加工操作管理制度（精选10篇）
在现在的社会生活中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家整理的加工操作管理制度，欢迎阅读与收藏。
加工操作管理制度 1
管理制度
为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度：
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。
7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的`食品及其他物品、私人用品。
10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
加工操作管理制度 2
1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的'工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。
4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖，保持加工场所卫生整洁。
加工操作管理制度 3
1、厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
2、食品加工前必须例行检查，等待加工的食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜筐，准备烧制。
3、制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必须再对食品进行一次检查，不准用过期食品制作饭菜。
4、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，食品烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。成品菜要放入指定的.熟菜盆，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
5、厨师调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，也不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接品尝。
6、操作员加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7、要按照规定的时间制作饭菜。饭菜烹调必须注意营养搭配，做到色香味俱全，环保卫生。
8、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
9、学生食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
10、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
加工操作管理制度 4
一、按照食品卫生法，检查食品原料的卫生质量，保证食品原料新鲜。
二、 食品加工做到先洗后切，冰冻的肉、禽、水产品在常温下要彻底解冻。
三、食品做到分池清洗，荤菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清洁厨房用具的水池必须与清洗食品的水池分开。
四、严格执行生熟分开，厨房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟标记，不得混用。每天使用后洗刷干净，用前消毒。
五、炊事员要钻研烹调技术，主动听取教师、保育员及幼儿对伙食、点心的意见，根据幼儿的特点做到切菜细致，注意花色品种及色香、味和营养元素的.调配，增强幼儿的食欲，保证幼儿有足够的营养。
六、加工食品必须加热充分，大块食品的中心温度需达70°c以上，防止外热里生。
七、幼儿的菜不能烧的太硬或太生。夏天做到（饭、菜、汤、茶）”四冷“，冬天做到（饭、菜、汤、茶）“四热”，保证幼儿吃饱、吃好。
八、食品在烹饪后至出备餐间前不超过2小时。
九、保持厨房清洁、整齐、干净、如有杂物应及时清理。
加工操作管理制度 5
为保证食品卫生、保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度；
一、饮食卫生单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于显眼处，从业人员应该持有效合格的健康证经培训后方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的.工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。
六、食用工具每班用后应洗净，保持洁净、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
九、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，切实做好“三防”工作。
加工操作管理制度 6
一、 管理要求：
1、 培养和营造车间全体员工的团队精神，做到“四个统一”即：观念统一、着装统一、行动统一、操作统一。
