泉州传统美食攻略

泉州传统美食攻略

　　泉州是全国18个改革开放典型地区之一，是首批历史文化名城、国际花园城市、国家森林城市、国家园林城市、感动世界的中国品牌城市、中国大陆最佳商业城市、获得联合国迪拜国际改善人居环境最佳范例奖，拥有著名的泉州十八景。以下是小编帮大家整理的泉州传统美食攻略，希望对大家有所帮助。

　　1、蚵仔煎

　　蚵仔煎的秘诀就在于新鲜蚵仔。靠海吃海的泉州，早市上的蚵仔现剥现卖，颗颗肥美，入口才会是鲜美多汁。加上鸡蛋的黄，番茄酱汁的红，极具色彩冲击力。入口后，番薯粉Q弹软糯，甜中带咸、咸中带辣，咬到一块蚵仔，鲜甜的味道又马上在口腔中爆炸开来，品尝过后相信你会马上明白，简单的蚵仔煎为什么会是泉州最具代表性的市井小吃了。

　　2、东街肉粽

　　一向温婉南方人在粽子这口上却不明白北方人的清淡。我们泉州人的粽子就是要加肉、加蛋黄、加香菇，甚至加虾仁、加鱿鱼等海味。当然，米要是晶莹剔透的上等糯米，对了，记得一定得趁热，吃的时候别忘了淋上甜辣酱或是蒜蓉哦！

　　3、面线糊

　　说起老泉州的早晨，怎么能少了一碗热乎乎的面线糊呢？面线糊虽然叫糊，但口感可决不能糊，佐以虾、蛏等海味，或是鸭血、猪大肠等辅料同煮，面线根根分明却又入口即化。来上这样一碗的面线糊，再搭配一根酥脆的油条，简直可以称得上是一顿完美的早餐了。

　　4、洪赖鸡爪

　　几乎每个在福建生活过的人都曾在大街小巷看到过洪濑鸡爪的招牌。看似简单的一道卤味，其实经过了卤制、蒸煮、晾干三道工序，香料的味道在这繁复的过程中被牢牢锁进紧实的皮，香脆的肉中，绝对是佐酒的第一佳品。

　　5、大虾米粉

　　大虾米粉顾名思义，一定得是两指宽的新鲜大虾才够鲜甜，正宗的煮不烂的闽南米粉才够Q弹，再加上切得薄薄的，带着弧度的瘦肉片，让人吃了一碗还想吃。

　　6、土笋冻

　　带外地来的小伙伴吃土笋冻是每个泉州人的乐趣。看他们带着好奇，沾着蒜蓉酱吃下脆生生，冰冰凉的土笋冻，再恶作剧般告诉他们“土笋”是来自海底蚯蚓般的生物，看着他们的表情乐不可支，还不忘解释“土笋”的蛋白质多么丰富，营养多么丰富……

　　7、崇武鱼卷

　　崇武鱼卷是在崇武才吃得到的小吃。选用上好的马鲛鱼、鳗鱼或是鲨鱼，剔去内脏和骨，与地瓜粉、猪肉、鸡蛋、葱等辅料一起搅拌后卷成卷状，这时如果用手指轻轻按压，真的可以感受到鱼卷的弹性哦。圆圆的鱼卷也寓意着“头圆尾圆”，寄托着勤劳善良的惠安女对生活的美好期待。

　　8、牛肉羹

　　新鲜牛肉绞成泥，加少量地瓜粉抓匀，锅中水烧开后牛肉下锅，再加简单调味、水淀粉和葱姜即可。牛肉羹的做法就是这么简单，你在泉州的大街小巷也随处都可以找到它的影子。它的味道也是简简单单，平平淡淡。就是这么寻常的一道牛肉羹，平常根本不会觉得有什么特别，但要是离家日久，最想念的反而是最简单的牛肉羹。

