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学校食堂日常管理制度
在日新月异的现代社会中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。大家知道制度的格式吗？以下是小编帮大家整理的学校食堂日常管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
学校食堂日常管理制度1
一、学校食堂从业人员日常管理制度
1、全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识，提高服务质量和工作效率。
2、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。
3、严格遵守病事假请假制度。
4、食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。
5、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。
6、工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。
7、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。
8、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。
9、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。
10、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。
二、学校食堂卫生管理制度
1、对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报，妥善处理，严防不良物料进入加工区，否则追究责任。
2、严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正确使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、存放有序。
3、对餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。
4、食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。
5、盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。
6、讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。
三、学校食堂机器设备管理制度
1、设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生。
2、要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。
3、设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，减少磨损，增加设备的使用寿命。
4、在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。
四、学校食堂采购索证规定
1、各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到采购员处，由采购员到批发市场统一采购。其它情况另行进货时，必须先填写购物申请单，经生活管理员批准后，在采购日上午9点前交给采购员，由采购员统一采购。需其他人员购买时单独注明，无采购单不得采购，保管员不得入库。
2、采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。
3、对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。
4、急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。
5、违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。
五、食品采购及保管要求
1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2、库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。
11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。
14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。
15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
六、食品加工烹调制作要求
1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的，掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的.食品或原料。
3、在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。
4、必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5、加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器。
7、刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30毫米以下，片厚1、5毫米以下，丝截面直径2毫米以下。
8、所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
10、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
11、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
12、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
13、不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。
14、在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。
15、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
七、主食质量管理要求
1、发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。
2、米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。
3、包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。
4、油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。
5、蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。
6、煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。
7、水饺煮熟后残破率不得超过１０％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。
8、稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。
9、豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。
10、烤制品不糊不生，味道可口。
11、主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。
12、配菜合理，辣味菜要适当。
13、不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。
八、餐具清洗消毒保洁要求
1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。
4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。
5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
九、从业人员健康检查及卫生知识培训管理要求
1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。
4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。
6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7、卫生监督管理人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。
8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行补课。
9、凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作（或在治愈前不得参加食堂工作）。
10、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
11、单位结合季节特点，每年组织开展肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
12、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
十、卫生检查及餐厅卫生管理要求
1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
3、食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4、所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查。
5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
6、餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
十一、食物留样及食物中毒报告要求
1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。
3、留样食品必须保留48小时，到时间后方可倒掉。
4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。
6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。
7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。
学校食堂日常管理制度2
一、食堂工作常规要求
一规范严格考勤
1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其他人员必须服从，同时，厨房员工必须服从厨师长的安排。
2、有事必须先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。
二、杜绝不良行为
1、不服从管理人员安排
2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力
3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张
4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，小便宜。
三、食堂财产管理
食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。
四、安全卫生要求
1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红（白）案板、蒸笼、菜盆（桶）、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。
2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。
3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。
五、团结协调工作
1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。
2、不准说闲话、空话，不准拉结派，不准骂架打架。
六、礼仪常规工作
对待学生、家长及校外来人要热情方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。
七、管理职责要求
1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。
2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。
3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。
4、管理资料齐备、规范。
5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。
6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。
八、食堂从业人员管理制度
一每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。
二定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。
三凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。
四上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。
五上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。
六上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食乞喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
七工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。
八按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。
九服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。
十工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参加工作例会。
九、食堂卫生管理制度
一食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。与垃圾存放点和厕所保持一定距离。
二食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。
三环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。
四食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。
五设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。
六室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。
七垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。
八食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。
九学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式存放。各种防尘布（罩）要洁净，正面有标记。
十各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。
十、物品采购、验收、储存制度
一食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的情况下，验收签字。
二采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养要求。不采购败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。
三宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质，合法供货。
四严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。
五建立宗物品进出台帐，记录详细、清楚，专人负责。
六设置物脾存专室，室内通风透气、干燥洁净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。
七根据需要进行物品冷冻或冷藏，经常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。
十一、食堂安全及规范操作制度
一工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。
二不出售烂变质、过期过时、高危、不合格的.蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜，不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。
三蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。
四严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食朴传递窗口进入备餐间。
五每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。
六专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。
七从事锅炉工作人员必须持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随意操作、使用。
八饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为0℃8℃。并每天每顿做好详细记录，包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。
九按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。
十严禁筏作人员进入食堂和操作间。
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