，自觉接受群众监督。
3、选购材料入库前，保管员必需验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。
4、广泛征求看法，每周订一次食谱，根据食谱调剂伙食，要常常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。
5、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持干净，无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好，准时清理外运。
7、乐观毁灭四害，准时喷药、拍打，毁灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持干净，禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生学问培训。
餐饮管理规章制度 篇12
一、餐厅卫生
①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照
耀30分钟，进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的.食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
二、初（粗）加工间卫生
①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
餐饮管理规章制度 篇13
1、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。
2、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。
3、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。
4、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。
5、负责对食堂就餐的`巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。
6、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。
7、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。
8、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。
9、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施。
10、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。
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