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炸糕的做法图解
珍珠炸糕是一道传统风味小吃,它以小麦粉和油脂为主要原料,采用“搅和”的和面手法,经沸水面团调制、馅心包捏成形、炸制成熟等工序制作而成。如何才能炸出“形似扁圆吐珍泡,色泽棕黄透油亮,外皮酥薄内软糯,食之酽甜香化口”的珍珠炸糕呢?今天,就跟大家分享珍珠炸糕的原料配方和制作工艺,并进行质控点探析、失败原因分析以及品种变化的讲解。
<原料>
1、坯料:高筋面粉500克熟猪油(或黄奶油) 100克清水420毫升凉开水125毫升
2、馅料:豆沙馅500克
3、辅料:色拉油4500毫升(实耗300毫升)
<制法>
1、面团调制:将清水入锅内烧开,加入熟猪油(或黄奶油)煮化后,改用小火,倒入过筛后的面粉,采用“搅和”的手法拌匀后,摊放在案板上晾凉。然后分次加入凉开水,并将面团反复揉匀搓透即可。
2、生坯成形:将揉好的面团制成每个重约20克的剂子,豆沙馅改为每个重约10克的馅心。取面剂逐一按捏成皮,包入馅心,采用“无缝”法包捏收口,并按成扁圆形即成糕坯。
3、油炸制熟:炸锅置火上,加入色拉油烧至165℃,下入糕坯,待糕坯炸至表面慢慢冒气泡时,将油糕推至锅边,继续炸制2分钟即可捞出。
失败原因分析
1、炸制时未吐珍珠泡:面粉选用不当,筋力过弱;油脂加入量过少;生坯入油锅时,油温过低;炸制方法不正确,未采用翻面处理方法。
2、制品吐泡不均匀且色泽深暗:炸制时油温过高,面团未搓匀。
3、外皮僵硬内部粘牙:烫制粉团的水未烧沸且油脂没有溶化;凉开水未分次加入面团且未揉匀搓透。
品种变化
1、馅心变化
(1)香芋馅心制法:芋头150克蒸熟后压成泥,加入奶粉15克、白糖50克、鹰粟粉40克、香芋色香油4毫升、猪油30克拌匀,上笼蒸熟即可。
(2)木瓜(芒果、菠萝) 馅心制法:木瓜(芒果、菠萝)肉200克搅成蓉,加入白糖60克、鹰粟粉45克、黄油30克调匀,上笼蒸熟即可。
(3)此外还有莲蓉馅、凤梨馅等。
2、成形变化
除了一般的扁圆形,还可捏制成三角形、桃心形等。
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