川菜做法

川菜做法大全

　　关于川菜做法大家了解过多少呢？可能很多人都不是很清楚，下面就是小编分享的川菜做法大全 ，一起来看一下吧。

　　鱼香肉丝的做法

　　1.猪里脊肉切丝，用冷水浸泡直至泡出血水，同时黑木耳温水泡发

　　2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时

　　3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用

　　4.调配鱼香汁：姜葱蒜切末，加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀

　　5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白

　　6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油

　　7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟

　　8.倒入调配好的鱼香汁，约一分钟翻炒均匀即可出锅

　　宫保鸡丁的做法

　　1.鸡腿一只(可用鸡胸脯)

　　2.调味汁：盐2克，米醋30毫升，酱油8毫升，白糖一大勺约15毫升的勺，清水适量(大约15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里搅拌好备用

　　3.去皮去骨头，改刀成丁

　　4.将鸡腿放小盆里，加腌料，搅拌匀;腌肉料：盐1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、鸡蛋清半个、白胡椒粉1克、油一勺5克

　　5.锅里多加油(专业术语宽油)，三成油温下鸡丁，滑油，然后捞出控干

　　6.装盘备用，准备配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香捞出，葱、姜、蒜炝锅，下入鸡丁。

　　7.下配料，下调味汁，最后放炸好的花生米，出锅

　　泡椒鸭肠：泡椒鸭肠主料：鸭肠200克，辅料：鲜汤2克。调料：大葱15克，姜片10克，泡椒 25克，盐5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鸭肠洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干 水分，切成小段。大葱切成段。炒锅置旺火上，倒入油烧至六成热，放入 泡椒、葱、姜炒出香味，下鸭肠翻炒片刻， 加入味精、盐、胡椒粉，烹人鲜汤，翻炒 几下即可起锅装盘。鸭肠含有丰富的蛋白质、维生素A、维生 素C和钙、铁等微量元素，有助于促进人体新 陈代谢，对神经、心脏、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

　　香酥鸡翅：香酥鸡翅主料：鸡翅400克，调料：蒸鱼酱油20克，盐3克，糖5克，料酒10克，葱末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜适量，植物油600克。制作方法：.鸡翅用酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末、 五番粉腌3小时。香菜切成细末。将腌好的鸡翅沥干水分，放人烧至六成热 的油锅中炸熟后捞出，待油温升高后，再放入鸡翅炸至两面金黄，捞出沥干油，放入 盘中，撒上香菜末即可。

　　川式粉蒸肉的做法

　　一、制作蒸肉粉

　　主料：大米100克，糯米100克 配料：八角1枚，花椒20多粒

　　1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)；

　　2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管；

　　3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉；

　　4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成；

　　二、制作粉蒸肉

　　主料：无筋膜细嫩牛肉250克 配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替)

　　调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙

　　工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)

　　1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用；

　　2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水；

　　3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀；

　　4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶；

　　5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)；

　　6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料；

　　7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可；

　　香辣美容蹄

　　主料：猪前蹄 1000克

　　辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

　　材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

　　材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

　　材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

　　做法：

　　1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟

　　2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用

　　3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可

　　4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

　　5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水

　　6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量

　　7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

　　8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色

　　9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色

　　10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动

　　11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用

　　12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味

　　13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可

　　香辣水煮鱼片

　　主料：草鱼1条

　　辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

　　腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

　　五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

　　其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

　　做法：

　　1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用

　　2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料

　　3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料

　　4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底

　　5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

　　6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

　　7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可

　　水煮鱼

　　材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣

　　做法：

　　1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

　　2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

　　3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

　　4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

　　5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

　　6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

　　回锅肉

　　主料：猪肋条肉(五花肉)400克

　　辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量

　　调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

　　做法：

　　1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

　　2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形;

　　3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

　　4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);

　　5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

　　回锅肉的制作要诀：

　　1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

　　2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

　　鱼香肉丝

　　材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

　　做法：

　　1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

　　2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

　　3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

　　4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。

　　糖醋排骨

　　材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。

　　做法：

　　1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

　　2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

　　3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

　　4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。

　　口水鸡

　　原料：鸡肉

　　做法：

　　1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

　　2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

　　3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

　　4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。

　　5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

　　麻婆豆腐

　　材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量

　　做法：

　　1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

　　2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香

　　3、加一碗高汤(水也可)，放豆腐、肉末煮5分钟。

　　4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠

　　5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油)

　　注意：

　　1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

　　2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊

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