熟食管理制度（精选10篇）
在社会发展不断提速的今天，各种制度频频出现，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编为大家整理的熟食管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
熟食管理制度 1
一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。
二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。
三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。
四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。
六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的',不得进行加工。
七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放;不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。
熟食管理制度 2
一、人员管理
熟食店工作人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗。
工作时应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换衣服和工作服。
工作前应将手洗净消毒，接触直接入口食品的应再次消毒手部。
工作中严禁吸烟进食，严禁戴首饰及涂指甲油。
外部人员不得随意进入食品加工及售卖间。
二、原料管理
严格检查食品原料，禁止使用腐烂变质、超过保质期或《食品卫生法》禁止使用的一切材料。
原料存放应分类分架，隔墙离地，避免交叉污染。
肉类、水产类、蔬菜原料应分设加工洗涤区或池，并有明显标志。
三、加工管理
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净。
肉类、水产品类食品原料的.加工要在专用加工洗涤区或池进行。
加工过程中要保持室内清洁卫生，及时清洁地面、水池、加工台、用具、容器等。
加工结束后及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
四、销售管理
销售的食品应保证新鲜、安全、美味，符合食品安全标准。
销售过程中应使用专用的工具、容器和包装材料，避免交叉污染。
禁止用废旧书报纸、污物包装食品。
五、卫生管理
熟食店应有完善的防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂的卫生设施。
每日营业前后应对熟食店进行彻底清洁和消毒。
定期对卫生基础设施进行修缮维护，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。
熟食管理制度 3
一、食品安全管理
建立严格的食品安全自查制度，定期对熟食店进行食品安全检查。
实行食品进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量可靠。
加工过程中要避免生熟交叉、混放，保持食品加工操作场所清洁。
熟制食物应烧熟煮透，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料。
二、质量控制管理
建立熟食质量追溯体系，确保熟食的质量安全可溯源。
定期对熟食进行抽样检验，及时发现和处理质量问题。
加强对熟食制作过程的控制，确保熟食的'口感、色泽、香味等符合标准。
不断调整和创新熟食产品，以满足消费者的口味和需求。
三、人员培训与团队建设
定期对熟食店员工进行食品安全知识、烹饪技能等方面的培训。
鼓励员工参与菜品研发，激发团队创新意识。
建立绩效考核体系，将销售额、顾客满意度等指标与员工奖励挂钩。
熟食管理制度 4
一、卫生管理
熟食店应设有预进间，配备洗手消毒设施。
工作前应换清洁的工作衣、帽，剪指甲，并洗手消毒。
熟食间内不准存放个人生活用品、杂物、药品、未煮熟食物等无关物品。
每日营业前后应对熟食店进行彻底清洁和消毒，包括台面、地面、墙壁、设备等。
垃圾桶应加盖，每日清洗，保持内外清洁卫生。
二、操作流程管理
加工前应认真检查待加工食品，确保原料新鲜、无变质。
蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，确保清洗干净。
肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行，避免交叉污染。
熟食制作过程中要保持室内清洁卫生，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
熟制食物应烧熟煮透，确保中心温度高于70℃。
销售过程中应使用专用的`工具、容器和包装材料，避免交叉污染。
熟食管理制度 5
一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。
三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。
四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（由供应商提供）。
六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
七、应有满足生熟分开存放数量的`冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转。
八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房内吸烟。
九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。
熟食管理制度 6
一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
二、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。
三、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
五、做到刀不生锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、用具、容器，以及切菜机、绞肉机等机械设备，以备再次使用。
六、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
七、不得在加工清洗食品原料的`水池内淘洗拖布。
八、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。
九、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》中禁止的食品。
十、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
十一、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
十二、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
十三、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中毒。
十四、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。
十五、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
熟食管理制度 7
一、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
二、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的`卫生操作规程，有良好的卫生习惯。
三、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃圾。
四、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。
五、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。
六、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存。
七、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。
八、规范进行餐具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知识，按规范开展餐具消毒和保洁，并做好台账记录。
九、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并进行公示。
十、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品各100克，留样48小时，专人负责，锁存留样。
熟食管理制度 8
一、总则
为确保熟食的卫生与安全，保障消费者的健康，特制定本熟食管理制度。
二、原料采购与验收
原料采购应选择信誉良好的供应商，确保原料新鲜、无污染。
原料验收时，应检查其质量、数量、生产日期等，确保符合食品安全标准。
三、加工制作
加工制作前应检查原料是否新鲜，有无变质现象。
加工过程中应严格遵守操作规程，确保熟食的'卫生与安全。
熟食制作完成后，应及时进行冷却和储存，防止细菌滋生。
四、储存与销售
熟食应储存在专用冷藏设备中，确保温度适宜，防止变质。
销售过程中，应使用专用工具，避免交叉污染。
熟食的保质期应明确标注，过期产品应及时处理。
五、卫生管理
加工场所应保持清洁，定期进行消毒。
员工应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。
垃圾应及时清理，防止细菌滋生。
六、培训与考核
定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的安全意识。
对员工的操作进行定期考核，确保员工能够严格遵守操作规程。
七、应急预案
制定食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够及时应对。
定期进行演练，提高员工的应急处理能力。
熟食管理制度 9
一、目的
为规范熟食店的经营行为，确保熟食的卫生与安全，特制定本管理制度。
二、原料管理
原料采购应选择有资质的供应商，确保原料质量可靠。
原料验收时，应检查其生产日期、保质期等，确保原料新鲜。
原料应分类存放，避免交叉污染。
三、加工制作
加工制作前应检查设备是否清洁，确保无残留物。
加工过程中应遵守操作规程，确保熟食的卫生与安全。
熟食制作完成后，应及时进行冷却和储存，防止细菌滋生。
四、销售管理
熟食应明码标价，确保价格合理。
销售过程中，应使用专用工具，避免交叉污染。
销售人员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。
五、卫生管理
加工场所应保持清洁，定期进行消毒。
垃圾应及时清理，防止细菌滋生。
员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
六、培训与考核
定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的`安全意识。
对员工的操作进行定期考核，确保员工能够严格遵守操作规程。
七、监督与检查
相关部门应定期对熟食店进行监督检查，确保其符合食品安全标准。
对违反规定的行为，应及时进行整改，并依法追究相关责任。
熟食管理制度 10
一、食品安全责任
熟食店应明确食品安全责任人，确保食品安全管理的有效实施。
食品安全责任人应定期对熟食店进行检查，确保各项制度得到落实。
二、原料采购与验收
原料采购应选择有资质的供应商，并签订采购合同。
原料验收时，应检查其质量、数量、生产日期等，确保符合食品安全标准。
对不合格的'原料，应及时退货或销毁，并记录处理情况。
三、加工制作与储存
加工制作前应检查设备、工具是否清洁，确保无残留物。
加工过程中应遵守操作规程，确保熟食的卫生与安全。
熟食制作完成后，应及时进行冷却和储存，防止细菌滋生。
储存熟食的冷藏设备应定期清洁和消毒，确保温度适宜。
四、销售管理
熟食应明码标价，确保价格合理。
销售过程中，应使用专用工具，避免交叉污染。
销售人员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。
五、卫生管理
加工场所应保持清洁，定期进行消毒。
垃圾应及时清理，防止细菌滋生。
员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
熟食店应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒柜等。
六、培训与考核
定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的安全意识。
对员工的操作进行定期考核，确保员工能够严格遵守操作规程。
七、投诉与处理
熟食店应建立投诉处理机制，及时受理消费者的投诉。
对消费者的投诉，应进行核实并妥善处理，确保消费者的权益得到保障。
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