五香肉做法

五香肉做法

　　A 五香小肉原是五香排骨副产物

　　五香小肉是老苏州爱吃的一道夏令美食。这道美食通常从立夏开始供应，大暑前后进入热销期，中秋前后落市。顾名思义，五香小肉是一种撒着五香粉吃的小块油氽肉。地道的五香小肉外脆里嫩，香酥爽口，热吃冷食皆可，是夏天一道爽口开胃的小吃。

　　相比很多传统时令美食，五香小肉的历史并不长，最初原是上不了台面的一道小吃，其做法和五香排骨相同，最初甚至还是五香排骨的副产品。上世纪二、三十年代活跃于上海、苏州文坛通俗文学作家程瞻庐在《吴侬趣谈》 中曾有这样的记载：“近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜元五六枚，前此所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：‘阿要买排骨？’”据记载，那时的玄妙观里的排骨摊上，五香热油之味四溢，现氽现卖，摊主用草纸一包，再洒些五香粉，味道非常鲜美。氽排骨时遗落下来的碎肉，苏州人称为小肉，虽然有点非主流的感觉，但味道也十分鲜美。随着时间的推移，喜欢吃五香小肉的人越来越多，到上世纪六十年代，五香小肉的地位逐渐上升，已经和五香排骨“平起平坐”了。

　　B烹制传统五香小肉要用两口锅

　　现代版的五香小肉和过去相比略为复杂，其烹制过程主要分为腌制上浆、水油氽、清油炸等步骤。每到夏令时节，一些卤菜店和小吃店便开始供应五香小肉，但完全遵照传统做法的五香小肉并不多。在临顿路萍花桥畔的蛮好阁面馆，店主毛世南演示了传统五香小肉的做法。

　　毛世南介绍说，五香小肉要做得好吃，原料十分重要。一定要用地产的夹心肉，不能全是精肉，要带一点肥肉，这样的小肉经过油炸之后，肥瘦相宜，口感更好。烹制五香小肉前要先将夹心肉切成肉丁，然后加入葱、姜、桂皮、八角、生抽、盐等调料腌制。为了让调料更加入味，腌制的时间不能太短，至少要五六个小时。其间还要不停地搅拌，使调料的味道渗入到每块肉中。

　　小肉腌制好后，便可以下锅烹饪了。毛世南介绍说，烹制五香小肉通常要准备两口锅，一口为水油锅，一口为清油锅。水油锅内放的是高汤水和油的混合物，水和油的比例是4：6。之所以将高汤和油混合在一起，是为了使小肉在烹制过程中更加滑嫩和入味。小肉在水油锅内大火煮约两三分钟后就要捞出，随后放入沸腾的清油锅内氽一下，时间控制在一分钟左右即可捞出装盘。此时若有微风吹过，整条巷子里都会闻到一股诱人的肉香。很多老苏州闻到这种味道，就知道附近有人在做五香小肉了。

　　C冷吃热吃均可的百搭美食

　　传统的五香小肉一般都是现做现卖，让顾客看到店家整个烹饪过程，也是一件相当有趣的事。毛世南说，一些店家看到买的人多，为了图省事，往往只用一口水油锅，这样做出来的小肉吃的时候口感虽嫩但却不香，而用清油锅氽一下后，便可达到外香里嫩的最佳效果。吃的时候再撒上一点五香粉，味道更加好。

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