餐厅后厨管理制度

餐厅后厨管理制度（通用16篇）

　　随着社会不断地进步，各种制度频频出现，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。想学习拟定制度却不知道该请教谁？下面是小编为大家整理的餐厅后厨管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

　　餐厅后厨管理制度 1

　　厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

　　1、后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

　　2、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

　　3、厨师个人的'专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4、厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5、每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

　　8、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

　　9、一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

　　10、正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　11、保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

　　12、热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　13、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

　　14、严禁员工在工作时吸烟。

　　餐厅后厨管理制度 2

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的'不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　餐厅后厨管理制度 3

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

　　餐厅后厨管理制度 4

　　1、厨房烹调加工食物用过的.废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　餐厅后厨管理制度 5

　　1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的'一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　餐厅后厨管理制度 6

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。

　　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的'责任，同时采取

　　相应的经济处罚措施。

　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　餐厅后厨管理制度 7

　　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、值班人员应自觉完成交代的'工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　　餐厅后厨管理制度 8

　　1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

　　（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

　　（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

　　（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、会议一时不能解决的`事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　餐厅后厨管理制度 9

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　9、下班关闭完能源开关。

　　10、厨房消防措施齐全、有效。

　　11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　餐厅后厨管理制度 10

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的`，照价赔偿。

　　10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　餐厅后厨管理制度 11

　　一、卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　所有厨房员工必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。

