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腌制板鸭怎么做好吃
板鸭是咸货类食材，本身肉质紧实，味道咸香，用来做干锅配以口感比较脆的蔬菜类，加上少许的辣椒，味道丰富很多。下面为大家带来腌制板鸭怎么做好吃，快来看看吧。
方法一：
【主料】鸭肉1只
【调料】食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺。
步骤：
1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了;
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐;
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时;
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒;
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间;
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
烹饪技巧：
1.这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2.冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3.卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4.除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5.因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6.鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7.风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
8.最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。
方法二：
板鸭是咸货类食材，本身肉质紧实，味道咸香，用来做干锅配以口感比较脆的蔬菜类，加上少许的辣椒，味道丰富很多，通常蔬菜选自己中意的，比如莴笋，藕，一来可以中和一下香味，二来蔬菜的味道因板鸭赠香不少!
1、板鸭斩成小块
2、配料准备齐全：莴笋，藕，青蒜，干辣椒
3、把莴笋和藕切滚刀块装盘待用，青蒜蒜白和蒜青分开
4、锅中放油加热
5、板鸭下锅煸香出油
6、板鸭盛出后锅中留油煸炒莴笋和藕块
7、板鸭煸香后加入热水，大火烧煮
8、成熟左右放入莴笋和藕块同烧，放入干辣椒提点辣味，烧熟后即可
方法三：
原料：
散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。
调料：
特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配(腌渍15只的比例)：
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克)。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例)：
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可,
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
制作方法：
(1)用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用)，去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。
(2)将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
(3)找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
(4)将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，加入鸭霸王40克，焦香麦芽酚4克，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。
(5)食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。
关键：
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。
2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。
3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。
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