酒店餐饮管理制度优秀

酒店餐饮管理制度优秀（通用11篇）

　　在不断进步的时代，人们运用到制度的场合不断增多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编收集整理的酒店餐饮管理制度优秀，希望能够帮助到大家。

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　　1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

　　2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

　　3、按级上灶的`具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

　　4、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

　　5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

　　6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

　　7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

　　8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。

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　　1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

　　2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的`质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

　　3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

　　4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

　　5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

　　6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

　　7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。

　　8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

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　　1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

　　2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

　　3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的.设施。

　　4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

　　5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

　　6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分发时应用夹子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

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　　1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

　　2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

　　3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

　　4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

　　5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

　　6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的.后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

　　7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

　　8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

　　9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

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　　1.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

　　2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

　　3.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

　　4.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

　　5.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

　　6.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

　　7.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

　　8.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

　　9.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

　　10.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

　　11.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

　　12.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

　　13.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

　　14.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

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　　第一章总则

　　第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

　　第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

　　第二章餐厅管理

　　第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

　　1.办公室管理职责：

　　(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

　　(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

　　(三)负责公司餐饮服务单位的.招聘、签约;

　　(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;

　　(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

　　2.员工监视权利：

　　(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

　　(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

　　第三章服务要求

　　第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

　　第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、

　　税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

　　第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

　　第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

　　第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

　　第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

　　第四章食品卫生

　　第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

　　第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

　　第五章餐饮用具的使用

　　第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。

　　第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。

　　第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

　　第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。

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　　1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗，且健康证到期前一个月要进行健康复查。

　　2、健康证由人事部负责统一管理，建立从业人员健康档案，并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。

　　3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生，对于违反此规定的人员将严肃处理，并送卫生监督部门按相关法律法规处理。

　　4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗

　　5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次，并应进行不定期检查，紧急情况下，如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。

　　6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求，严格遵守安全卫生操作规程。

　　7、养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发，女性将头发盘入帽子中，保证工作服整洁，做到操作前、便后和从事与食品无关的'其他活动后洗手，先用消毒液洗，再用流动水冲洗。

　　8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。

　　9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应随时进行自我医学观察，不得带病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

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　　1.日常卫生:

　　(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

　　(2)每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次;

　　(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

　　(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

　　(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;

　　(7)每餐后清洁送菜梯;

　　(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

　　2.计划卫生:

　　(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

　　(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

　　(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1.8米以上的'墙体一次;

　　(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;

　　(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

　　(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

　　(7)每周清洗厨房的集水井一次;

　　(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

　　(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

　　(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

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　　1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

　　1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

　　3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

　　5、保持台号、酒单、菜单、台料的.清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

　　6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

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　　1.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

　　2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

　　3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证。

　　4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

　　5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的'培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

　　6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

　　7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

　　8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

　　9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

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　　为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:

　　一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

　　二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

　　三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

　　五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

　　六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的`餐饮具不得使用。

　　七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

　　八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

　　九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

　　十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

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