怎么做芝士蛋糕

　　用料

　　完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法

　　奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里，隔水加热，使其融化。

　　奶油奶酪 100克 黄油 30克 牛奶 30克 淡奶油 20克

　　———————— 以上隔水融化

　　玉米淀粉 20克 牛奶 30克

　　———————— 以上混成面粉水

　　鸡蛋 3个 细砂糖 45克 柠檬汁 几滴

　　步骤

       搅拌到黄油融化就可以离水，一直搅拌搅拌，到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻，并且摸摸盆边不烫手，放凉待用。

　　2.步骤1搅拌到黄油融化就可以离水，一直搅拌搅拌，到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻，并且摸摸盆边不烫手，放凉待用。

　　3.玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊，搅拌的时候注意，玉米淀粉会黏底，用勺子挖起来搅拌均匀。放一边待用。

　　4.把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，

　　5.蛋黄放到奶油奶酪糊中。蛋黄搅拌均匀即可，不用过渡搅拌!

 

　　6.此时可以预热烤箱，上下火150℃，网架直接放在烤盘上面，一齐放在同一层(如图)，烤盘中注入冷水，约8成满。

　　7.缓缓倒入步骤3的玉米淀粉糊，搅拌均匀。

　　8.奶油奶酪糊过筛，至少过3次哈!

　　9.过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。

　　10.蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打至大弯钩(如图)。

　　11.蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入，翻拌均匀，入模。直接放网架上隔水烤，这个方法即使是活底模也无需包锡纸，方便很多。

　　12.烘烤：上下火150℃，40分钟;然后调低温度120-130℃，30分钟;最后调高温度160℃，5分钟等表面上色。

　　13.烘烤完毕，先不要急着拿出来，在烤箱中焖半小时，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手，基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。

　　14.出炉后稍加装饰，美得不要不要的

 

　　小贴士

　　1、奶油奶酪建议用kiri，确实比卡夫和铁塔要细滑香浓!

　　2、奶油奶酪糊隔水融化时不要加热太久，黄油融化了再搅拌几下即可离火，再一直搅拌，Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀。

　　3、如果用小个的农家蛋，三个刚好满6寸圆模，如果是大个头的鸡蛋，会多出一个小纸杯的量，注意倒9分满就可以了。

　　4、芝士蛋糕不会长高很多，一般倒多满，最后冷却后就多高。

　　5、所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关，温度控制很重要，我是前40分钟150℃，后30分钟130℃，一般前40分钟能长到步骤11这么高，就可以降温了，如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了，就要及时降温，否则很容易开裂，冷却后会回缩很多!反之可以调高温度让蛋糕长高。

　　6、这种放网架上烤的水浴法很方便，活底模也不怕进水，也能达到水浴效果。

　　7、记得记得烤完要在烤箱中焖半小时左右，避免过大的温差使蛋糕严重回缩!

　　8、判断芝士蛋糕是否烤熟：出炉后放凉，旁边会自动脱模一圈，左右晃动会抖，有点沙沙声，但拍拍表面干爽，没沙沙声，就代表已经熟了!

　　9、芝士蛋糕出炉无需倒扣，彻底摊凉后，放冰箱4-5小时更好吃!