餐饮卫生及服务管理制度

餐饮卫生及服务管理制度

　　在生活中，制度的使用频率逐渐增多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编为大家整理的餐饮卫生及服务管理制度，欢迎阅读与收藏。

餐饮卫生及服务管理制度1

　　一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、未用完的.点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

　　五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

餐饮卫生及服务管理制度2

　　1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

　　2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

　　3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

　　4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

　　5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

　　7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

　　8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

　　食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　库房管理制度

　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

　　3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

　　5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

　　8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

　　食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　粗加工间管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

　　2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

　　4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

　　1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

　　4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的.存放在熟食冰箱内。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　　8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　　烧烤制作管理制度

　　1、设置专用独立的粗加工间;

　　2、烧烤间进出口分别设置;

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

　　卫生间卫生管理制度

　　1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

　　2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

　　3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

　　4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

　　5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。

　　6、工具、物品要摆放整齐

　　7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

　　食品从业人员健康检查制度

　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

　　5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　　6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　食品从业人员卫生知识培训制度

　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

　　3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　更衣室卫生管理制度

　　1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

　　2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

　　3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。

　　4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。

　　5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。

　　6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。

　　7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。

　　8、员工更衣操作规程：

　　(1)将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内

　　(2)从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。

　　(3)经洗手消毒后进入后厨。

　　9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

　　2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

　　3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

　　4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

　　5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

　　有毒有害物品管理制度

　　1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

　　均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。

　　2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。

　　除虫灭害的管理制度

　　1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;

　　2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施;

　　3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;

　　4、食品加工场所内不得使用鼠药。

　　食品卫生综合检查制度

　　1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　食品留样制度

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。

　　5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　6、任何食品都不得与留样食品混放。

餐饮卫生及服务管理制度3

　　餐饮部服务管理

　　1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

　　2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

　　3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

　　4、避免在客人面前做卫生。

　　5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。

　　6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。

　　7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

　　8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。

　　9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

　　10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。

　　11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口

　　12、未经过客人客人容许，不可送上账单。

　　13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。

　　15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。

　　餐饮部服务质量检查

　　1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

　　2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。

　　3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

　　4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

　　5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

　　6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。

　　7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。

　　8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

　　9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。

　　餐饮部防火安全制度

　　1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

　　2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。

　　3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

　　4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

　　5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

　　6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

　　7、马达电力不可使用过久

　　8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

　　9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理；发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。

　　10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用

　　11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。

　　12、煤气灭火方法

　　12.1断决煤气之源

　　12.2断绝空气供给

　　12.3降低周围温度

　　12.4用泡沫灭火器工作

　　13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。

　　14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。

　　15、平时组织员工消防培训。

　　餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定

　　1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

　　2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

　　3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。

　　4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

　　5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

　　6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。

　　7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

　　8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

　　餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定

　　1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。

　　2、常用物资进行周期性备货。

　　3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。

　　4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。

　　5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。

　　6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。

　　7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。

　　8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。

　　9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

　　10、物资要保障规格，杜绝浪费。

　　餐饮部物资物品管理规定

　　1、入库验收

　　1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

　　1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。

　　2、储存保管

　　2.1库存物品保管的五项原则：

　　2.1.1库存物品的储量越低越好

　　2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合；

　　2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点；

　　2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；

　　2.1.5加强对仓库保管人员的`管理工作。

　　2.2影响储存保管的因素：

　　2.2.1物品的种类和性质；

　　2.2.2物品的成品程度；

　　2.2.3餐饮部门的生产能力；

　　2.2.4物品的库存能力；

　　2.2.5市场的供应状况；

　　2.2.6供货期限；

　　2.2.7库存部门内部工作组织实施；

　　2.2.8餐饮购销政策和计划。

　　3、科学合理的存放方法：

　　3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；

　　3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

　　3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

　　3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。

　　4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管

　　干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

　　干藏库房的管理要求：

　　用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。

　　每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。

　　入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。

　　定期进行清扫和消毒

　　塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。

　　尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。

　　餐饮部客人投诉处理规定

　　1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。

　　2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。

　　3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。

　　4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。

　　5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。

　　6、处理客人投诉要明确处理完成时间。

　　7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。

　　餐饮部客人遗忘物品处理规定

　　1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

　　2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

　　3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

　　4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。

　　5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

　　6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。

餐饮卫生及服务管理制度4

　　(一)总则

　　为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。

　　1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。

　　2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。

　　3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。

　　4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。

　　5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。

　　6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。

　　7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。

　　8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。

　　(二)食品卫生“五四”制度

　　1、由原料到成品实行“四不”制度：

　　①采购员不采购腐烂变质的原料。

　　②保管员不验收腐烂变质的原料。

　　③加工人员不用腐烂变质的`原料。

　　④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。

　　2、成品(食物)存放实行“四隔离”：

　　①生与熟隔离。

　　②成品与半成品隔离。

　　③食品与杂物、药品隔离。

　　④食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。

　　4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。

　　5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。

　　(三)冷(热)副食加工卫生制度

　　1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净;

　　2、半成品专用容器盛装，冷藏保存;

　　3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;

　　4、调配台案，防尘、防蝇。

　　(四)食(用)具，盛器卫生制度

　　1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑;

　　2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用;

　　3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘;

　　4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

　　(五)烹饪卫生制度

　　1、原料加工后按标识盛器;

　　2、调料容器保持整洁，用后要加盖;

　　3、灶具，烟道要保持清洁、干净。

　　(六)卫生考核办法

　　1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。

　　2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件

餐饮卫生及服务管理制度5

　　一、目的

　　为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、资料

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的.条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行。

餐饮卫生及服务管理制度6

　　为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:

　　一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

　　二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

　　三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　四、工作人员工作时须穿戴清洁的.工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

　　五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

　　六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

　　八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

　　九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

　　十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作