鱼面怎么做好吃没腥味

鱼面怎么做好吃没腥味

　　鱼面以黄鱼或马鲛鱼为主料。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸 20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。以下是小编帮大家整理的鱼面怎么做好吃没腥味，欢迎阅读与收藏。

　　要想去除鱼面的腥味，就要从鱼入手。以下有几种去腥的方法，结合起来用效果很好：

　　把买回来的活鱼放到咸盐水里，让鱼在盐水里不断挣扎游动，可以去掉土腥味，尤其是无鳞鱼类。这种方法显得有些残忍不人道，且对死鱼无能为力。

　　很多无鳞鱼类的身体表面有一层胶质，这层胶质往往是鱼腥味的来源之一。因此，对于鲶鱼等无鳞鱼类，最好宰杀时去除表面胶质。用盐擦洗可以有效去除鱼皮肤上的胶质，如果很黏糊，可以用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身，那样去除粘液能力更好。

　　杀鱼的时候，要尽量一刀致命，不要让鱼挣扎很久才死，否则淤积在鱼肉里的血液会加重腥味。宰杀后，要及时用清水冲洗，不要让淤血在切口处凝结。对于死鱼，宰杀的时候，一定要把鱼腹的淤血块清洗掉，那个血块腥味很重。

　　鱼的鳞片和腮是鱼腥味来源之一。在商贩处宰杀的鱼，尤其是鱼摊繁忙的时候，鱼贩很可能马虎宰杀，鱼鳞和鱼鳃没有去干净，因此，回家后一定要自己清理干净鳞片和腮。

　　有不少鱼类腹内有一层黑膜，这一层黑膜不但有浓重的腥味，还有一定的苦味。因此，清洗鱼腹的时候，一定要用刀刮掉这一层黑膜。

　　一些鱼类脂肪组织丰富，尤其是养殖鱼类，由于饲料育肥，更是含有大量的脂肪。杀鱼的时候，一定要把鱼腹内的脂肪层彻底刮掉，这些鱼油的腥味也很浓重。

　　除腥物料清洗，也是去腥味的常用方法。可以用料酒、黄酒、白酒、白醋等腌制或是兑水清洗，也可以用薄荷、姜蓉、紫苏、茶叶、柠檬等擦洗，还可以用浓茶、淘米水、淀粉糊、蔗汁等泡洗。

　　烹饪去腥是很多人喜欢采用的去腥方法。对于鱼头一类的，可以用油炸或是盐煎，一般的鱼肉不能随便过油锅，否则肉质容易粗老。不用考虑肉质口感的鱼肉，可以过沸水浴(最好加姜葱料酒等调料煮沸水)，焯一下就捞起来，也可以去腥味。做鱼汤的时候，水刚开时捞去浮沫，也可以减轻腥味。对于蒸鱼，可以倒掉原汤再加蘸料，原汤腥味比较浓重。

　　香料和调料去腥是用得最多的方法了。料酒、姜汁、白酒、甜醋、白醋、蒸鱼酱油等调料都可以有效去腥，烹饪时还可以根据自己的口味加姜、葱、紫苏、薄荷、花椒、辣椒、陈皮等香料去腥,酸菜、酸梅子、酸味茄汁、酸柠檬、酸杨桃等也能压制腥味。

　　制作美味且无腥味的鱼面，可以按照以下步骤进行：

　　准备鱼面。将面粉、盐和水混合均匀，揉成光滑的面团，然后盖上保鲜膜醒发10分钟。

　　处理鱼。选用新鲜的鱼，去除内脏、鱼鳞、头尾和骨皮，绞成肉浆。可以选择青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等，这些鱼类的肉质适合制作鱼面。

　　制作鱼面。将面粉、鱼肉浆、玉米粉和麻油混合，加入适量的盐和桂花潭的清水，经过揉、擀、蒸、切、晒等工序制作成鱼面。

　　烹饪鱼面。将鱼面煮熟，可以加入葱、姜、酱油等佐料，或者用鸡汤、排骨汤煮食，也可以炒食或炸食。

　　去除鱼腥味。在烹饪前，将鱼面用盐腌制15分钟，然后放入冰水中浸泡2分钟，以去除腥味。

　　熬制鱼汤。将鱼骨、鱼尾和鱼头炒至金黄色，然后加入开水煮制15分钟，直至汤色变成浓郁的奶白色。

　　调味。在鱼汤中加入适量的剁椒、黄豆米、料酒、白胡椒粉、鸡精和盐，调味后即可食用。

　　以上步骤可以确保鱼面既有鱼的鲜美，又没有腥味。

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