苏式月饼的做法

时间:2023-02-18 11:27:07 美食 我要投稿

苏式月饼的做法集锦

  在平平淡淡的学习、工作、生活中,大家都吃过月饼吧,那么都有哪些类型的月饼呢?下面是小编帮大家整理的苏式月饼的做法,欢迎阅读与收藏。

苏式月饼的做法集锦

  苏式月饼的做法1

  “苏式月饼是中国中秋节的传统食品,源于苏州为苏式糕点,受到江浙地区人民的喜爱,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。

  苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。

  食材:

  主料:面粉120克、糯米粉适量、

  辅料:猪肉适量、榨菜适量、鸡蛋清适量、花生仁(炒)适量、芝麻适量、蜜枣适量、

  调料:色拉油适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、猪油(板油)60克、芝麻油少许、胡椒粉适量、白糖适量、小葱适量、水适量、

  做法:

  先来做水油面:普通面粉150克、白糖25克、猪油50克(猪油的熬制请点击这里)、水60克

  1.容器里放入150克面粉

  2.加入25克白糖

  3.加入50克猪油

  4.加入60克水

  5.把面合成比较光滑的面团后醒面20分钟

  6.把面团分成等量的8个小剂子

  油心的制作:普通面粉(低筋面粉最好)120克、猪油60克

  7.容器里放入120克面粉

  8.加入60克猪油

  9.和成团就可以

  10.把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子

  榨菜肉馅:猪肉(带点少许肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、糖、葱花

  11.猪肉剁成馅

  12.加入榨菜

  13.榨菜和猪肉剁均匀

  14.把剁好的肉馅放入碗里,加入葱花

  15.放入适量的生抽

  16.放入适量的老抽

  17.放入适量的麻油

  18.放入适量的料酒

  19.加入适量的黑胡椒

  20.加入适量的鸡蛋清(半个鸡蛋的蛋清就可以)

  21.加入半勺白糖

  22.充分搅拌均匀

  黑芝麻干果馅料的准备:花生仁、黑芝麻粉、蜜枣、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由组合,比如可以放入瓜子仁,杏仁,南瓜子等等)

  23.把花生仁放入保鲜袋

  24.用擀面杖把花生仁碾碎

  25.把碾碎的花生仁放入碗里

  26.加入几勺芝麻粉

  27.准备其他一些干果,我准备了蜜枣

  28.把蜜枣弄碎后也放入碗里

  29.加入一些食用油

  30.加入一勺白糖

  31.加入一勺炒熟的糯米粉(没有的话就放面粉),再加一点点水,搅拌一下,稍微有点湿,不要粘成团,那样烤好的馅才松散

  开始包酥和制作月饼:

  32.把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子

  33.收紧

  34.把面团放在操作台上,收口要朝上

  35.把面团擀开

  36.从下往上卷起

  37.卷起后的'褶皱要朝上

  38.再次把卷起的面团擀开

  39.再次卷起,接下来手法很关键,我们怎么样来整出一个表面光洁的圆圆的面团呢

  40.拇指用力在卷起面团的中间摁下

  41.面团两段往中间折

  42.把面段两端捏拢后就可以整出一个圆面团

  43.把有褶皱的一端要朝上,用擀面杖擀开

  44.擀成圆形

  45.放入榨菜鲜肉馅

  46.包好后收口

  47.收口朝下,稍微摁一下,你看表面很光洁吧

  49.用同样的方法包入黑芝麻干果馅

  50.我的原料一共能做8个月饼

  51.刷上蛋黄液,入烤箱200度烤25分钟就可以了

  苏式月饼的烹饪技巧

  1、一定要用猪油,不要用食用油,其实食用油的热量远远超过猪油,最重要的是猪油的香味远是食用油不能比的;

  2、把油心包入水油皮后,折叠擀开两次就差不多了,不是说次数越多越好,那样皮会破,后期操作会很麻烦;

  3.、要让成品表面光洁,皮不破,卖相好,记住在折叠擀开的时候,一开始都要把收口朝上,到最后把卷起的面团两端捏拢,把褶皱的部分朝上,那样再擀开后包馅,收口,表面还是很光滑的;

