食堂烹调加工管理制度

时间:2024-11-13 09:39:36 制度 我要投稿

食堂烹调加工管理制度

  随着社会一步步向前发展,人们运用到制度的场合不断增多,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧,下面是小编为大家整理的食堂烹调加工管理制度,希望对大家有所帮助。

食堂烹调加工管理制度

食堂烹调加工管理制度1

  一、 烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

  二、 加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

  三、 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的.餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

  四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

  五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

  六、 烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

  七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食堂烹调加工管理制度2

  一、 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

  二、 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

  三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

  四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70c)后供应。

  五、 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

  六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的`消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

  七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

食堂烹调加工管理制度3

  1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

  2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

  3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

  5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

  6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

  7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

  8、热加工后的'盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

  9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

  10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

  11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

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