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餐饮业卫生管理制度

时间：2023-06-25 18:12:39 制度我要投稿

餐饮业卫生管理制度通用

　　在社会发展不断提速的今天，制度使用的频率越来越高，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编精心整理的餐饮业卫生管理制度通用，欢迎大家分享。

餐饮业卫生管理制度通用

餐饮业卫生管理制度通用1

　　一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的'面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮业卫生管理制度通用2

　　一、食品卫生管理员制度

　　1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专(兼)职人员负责;

　　2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查; 3、建立食品卫生管理档案;

　　4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果; 5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;

　　6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

　　7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。

　　二、采购员食品卫生管理制度

　　1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

　　2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录;

　　3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;

　　4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

　　三、库房食品卫生管理制度

　　1、保持食品仓库通风、干燥;

　　2、食品和非食品库房分开设置;

　　3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

　　4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对;

　　5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

　　四、粗加工食品卫生管理制度

　　1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;

　　2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒;

　　3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;

　　4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;

　　5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

　　五、冷菜间食品卫生管理制度

　　1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的.温度不高于25℃;

　　2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩;

　　3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间;

　　5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

　　六、裱花面点食品卫生管理制度

　　1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒;

　　2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

　　3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施; 4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

　　七、餐饮具消毒卫生管理制度

　　1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;

　　2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序; 3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具;

　　4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;

　　5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

　　八、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

　　2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

　　3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

餐饮业卫生管理制度通用3

　　一、餐厅卫生制度

　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③ 不销售变质、生虫食品。

　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦ 非直接入口的'食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　二、初(粗)加工间卫生制度

　　① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

　　② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

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