　　9、甜品石花膏

　　石花膏乍一看很像超市里卖的果冻，其实它的原料是一种来自海底，名叫石花草的植物。吃的时候加上红豆、银耳、仙草蜜、蜂蜜等辅料，夏天吃起来清甜解暑，十分爽口。

　　拓展：泉州美食攻略分享

　　1、面线糊

　　提起面线糊泉州人可谓耳熟能详，其主料为精制面线75克，辅料为虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，适量的胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）。

　　要做上乘的面线糊，首先要将虾糠包扎于纱布中，放入1000克清水，用中火煮半小时后，捞起虾糠，汤汁过滤待用，把熟鱼肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁并烧沸，再将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味，淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。点餐时可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠、醋肉、油条等，一人一碗面线糊，看你想加什么料，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。

　　2、卤鸭

　　卤鸭应该算是流行最为广泛的小吃品种了。卤鸭成功的秘诀，在于原料选择、卤料配方及烹饪技艺上。精选3斤左右的嫩鸭，脱毛去除内脏以后，放入卤汤中烹煮，并随后加入用独特配方制成的卤料包，再进行长时间的熬煮。由于经过了脱水、脱脂，成品卤鸭一般只有1斤左右，色泽金黄透红、光亮；淋上配料，润滑多汁，卤香四溢；吃起来肉质紧实细腻，口感韧而不老，且香味入骨，食用后口齿留香。以色、香、味俱全的特色。

　　3、猪血汤

　　“想不到利用猪血也能烹出如此美食。”许多第一次顾客在品尝了猪血汤以后都不禁发出赞叹，因为在他们的印象中，猪血吃起来应该是干涩、无味的，谁料到猪血汤里的猪血块竟然富有弹性，且香润可口。猪血汤怎么做才会香嫩？秘诀就在其做法上：以大骨熬汤，并加入特殊香料，用大勺子将已经融成块的生猪血放入汤中，并随时注意火候的掌握。他表示，猪血汤做得好的话，汤的颜色是深褐色的，猪血块光滑且富有弹性，仔细观察还可看到上面的丝丝纹理，这体现了火候上面的功夫。配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒调味，一碗猪血汤就算做好了。端上桌来，香味扑鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠远。猪血汤具有良好的补血功能，食用时如能加入油渣、大肠等作为辅料，味道肯定会更为浓烈可口。

　　4、洪濑鸡爪

　　洪濑鸡爪成为泉州鸡爪的代名词是近几年的事情。早年，洪濑鸡爪只在当地小镇受到欢迎，后来因其特殊风味逐渐成为送礼佳品，许多外地人返乡总要带上一点。这样一传十、十传百，洪濑鸡爪在短短几年内就声名远播。红毛鸡爪选料上乘，配方独特，运用纯熟技术手工制作。其成品质地饱满、颜色鲜艳，吃起来嫩中有脆，香中带辣。一锅烹煮了16年的上等原汤，也正是这锅汤，保证了红毛鸡爪口味的独特与纯正。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

　　5、崇武鱼卷

　　惠安崇武鱼卷主要原料是精选出来的优质的鱼，其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉主要原料的骨头及内脏，用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状，一边揉一边加进适量盐水，最后加进精制的地瓜粉（一般每斤鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拌调匀。

　　将加工合格后（靠加工者的手感判断）的鱼浆卷成一条条圆状体，有的还加裹一层猪网纱油，放进蒸笼里以烈火蒸熟。熟鱼卷可保存几天，若放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。食用时再切成小段，加上清汤熬炖。“鱼卷”加工的均匀度及蒸煮的火候，都极为讲究。高质量的鱼卷，入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，初尝者如果不加说明常不知是用何原料制成。

　　崇武鱼卷其实蕴含着对团圆的期盼，因为在那里男人多数航海在外面，而且险性又极大，因此，在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理。其中最突出的是，喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”，鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜，它含有祝愿美好圆满的意思。

