螃蟹的挑选技巧

螃蟹的挑选技巧

　　螃蟹的挑选技巧

　　一看蟹壳

　　凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实;壳背呈黄色的，大多较瘦弱。

　　二看肚脐

　　肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满;凹进去的，大多膘体不足。

　　三看螯足

　　凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健;而螯足无绒毛，则体软无。

　　四看活力

　　将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存;不能翻回的，活力差，存放的.时间不能长。

　　五看雄雌

　　农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

　　螃蟹的食用禁忌

　　研究发现，活蟹体内的肺吸虫—高脚蟹虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为 20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达 55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达 71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在 55℃ 的水中泡 30 分钟或 20% 盐水中腌 48 小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。

　　孕妇是不能吃螃蟹的，整个怀孕期间都不应该吃螃蟹。

　　螃蟹肉味鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪，较多的钙、磷、铁、维生素等物质。每 500 克螃蟹中含蛋白质 49.6 克、脂肪 9.3 克、糖类 27.2 克、磷 1.088 毫克、铁 33.6 毫克和适量维生素 A 等。它既是滋补品又是佳肴，很受人们的喜爱，常是喜筵上的主菜。但对孕妇来说并不适宜。

　　螃蟹不仅是佳肴，还可入药。常见的有大闸蟹、毛脚蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用，药用以河蟹为多。《珍珠囊补遗药性赋》说，蟹主热结胸，黄能化漆为水，爪能破血堕胎。《雷公炮炙药性解》中记载，蟹主散血破结，益气养精，除胸热烦闷。捣涂漆疮，可治跌打损伤，筋断骨折，淤血肿痛及妇人产后淤血腹痛、难产、胎衣不下等症。蟹爪 60 克，辅以黄酒，加水同煎，再入阿胶，即为催产下胎药。

　　鉴于以上药性，孕妇不宜多吃螃蟹，如果坐月子期间是母乳喂养宝宝的话，也有可能影响到宝宝。有习惯性流产的孕妇更应禁忌。

　　螃蟹的做法

　　清蒸：梭蟹黄好吃、石夹红肉鲜

　　这是能够保持螃蟹原汁原味的经典做法，最多不过加点姜醋去腥驱寒，而即使有了调料，在吃螃蟹时，第一口还是不去蘸，以品味螃蟹的原汁原味。在清蒸前，应将螃蟹逐个洗净，放入水中养半天，让其排净腹中污物，蒸的过程中不能断气、开箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否则便影响蟹的口味。梭蟹黄好吃、石夹红肉鲜美，这也是两种海蟹不同的味道。

　　醉蟹：浸泡一周左右时间

　　淡水蟹(大闸蟹、大沽河毛蟹等)除了清蒸之外，也可进行腌制，最常见的就是制作醉蟹。制作醉蟹时，首先需要将螃蟹洗净，把每只的蟹脐劈开一点，挤出脐底污物后放入少量精盐，然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。坛内放入姜片、花椒、精盐，将螃蟹逐只放入后，使用老酒慢慢浸泡，加一点酱油和白糖，把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约浸泡一周左右时间即可启封食用。

　　爆炒：适用于小个头螃蟹

　　个头大的'螃蟹以清蒸为好，一些个头小的螃蟹，可以采用爆炒的方式。在将螃蟹洗净之后，准备好葱、姜、辣椒等辅料，将锅烧干后倒入油烧热，之后放入辣椒、花椒煸出香味，在放入葱姜翻炒，出味后放入一切为二的螃蟹，两面分别煎一下，等蟹壳变红之后倒入清水(没过螃蟹一半处)，放精盐、料酒，盖盖煮，烤干水分后即可出锅。

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