2、 效率的提升，是靠激励、互助、协同、鼓动出来的。
3、 根据产品的实际情况：
a） 合理安排，做到定岗、定置、定员工作。
b） 生产所需的工具与物料配备要齐、不能缺东少西。
c） 岗位异常时要提前发现，及时纠正。
d） 关注产出，坚持每天公示产量。
4、 机器保养与整理：
a） 每天保持工作范围清洁、干净无杂物，所有物料应统一靠黄线摆正，不准压线，确保物流（安全）通道畅通。
b） 下班前，需整理工作范围，对机器、地面进行清扫、清洁，并确保一些死角无脏物，凳子需统一摆好，保持整齐。
c） 员工对自己操作的机器设备进行日常保养与维护工作，每月的进行定期保养工作。
二、 岗位作业要求：
a） 根据技术要求选择相对应的丝攻并夹紧。
b） 攻丝前先固定紧工作台、夹具及摇臂，禁止用手握住工件直接攻丝。
c） 夹具尽可能的固定在工作台的中心位置，防止夹不牢现象出现。
d） 操作时禁止敞开衣服或戴手套，头部不要离攻丝机器太近，女员工头发要盘起来，男员工不得留长头发。
e） 擦拭机器、更换丝攻、交换皮带或加油时均应先停机再处理。
f） 使用长而细的丝攻时，应预先垫好支撑物。
g） 攻丝时应注意品质，不要现大螺、未攻丝或未攻透现象。
铆接工序要求（包括穿铆钉、铆接）：
a） 穿铆钉工位要检查铆钉、刀柄、刀座、铆盖是否与生产的产品相符合，铜件颜色和亮度是否正确、各配件是否变形等。
b） 铆接工位要检查铆盖是否与所生产的产品相符合，注意铆接上的松、紧调整等。
以上两个工位要求大家齐心协力，有团队理念。
三、 环境卫生与秩序：
1、 所属员工有义务和责任，保持车间内的环境卫生整洁有序、物品（料）摆放有秩序。
2、 各人负责公共区域的清理、清扫工作。
3、 车管人员负责本办公室的清理、清扫工作。
4、 车间和车间办公室内严禁吸烟。
四、 生产过程管控：
1、 生产任务：车间负责人按生产任务单的要求，在规定时间内有计划的'保质、保量完成生产任务， 如完成不了，应即时向上级主管汇报，以便协调；同时切实安排好车间生产，保证各组的正常生产，避免衔接不良、产生误工。
2、 产品质量：保证产品零配件符合质量要求和物料正确与齐备，尤其是确保产品首件质量的前提下，在生产过程中要时刻关注产品的质量，巡检人员应按规定时间要求进行巡检、抽检，避免常见质量问题及质量事故的发生，发现质量问题应现场解决，不能及时解决的要迅速向上级主管反映，以便尽早解决。
3、 产品数量：各组长及相关责任人将本组生产好的产品，及时的入库。
4、 安全生产：每日上班时，先检查全车间的电源、电线和机器设备，保证无安全隐患方可生产；并在每月的15号和30号或31号对全车间的灭火器和消防水管进行全面的检查；工作人员不得离开机台并严密监视机器操作情况，在下班时，关掉车间内所有电源，严禁在无人状态下机器仍在运转。
5、 节省与节约：各员工对所需的零配件与材料的数量必须进行验点或复称，保证其数量无误，异常时要及时向主管上级报告，对生产出现的不合格产品定时收集，集中修复与更换，同时应积极控制和收集在生产过程中出现的过剩材料与产品零头并加以分类和存放好。
6、 生产协调：在日常工作中，员工应积极与主管进行沟通协调，确有难度的，可向上级主管领导汇报，请求支持。
七、 车间纪律：
1、 所有员工在上班期间必需严格遵守公司及车间的规章制度。
2、 员工做到不迟到、不早退，每天正常上班时间为8小时，如生产需要加班的，则由班长临时通知，有事需请假的，要向班长说明事由，并写请假条，经批准后方可进行，违者依《考勤管理办法》处理。
3、 在工作及管理活动中不得带有歧视观念，要有团队合作精神。
4、 上班时，主管应对每个岗位的员工进行耐心指导与帮助，不得向员工乱发脾气，更不准置员工提出的合理要求不理不睬，遵守办公管理制度与本管理制度。
5、 上班时，员工须坚守岗位，不得随处走动，做事须主动配合，不得消极等待、观望，更不得在岗位上偷懒、耍滑。
6、 上班时，工作消极，不认真工作，影响他人工作情绪或不能按时完成工作的，甚至说和做一些与工作无关的事情，态度恶劣者，予以开除。
7、 工作期间不宜接听私人电话、发短信或上网聊天，原则上在工作时间不准接听私人电话，如已接听的则要和来电话者说明自已正在上班而不能影响工作，此过程不得超过3分钟；如果有人经常接听私人电话，则将要求其在上班期间关闭手机。在此特别强调，接听电话前必须处理好手上的工作，否则造成不良后果的由当事人负全责，如果有特别事情需要接打私人电话的，要向主管负责人报告。
8、 每组员工在工作时，必须与机器保持一定距离，不得在非安全状态操作，同时必须自觉地做好自检和互检工作，如发现问题并及时向主管反映，不可擅自使用不良材料以及让不合格品流入后道工序，必须严格按照品质要求作业，否则将视情节轻重给予一定的处罚。
9、 在生产时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用本部发放的仪器、设备。不得乱用非本岗位的设备、仪器等。生产用具不用时应上交，否则以违规论处。
10、 车间内员工必须按安全规程操作，不得擅自调整机器，在未经授权的情况下，不得操作非本工种设备和机台，如因违规作业，造成人力和设备事故的，将按损失赔偿。
11、 物流（安全）通道不得堆放任何东西与杂物。
12、 员工在生产过程中出现的不良品必须区分清楚，须做上明显标志，不能混乱，不得随意乱扔配件、工具，掉在地上的产品必须及时捡起。
13、 生产方法经确认后，任何人均不可随意更改，如在工作过程中发现有错误，应立即停止并通知有关单位负责人共同研讨，经同意并签字后方可更改。