　　员工应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，头发不得外露，且需保持干净。

　　禁止在工作场所吸烟、嚼口香糖或偷吃食物。

　　员工应勤洗手、剪指甲，并遵守厨房的洗手消毒规定。

　　2、厨房卫生

　　厨房地面应保持干燥、无积水、无油腻，下水通道应畅通无阻。

　　墙壁、天花板应无吊灰、无蛛网、无污斑，保持清洁光亮。

　　设备、玻璃、餐具等应保持干净，无食物残留。

　　冷藏、冷冻设备应定期清洁，确保内部无异味、无冰霜积聚。

　　3、食品卫生

　　采购的食品原料应新鲜、无污染，并附有有效的质量检验报告。

　　原料在入库前应经过严格的质量检查，确保无变质、腐烂等情况。

　　食品应分类存放，避免交叉污染，且应遵循先进先出的原则。

　　加工过程中，应确保食品烧熟煮透，防止里生外熟。

　　二、生产管理制度

　　1、原料采购与验收

　　采购人员应掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

　　原料入库前应进行详细的登记和检查，确保质量合格。

　　2、加工流程

　　原料应按照预定的加工流程进行切割、装配和烹饪。

　　加工过程中应使用专用的工具和设备，避免交叉污染。

　　烹饪完成后，食品应及时装盘，并放置在洁净的保洁柜内。

　　3、设备使用与维护

　　厨房设备应定期进行检查和维护，确保其正常运转。

　　员工应熟悉设备的使用方法和注意事项，避免违规操作。

　　三、人员管理制度

　　1、培训与教育

　　厨房员工应接受定期的食品安全培训和卫生知识教育。

　　新员工在上岗前应进行全面的培训，确保其熟悉工作流程和卫生要求。

　　2、考核与奖惩

　　厨房员工的.绩效考核应包括卫生、生产、安全等方面。

　　对于表现优秀的员工，应给予相应的奖励；对于违反规定的员工，应给予相应的处罚。

　　3、沟通与协作

　　厨房各部门之间应保持良好的沟通与协作，确保工作流程顺畅。

　　定期召开厨房会议，讨论并解决工作中出现的问题。

　　餐厅后厨管理制度 12

　　一、原料采购与存储管理

　　1、采购管理

　　采购人员需仔细核查食品原料的生产许可证、质量检验报告等文件。

　　采购时，应检查原料的感官性状，如色、香、味、形等。

　　不得采购被曝光或列入“黑名单”的`原料。

　　2、存储管理

　　原料入库前应进行登记，并详细记录生产日期、保质期等信息。

　　原料应按照类别、用途等分类存放，避免交叉污染。

　　冷藏、冷冻原料应存放在指定的设备内，并确保温度适宜。

　　二、加工制作管理

　　1、粗加工管理

　　粗加工人员应对原料进行质量检查，剔除不符合要求的原料。

　　清洗池应按照用途进行标识，并分池清洗不同类别的原料。

　　废弃物应及时清理到指定的垃圾桶内。

　　2、切配管理

　　切配人员应对原料进行再次质量检查，并按照要求进行切割、装配。

　　切配好的原料应分类存放，避免交叉污染。

　　使用刀具、砧板等工具时，应确保其干净、无异味。

　　3、烹饪管理

　　厨师应对原料进行最终的质量检查，并按照烹饪要求进行加工制作。

　　烹饪过程中，应确保食品烧熟煮透，避免食物中毒等安全问题。

　　烹饪完成后，食品应及时装盘，并放置在洁净的餐具内。

　　三、卫生与安全管理

　　1、卫生管理

　　厨房员工应遵守个人卫生规定，保持工作服、帽子、口罩等干净整洁。

　　厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无油污、无杂物。

　　餐具、饮具等应定期消毒，确保卫生安全。

　　2、安全管理

　　厨房员工应熟悉厨房设备的安全操作规程，避免违规操作导致安全事故。

　　定期检查厨房设备的安全性能，确保其正常运转。

　　对于易燃、易爆等危险物品，应妥善存放和管理，避免发生火灾等安全事故。

　　餐厅后厨管理制度 13

　　一、厨房会议制度

　　设备会议：每月定期召开，聚焦设备的合理使用与维护，确保厨房设备的高效运转。

　　每日例会：每日举行，总结并评估前一日厨房的工作状况，处理当日紧急事务，确保工作流程顺畅。

　　安全会议：每半月举办一次，专门探讨厨房安全事宜，排查安全隐患，确保工作环境的稳定与安全。

　　协调会议：每周一次，为厨房各部门间的交流与沟通提供平台，促进协同合作，提高工作效率。

　　二、卫生消毒制度

　　个人卫生：厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、戴口罩等。

　　厨房卫生：厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁无油污，设备、餐具等应定期消毒。

　　食品消毒：采购的食品原料应进行严格的消毒处理，确保无细菌、病毒等污染物。

　　废弃物处理：厨房废弃物应及时清理，并妥善处理，避免造成环境污染。

　　三、食品安全生产制度

　　原料采购与验收：采购人员应确保原料的新鲜度和质量，验收时应严格把关，避免不合格原料进入厨房。

　　加工制作流程：厨房员工应按照预定的加工制作流程进行操作，确保食品的.安全卫生和质量。

　　食品添加剂使用：使用食品添加剂时，应符合国家卫生标准，不得超标使用，确保食品的口感和安全性。

　　食品留样制度：每餐次的食品应留样保存，以备食品安全检查或事故调查时使用。

　　四、厨房设备管理制度

　　设备使用：厨房员工应熟悉设备的使用方法，并严格按照操作规程进行操作，避免设备损坏或安全事故的发生。

　　设备维护：定期对厨房设备进行维护和保养，确保其正常运转和延长使用寿命。

　　设备更新：对于老化或损坏的设备，应及时进行更新或维修，确保厨房设备的先进性和安全性。

　　餐厅后厨管理制度 14

　　一、食品原料采购与储存管理

　　采购时须查看、备份食品原料生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

　　仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状，采购定型包装食品时，商品标签应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

　　采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

　　建立规范详细的原料索证管理台帐，记录清晰易查。

　　原料入库前须详细登记入册，记录原料的生产日期及保质期，并检查原料的感官性状。

　　二、食品加工与制作管理

　　预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

　　粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　清洗池应按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，粗加工产生的废弃物及时清理。

　　切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的'原料不得加工。

　　厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，食品应确保烧熟煮透。

　　三、个人卫生与环境卫生管理

　　每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。

　　上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。

　　工作结束后，工用具、台面应清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

　　每天下班前进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁，每周对工作场所进行全面的大清扫。

　　四、安全管理与奖惩制度

　　加强安全意识，拟订安全培训计划，如消防知识、消防训练。

　　拟订安全制度，如每天两次巡视检查、收尾工作检查、进出厨房人员规定（非厨房人员禁止入内）。

　　奖励制度：提出对厨房改善的合理化建议并被采纳者、创作出新菜品并带来良好效益者等，均可获得奖励。

　　惩罚制度：不穿工作服进餐厅、在餐厅内吸烟喝酒、浪费原材料等行为，将视情节轻重处以罚款、警告或开除等处罚。

　　餐厅后厨管理制度 15

　　一、个人卫生管理

　　餐厅后厨工作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　工作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等物品。

　　患有传染病或有碍食品卫生的疾病时，应立即离开工作岗位，并进行治疗。

　　二、环境卫生管理

　　餐厅后厨应保持整洁、干净，无油污、垃圾和杂物。

　　墙面、地面、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、污垢和蛛网。

　　食品加工设备、容器、工具等应定期清洗消毒，保持干净卫生。

　　三、食品安全管理

　　严格遵守食品安全法律法规，确保食品原料的质量和安全。

　　采购食品原料时，应选择有资质、信誉好的`供应商，并索取相关证件和检验报告。

　　食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染和食品变质。

　　定期对食品进行留样，以备检验和追溯。

　　四、消防安全与设备管理

　　餐厅后厨应配备必要的消防设施和器材，并定期检查和维护。

　　厨房设备应定期检查和维护，确保正常运转和安全使用。

　　非厨房人员禁止进入厨房区域，防止意外发生。

　　餐厅后厨管理制度 16

　　一、原料采购与验收

　　采购人员应严格把关，确保采购的食品原料符合食品安全标准和要求。

　　原料验收时，应检查产品的`包装、标签、生产日期、保质期等，确保无误。

　　建立原料索证管理台帐，详细记录原料的来源、数量、质量等信息。

　　二、食品加工制作

　　食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，确保食品的口感和品质。

　　加工过程中，应注意控制温度、时间和卫生条件，防止食品变质和污染。

　　成品应经过质量检查，确保符合食品安全标准和客人要求。

　　三、个人卫生与环境卫生

　　工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。

　　厨房区域应保持整洁、干净，无油污、垃圾和杂物。

　　定期对厨房设备和工具进行清洗消毒，确保卫生安全。

　　四、成本控制与库存管理

　　严格控制食品原料的采购成本和质量，降低浪费和损耗。

　　合理安排库存，避免积压和过期变质。

　　定期对库存进行盘点和检查，确保账实相符。

　　五、培训与考核

　　定期对工作人员进行食品安全、卫生知识和操作技能等方面的培训。

　　建立考核机制，对工作人员的工作表现进行定期评估和奖惩。

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