  4、除了榨菜鲜肉月饼的配方基本不用改动,其他两款的配方是可以灵活变动的,你家里有什么干果就放什么,自己喜欢的就好;

  5、如果你没有烤箱,那你就用平底锅来做,锅里放点油后放入生月饼,然后大火半分钟后关火,焖5分钟,然后要再开大火半分钟,关火焖5分钟,再翻面后再来一遍;

  6、苏式月饼烤完后就可以趁热吃,味道非常好,吃不完的放入冰箱冷藏,第二天微波炉转一下就可以了。

  苏式月饼的做法2

  苏式鲜肉月饼

  食材主料

  面粉200g、猪油80g、猪肉100g、葱15g、姜10g、美极鲜15ml、五香粉2g、盐2g、白砂糖3g、花生油20ml、温水80ml。

  步骤

  1.猪肉剁成肉荣。

  2.葱姜洗净切末。

  3.二者一起放入碗中加入剩余的调料顺着一个方向搅打上劲。

  4.将面粉100g、猪油50g混匀。

  5.揉成面团。

  6.将面粉100g、猪油30g和温水60ml混合。

  7.揉成面团,要揉至可以拉出膜来。

  8.将两个面团分别包上保鲜膜静置30分钟。

  9.均匀的将两个面团分成8个剂子。

  10.取一块水油皮摁扁。

  11.包上油酥,用手的虎口封口。

  12.封好口的'剂子。

  13.将剂子封口向下按扁。

  14.擀开成长条状,卷起来,竖着放置。

  15.再擀开成细长状,卷起。

  16.全部做好盖上保鲜膜放置十五分钟。

  17.取一个剂子擀开,包上肉馅,用虎口封口,封口往下码放好。

  18.将烤盘垫上一层油纸,放入月饼。

  19.烤箱180度预热。

  20.放入月饼中层,上下火烤20分钟。

  21.再取出刷上一层蛋黄液,入烤箱再烤5分钟即可。

  苏氏椒盐月饼

  做法

  1、先说说椒盐馅的制作,150g面粉放到小锅里面小火炒熟但是不要太黄了;

  2、花椒去掉里面黑色的籽,打成花椒粉;

  3、找一个大点的盆,放进去花椒粉5g;

  4、加入食盐和炒熟的面粉;

  5、倒进去花生油,加一勺玫瑰酱搅拌均匀;

  6、油酥原料:面粉100g,猪油50g,和成面团;

  7、水油皮原料:面粉100g、猪油30g、温水50g、盐3克,和成面团;

  8、油酥和水油皮分成8个均等的小剂子,其中油酥18g左右,水油皮23g左右;

  9、取一个油皮面团,包上油酥面团;

  10、揉成长条,擀开;

  11、从上到下卷起来,放在一旁静置15分钟;

  12、静置好的卷竖着放,再次擀开;

  13、再次从上向下卷起来,静置15分钟;

  14、最后一次放竖直,擀开;

  15、从上到下卷起来,静置15分钟;

  16、最后两手把卷对折一下,按成剂子;

  17、之前做好的椒盐馅分成25g一个;

  18、在剂子里面放上椒盐馅,收口向下放在烤盘上;