　　6、肉夹包

　　泉州的肉夹包已经有几百年的历史了，它是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈的人叫它“虎咬狮”。现在的肉夹包在口味上与传统肉夹包有很大区别，更符合现代人的饮食特点。采用纯等五花肉，并精选上等面粉，配上高浓度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夹包虽然外表朴实，但只要咬在嘴里，一股浓郁香味就满溢而出。其面皮松软，肉有嚼劲，咸香适口，口味多变，也难怪诸多食客给了它“中国汉堡”的美名。从营养学的角度来说，肉夹包将猪肉与蒜泥和在一起，更利于人体对肉类营养的吸收；而35％－37％的蛋白质含量，又是最适合人体健康的营养比例。

　　7、槟榔芋泥

　　绿洲芋泥原料精选槟榔芋头、白糖、猪油、葱头、花生、芝麻等。做槟榔芋泥首先要把芋头刨皮，每个切成数块，在蒸格上蒸熟取出，放案板上，用棍或刀面压成茸，要压得很细，没有核块，然后将芋茸放在大碗里，加入白糖、猪油、打散的鸡蛋、熟油搅拌调匀，抹平碗面，上蒸笼蒸1小时后取出，戴主厨还介绍道，槟榔芋泥做成后吃起来有细腻圆滑、味道芳香等特点。

　　8、白鸭汤

　　白鸭汤，是以永春石鼓“农村户口”的白鸭为原料，即用头大冠红、羽毛洁白、颈较短、掌实黄、躯体硕壮的“红面番鸭”为主料，配上13种中草药烹制而成。汤营养丰富，汤浓味美、肥而不腻，闻名遐迩，令食客津津乐道。著名医学家李时珍曾在不朽之作《本草纲目》中写道：白鸭肉最良，药食最佳，有补虚祛寒、和脏腑、利水道等作用。

　　9、肉燕

　　肉燕主料为干肉燕皮150克，精瘦肉300克，辅料为水发虾米20克，净荸荠50克，葱白50克，味精12克，精盐10克，猪骨汤800克，干淀粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油适量。

　　加工肉燕时要将精瘦肉槌成泥，虾米、荸荠、葱白均剁成细末状，取小盆放入肉泥，加入精盐、味精搅拌数分钟，至肉有黏性且表面光滑时，加入干淀粉、虾米、荸荠、葱白等，再搅拌均匀成馅料，干肉燕皮切成6厘米方片，每张燕皮中间放入馅料（约5克），然后把燕皮合拢捏紧，放入沸水锅中氽熟，捞起，盛入汤碗中，把锅置旺火上，当猪骨汤烧沸，放入精盐等调好味，浇入装有肉燕的汤碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成，吃起来质嫩味荤，鲜美爽口。

　　10、肉粽

　　如果不是为了表达老百姓对屈原爱国精神的敬重，就不会有粽子的出现；如果没有乾隆微服巡访泉州的美丽传说，现在泉州的粽子就可能只是一团糯米，而不是包夹着各种丰盛配料的肉粽。泉州的肉粽闻名于海内外，肉粽店遍布大街小巷，其中又以东街钟楼肉粽最受大众认可。该店的老板蓝先生表示，东街钟楼肉粽之所以受到欢迎，是因为它博采众家之长，并应民众饮食需求不断改良，使肉粽兼具古朴及现代的风味。

　　如何制作出美味可口的肉粽？

　　首先是原料选择。挑选质地柔软、光泽鲜亮的糯米，配料选用农家猪肉、大虾仁、香菇、卤蛋、莲子混合而成，就连棕叶，也必须经过高汤烹煮。

　　其次是火候的掌握，包括炒米、下料的时间都必须十分准确。经过一个多小时的细火慢熬，肉粽就可上桌了。解开棕叶，金黄的多角形粽子透着光泽，一股自然清香扑鼻而来，使人顿时食欲大增。将它蘸上花生酱和蒜泥送入口中，粽香就随热气弥漫满口，让人回味无穷。

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