甜酒酿怎么做好吃

甜酒酿怎么做好吃

　　甜酒酿是利用糯米、粳米等粮食在甜酒曲的作用下发酵产生的一种风味美食。下面小编为大家分享甜酒酿好吃的做法，欢迎大家参考借鉴。

　　甜酒酿原理

　　甜酒酿是利用糯米、粳米等粮食在甜酒曲的作用下发酵产生的一种风味美食。其中富含多种氨基酸、矿物元素、糖类等，具有酒精度数低(酒精度数通常在千分之5左右，是啤酒酒精度数的十分之一左右)、营养丰富、香甜可口的特点。

　　甜酒曲中的主要菌种是米根霉，米根霉在发酵过程中会产生一系列的酶类物质(也叫酵素)，比如淀粉酶、糖化酶等，而糯米中富含淀粉，淀粉在这些酶类以及氧气的作用下，会发生需氧呼吸作用，产生糖类物质，所以我们所吃到的甜酒酿都是很甜的。在甜酒酿的发酵过程中氧气是很重要的，如果发酵过程中的氧气不足，微生物会进行厌氧呼吸，会产生酒精或者酸味物质。如果甜酒酿遭到杂菌的污染，甚至还有可能发生腐化、发臭的现象，这样的甜酒酿都是失败的。

　　在发酵过程中，甜酒酿表面会出现白色的毛，这属于正常现象，这是米根霉的菌丝，而菌丝上偶有一些黑色的颗粒，这是菌丝的孢子(相当于米根霉的孩子)，也是正常现象，无需担忧。如果甜酒酿在发酵过程中发黄、发黑、有酸臭味，那么这个甜酒酿很可能就失败了，需要反思一下，是否哪个步骤出了问题。

　　制作甜酒酿

　　准备材料

　　需要设备：蒸锅，蒸屉，纱布，发酵罐(玻璃罐、陶瓷罐、大点的碗均可，最好不要用金属和塑料制品)。

　　需要材料：糯米，甜酒曲，水。

　　注意事项

　　在甜酒酿酿造过程中一定要注意两点：一是灭菌，二是空气。发酵罐、搅拌容器、在使用前都需要进行热烫灭菌，发酵过程中需要在发酵罐上盖上纱布，一方面是透气，另一方面是防止杂物落入罐内。二是空气，发酵过程中一定不能密封，否则甜酒酿里的微生物会进行无氧呼吸，产生酒精以及酸味物质，这样的甜酒酿就失败了。

　　技术要点

　　浸泡：选取颗粒完整，无虫蛀的糯米，淘洗干净、无杂物，加水没过米层5~10cm，浸泡5-10小时，米泡到可以用手指捏碎的程度即可。

　　蒸煮：将浸泡后的米淘洗、沥干，蒸锅加水上蒸屉并铺双层纱布，待水沸腾后将糯米均匀地铺在纱布上蒸15min，米层厚度不要超过10厘米，蒸煮后的米颗粒完整、外硬内软、疏松不散。

　　淋饭：将蒸好的米饭用流动的自来水冷却，冷却后的米饭温度维持在30℃左右(略低于体温)。

　　拌曲：按比例将酒曲拌入冷却好的糯米中，搅拌均匀(用手搅拌即可，搅拌之前手洗干净，用来搅拌的容器需要经过开水热烫放凉后才可)。

　　落罐：发酵罐事先用开水烫过，放凉，之后将拌好酒曲的糯米加入发酵罐中，搭窝。米不要压太结实，自然的形状就可以。搭好窝后，在糯米中间挖个洞，增加发酵过程氧气含量。最后再糯米表面撒一些甜酒曲。

　　发酵：落罐结束后，在罐口加盖双层纱布，用橡皮圈箍好发酵罐口，置于室温中发酵2~4天。实验室中最佳发酵条件是：30℃左右发酵48~72小时。一般来说室温20多度时，发酵3天左右口感较好，30多度时2天左右。温度过低的时候，可以视情况延长发酵周期，低于10℃时不适合制作甜酒酿。

　　发酵一天左右，底部会有水出来，这就是糖化液，很甜，好吃~当糖化液超过米的三分之二高度的时候就可以结束发酵了。

　　灭菌：实验室中灭菌温度一般不超过80℃，家庭中条件有限，采用蒸煮的方式灭菌即可。将发酵结束的甜酒酿分装在罐头瓶里，加盖、密封，放在蒸锅里蒸20分钟灭菌。通常情况，经过这样的灭菌的甜酒酿就算不添加防腐剂，也可以在室温20+℃下放置两个月以上，安全起见放在冰箱冷藏室中比较好，开盖后的甜酒酿尽快食用哦~

　　开吃：由于酿造出来的甜酒酿比较甜，不喜欢太甜的可以加2~3倍的凉开水冲淡后食用。也可以在食用时打一个鸡蛋到甜酒酿中，加适量的水，煮开后食用。

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