湘菜菜谱

湘菜菜谱大全

　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。大家都知道中国的菜式是很多的，但是湘菜菜谱有哪些呢，今天小编帮你盘点它的菜谱大全吧。

　　青椒炒沙鳖

　　原料：

　　小沙鳖3只(重约600克)，青、红辣椒圈200克，葱段、姜片各20克。

　　调料：熟猪油40克，菜籽油50克，盐、味精各4克，蚝油5克。

　　做法：

　　1、小沙鳖宰杀制净，剁成3厘米见方的块，用流动水冲去血水。

　　2、锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，离火。

　　3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鳖，下入盐、味精、蚝油，中火煸炒1分钟，离火装盘即可。

　　黄辣椒焖鳜鱼仔

　　原料：小鳜鱼3条(重约600克)，黄贡椒20克。

　　调料：熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。

　　做法：

　　1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

　　2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。

　　古法煨香肉

　　原料：带皮五花肉600克。

　　调料：色拉油1千克(约耗50克)，干盐菜50克，A料(八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克)，熟猪油20克，青、红椒圈各3克。

　　做法：

　　1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。

　　2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水;锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。

　　3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

　　豆王烧年糕

　　原料：四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克，小米椒5克，红椒条4克。

　　调料：葱油30克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料(蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克)，湿淀粉10克。

　　做法：

　　1、将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

　　2、将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。

　　铁锅风味鱼

　　原料：白鱼1条(重约500克)，洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。

　　调料：色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。

　　做法：

　　1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

　　2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干4—5小时。

　　3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。

　　4、铁锅上火，大火烧5——6分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。

　　小提示：

　　鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天6小时，夏季2小时，春秋两季风干时间为4小时。

　　豆酥茄饼

　　原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、红椒条各20克。

　　调料：A料(盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克)，干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克(约耗80克)，脆皮浆100克。

　　做法：

　　1.茄子洗净，斜切成夹心片，待用。

　　2、将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀，待用。

　　3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥，捞出待用。

　　4、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好的肉馅，裹匀脆皮浆，入6成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

　　5、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。

　　脆皮浆：

　　将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。

　　小提示：

　　1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。

　　2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

　　鳝鱼炒鸡蛋

　　原料：鳝鱼200克，土鸡蛋7个，姜末、蒜末、红椒粒各10克，葱花5克

　　调料：菜籽油45克，米酒10克，盐7克，白胡椒粉3克。

　　做法：

　　1、鳝鱼宰杀制净，切成长3厘米的段;土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。

　　2、锅内放入菜籽油20克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐3克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖5秒即可出锅。

　　3、锅内放入剩余的菜籽油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐4克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。

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