  19、上下火中层,180度15分钟差不多可以了。

  苏式月饼的做法3

  材料

  油皮95g,低筋面粉63g,糖粉16g,猪油63g,水63g,奶油100g,枣泥馅830g。

  做法

  1.将油皮、油酥分割成20等分;核桃洗净、烤熟,和枣泥馅拌匀,分割成20分备用。

  2.取一个桿捲松弛好的油皮油酥,桿成圆形后,包入作法1馅料,再以虎口捏紧收口。

  3.将作法2整形成圆球形,用手稍压扁,中间以拇指压凹,盖上印章,正面朝下,置于烤盘上。

  4.将作法3放入烤箱,炉温上火180℃、下火190℃,烤至上色后,翻面再烤至侧面按压起来酥松有层次感,共约需2530分钟,即完成。

  苏式月饼的做法4

  材料

  低筋面粉140克,猪油150克,水80克,细砂糖30克,中筋面粉180克。

  做法

  1.将糖在水中融化后加油皮所需其他原料混合,搓拌成油皮入保鲜袋松弛30分钟。

  2.将油酥所需原料混合成油酥,注意不能加水,揉搓成油酥面团后也松弛30分钟。

  3.将油皮和油酥分割成均等剂子,将油皮擀成圆状包入油酥面团,用虎口收拢为底部,反转后用手按扁。

  4.将面团擀成椭圆形然后从一侧卷至另一侧,将两头往内并拢并继续将面片擀成圆形包入适量豆沙,收口收紧后朝下用手掌按扁。

  5.用蛋黄液刷在月饼表皮,再洒上芝麻。

  6.烤箱预热190度,上层,上下火,30分钟。

  苏式月饼的做法5

  材料

  中筋面粉150克,麦芽糖17克,色拉油33克,开水(90度)100克,豆沙。

  做法

  1、将油皮的材料拌匀加入开水,和成团盖上盖子醒10分钟。

  2、把油酥的材料拌匀成团,将15克的油皮包上10克的油酥,收口擀成长面皮卷成卷再擀平,重复两次,擀成圆皮包上18克的馅,收口后轻压成扁圆状。

  3、将月饼排入平底锅中,用小火干烙上色,翻面后加盖再烙上色,四周烤酥点心成熟。

  小诀窍

  1、中筋面粉就是做面条,馒头的面粉。

  2、低筋面粉是做蛋糕用的.面粉,没有酥油可以用猪油。

  苏式月饼的做法6

  原料:【鲜肉月饼】(9个)

  水油皮面团:普通面粉150克、猪油60克、细砂糖25克、水42克。

  油酥面团:普通面粉100克、猪油50克。

  鲜肉馅:猪肉馅225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)、香油10ML、酱油1/2大勺(7.5ML)、料酒1小勺(5ML)、盐6克、姜末1小勺(5ML)、蒜末1小勺(5ML)这个配方可以根据自己喜好调整哦。

  表面装饰:蛋黄液半个、黑芝麻(白芝麻亦可)适量。

  做法:

  1、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性。拌好的苏式鲜肉月饼肉馅备用。

  2、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

  3、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

  4、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

  5、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

  6、用水油皮面团把油酥面团包起来。

  7、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。

  8、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。

  9、将卷好的'面团用擀面杖擀成圆形的面片。

  10、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来(包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来)。

  11、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

  12、在面团表面刷一层蛋黄。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

  13、把烤盘放进预热好的烤箱,180度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。

  椒盐月饼

  材料:

  油皮材料:2杯,猪油1/2杯,水1/2杯,油酥材料:1又1/2,猪油1/2杯,馅料:1杯,糖粉1/2杯,芝麻粉3/4杯,碎核桃仁1/2杯,花椒盐1大匙,猪油3/4杯

  做法:

  (1)将内馅材料揉成糰状,分为20等份,揉成圆球状。

  (2)同样将油皮、油酥各自揉成糰状,各分为20等份。

  (3)每一份油皮揉圆后压平,包入一个油酥,收口捏紧,用桿面棍将包好的油酥皮桿成牛舌饼状,捲起放平,再桿一次,成长条状,捲起后放正(螺旋的两面,一面向前,一面朝向自己),最后再桿一次,即可桿压成一张圆皮。

  (4)包入一个蛋黄豆沙馅,收口向下稍压成扁平状,即可放入烤盘,以摄氏150度烤约20分钟即可。

  苏式月饼是我国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。苏州是苏式月饼的发源之地。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

  材料:

  水油皮面团:普通面粉300ml,猪油(黄油)35克,白砂糖25克(约30ml),温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团,醒十来分钟。

  油酥面团:普通面粉200ml,猪油(黄油)60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

  不同面粉吸水性不同,水油皮的比例可作微量调整。关键是让水油皮的软硬度和油酥皮的软硬度一致。这样在后面的酥皮制作中才不会出现爆皮漏油的情况。

  鲜肉馅:猪肉馅250克,白砂糖2tbsp,蜂蜜1tbsp,炒熟的白芝麻1/2tbsp,香油10ML,酱油1/2tbsp,料酒1tbsp,盐1tsp,姜末,洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性。