14、 员工在操作过程中，闲杂人员不得靠近，攀谈，影响其工作。
15、 所有员工必须按照操作规程作业，如有违反者，视情节轻重予以处罚。
16、 每个工种必须接受主管的检查，监督，不得蒙混过关，虚报数量，并配合品检人员工作，不得顶撞、辱骂，经教育屡教不改者，视情节轻重予以处罚。
17、 上班注意节约用水、用电，停工随时关水、关电。
18、 员工之间须互相监督，对包庇、隐瞒不良行为者一经查处予以严厉处罚，并对举报者经查属实的给予适当奖励。
19、 在工作其间，车间主管离岗时，应指定代理负责人，要求所属员工必须服从安排，代理负责人必须尽心尽力地完成交付的工作任务。
20、工具、设备因功能障碍的不得使用，必须由其负责人填写《检修申请单》，提请检修，并作好《暂停使用》标识。检修后要有《检修报告》。
21、 下班时，员工应清理自己的工作范围，保持车间整洁，各种工具应收好，贵重物品交由专职人员收藏保管。员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰、乱扔垃圾，车间所有生产好的产品要摆放整齐。
22、 爱惜公物，在工作中如有故意破坏公司财物或盗窃公司财物的，不论公物或是他人财物的，一经发现将立即予以无薪开除，并依照盗窃之物价值款的两倍赔偿或视情节轻重移送公安机关处理，如为无意损坏生产，设备，应按价赔偿。
23、 特别提示：以上各项各条如与本部相关制度、规定相抵触的，均以本部制度、规定为准。
加工操作管理制度 7
1． 严格遵守公司作息时间，请假制度等各项厂纪厂规；
2． 车间员工务必每天8：00准时出现在车间，17：00离开车间，中间休息、午餐时间除外；
3． 在中间休息时间，尤其是下班，车间的水、电、气必须关闭；同时刀具房无论何时，在无人状态也必须关闭；
4． 车间员工每天上班之前，务必先穿戴好工作服、工作鞋等；
5． 在有生产任务的情况下，每天8：00准时开启相关机床进行热机，准备好需要的`工具、检测仪器等；
6． 工作时间段内严禁串岗、外出抽烟、闲谈、看书、看报、做闲事、吃零食、睡觉等；同时严禁在产品上坐、躺、踩、踏等；
7． 操作机器设备时，必须严格按照相应的安全操作规程进行操作，并且在操作前按要求穿戴好必须的老保用品；
8． 严禁机器设备在无人状态下运行；
9． 严格按要求维护机器设备，认真填写设备的点检、切削液跟踪记录等，做好机床的日常保养工作；
10． 日常生产过程中，按5S标准，保持工作场地清洁和通道畅通，各种物品、物料、半成品、成品摆放整齐有序，随时经得起检查；
11． 车间每周五下午，彻底清洁机床、车间一次，切屑车、垃圾桶倒空；
12． 生产过程中任何活动，严格按要求执行；过程中出现的任何异常，按相关程序找相关人解决；
13． 以上为暂行规定，还有待充实；
加工操作管理制度 8
一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染的.设施。
二、不得存放与熟食无关的物品。
三、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。
四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水用于洗手和浸泡抹布。
五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃零食。
六、货款分开，收款专人负责。
七、保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。
八、熟食砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边），供应完毕后清洗竖放。
九、养成良好的卫生习惯，上洗手间后要换工作衣帽，便后要洗手、消毒。
加工操作管理制度 9
为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。
2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的'条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。
6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
加工操作管理制度 10
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对自立的烹调区域。
二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的.需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格区分使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志显然，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有显然的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备整洁干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
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