  椒盐馅:白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。糖,椒盐,芝麻,松子,黄油及色拉油拌匀,添凉开水调整软硬度合适,用保鲜膜包好待用。

  做法:

  1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形,摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片,从外往内卷起来,分成八个小剂子。(也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后,用水油皮剂子包油酥面剂子,一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。)

  2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片,将鲜肉馅放在面片中央包起来,用手掌轻轻压扁。(包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。)

  3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。

  4、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,25-30分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。

  苏式月饼的做法7

  一、苏式月饼的特点

  苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

  皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

  二、苏式月饼的做法

  (一)苏式月饼馅料

  清水玫瑰月饼

  熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

  水晶百果月饼

  熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

  甜腿百果月饼

  熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

  松子枣泥月饼

  绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

  清水洗沙月饼

  制成的'豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

  猪油夹沙月饼

  制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

  (二)苏式月饼制作要点

  1.油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。

  2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

  3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:

  (1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。

  (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。

  (3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

  4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

  5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

  6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

  7.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。

  三、苏式月饼质量要求

  色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。

  形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。

  酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。

  内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。

  滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

  苏式月饼的做法8

  材料

  中粉250克,猪油50克,水适量,盐5克,猪油125克,低粉250克。

  做法

  1、分别把油皮有油酥材料混合揉成团,静放30分钟。

  2、再分别分成小团。

  3、油皮擀开,包入油酥,捏紧口。

  4、再擀开,卷起,盖保鲜膜放10分钟。

  5、然后继续擀开,卷起,盖保鲜膜放20分钟。

  6、包馅。

  苏式月饼的做法9

  准备原料:

  面粉100g、猪油30g、温水50g、糖粉5g、盐5g。(若要做甜味的'馅,则糖粉20g,盐可不放);油酥:面粉100g、猪油50g;馅料:猪肉泥200g(肥瘦3:7)、榨菜一块、生抽2汤匙、香葱几根、花椒粉1茶匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、油1汤匙、蛋清1个

  做法:

  1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜,放入保鲜袋中静置30分钟。

  2、油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。

  3、把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。

  4、水油皮切约24g每份,油酥直接揪就可以,约16g-18g每份,各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。

  5、取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上。左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动。

  6、最后合拢捏牢,收口朝下,按扁。

  7、用擀面杖擀成牛舌状,卷起。同样做好其余7份。

  8、最后摆入烤盘。烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。

  苏式月饼的做法10

  苏式榨菜鲜肉月饼

  材料:

  A、油皮:普通面粉110克,色拉油35克,清水40克

  B、油酥:低筋面粉80克,色拉油35克

  C、馅儿:猪肉糜200克,榨菜50克

  做法:

  1、榨菜洗净切碎(要用那种整颗的一大块的榨菜,外面有五香粉的,这种榨菜不是很咸也很脆)。

  2、放到猪肉糜中,加一个蛋、适量鸡精和五香粉,一点料酒。

  3、用筷子顺一个方向搅匀备用。

  4、准备做油皮,A中所有材料称重。

  5、用筷子搅成棉絮状。

  6、用手揉成面团,醒10分钟。

  7、将B材料同样揉成团,醒10分钟。

  8、将油酥和油皮面团分别搓成长条。

  9、分别分割成6等分,搓圆(图中是双倍的'量)。

  10、取一块油皮面团按扁。

  11、将油酥放到油皮上,包好捏紧。

  12、包好的面团。

  13、取一块面团按扁。

  14、用擀面杖擀成2倍长。

  15、第一次叠被子,1折3。

  16、翻过来,擀长。

  17、第二次叠被子,1折3。

  18、翻过来擀长。

  19、从上至下卷成长筒状。

  20、一切为二。

  21、切口朝下放。

  22、用手按扁。

  23、擀面杖擀圆。

  24、放上适量榨菜肉馅儿。

  25、捏紧收口。

  26、收口朝下排放在烤盘上,稍按扁,用筷子蘸食用色素点上红点装饰,烤箱预热180度烤约30分钟。

  27、也用平底锅做了几个,平底锅刷油,放入生胚,加盖小火烙5分钟,翻面烙5分钟,关火焖5分钟。

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