餐饮业的财务制度

餐饮业的财务制度

　　在日新月异的现代社会中，接触到制度的地方越来越多，制度具有合理性和合法性分配功能。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编精心整理的餐饮业的财务制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮业的财务制度1

　　一、财务安全性。餐饮业的特点决定了它日常财务的复杂性，每天进出的账目特别繁复，如果单纯的人工操作就存在诸多隐患，单店如此，连锁经营就更是一件让经营者头痛的问题。

　　二、标准化。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。

　　三、先进性。先进企业的最大特点就是数据化，数据是最直观、明了的，通过数据，管理者可以及时了解企业的进、销、存状况，财务报表、账务分析、日常运营等都可以通过数据及时到达管理层。

　　四、管理自动化。自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要求。

　　要解决上面提及的四个问题，唯有通过计算机，即信息化管理。信息化管理对数据的及时记录和保存保证了财务安全性同时，信息化管理也可以保证实现标准化、先进性和管理自动化。

　　接下来，我们探讨餐饮信息化管理的基本内容、优点和未来发展趋势。

　　餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的每一个环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜、触屏操作等几种类型。目前这类产品和与之配套的系统都比较成熟，深圳市科脉技术有限公司凭借十年的行业基础和技术实力开发的天天饮食餐饮管理系统，在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流、提升效率、美化就餐环境等诸方面已渐趋成熟并开始发挥巨大作用。

　　那么，实现餐饮信息化管理到底有哪些优点呢?

　　一、保证财务安全。可对每日情况，包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的'查询及分析报表功能，且账务信息记录完整，并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏”。

　　二、节省人力。餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购等流程都有计算机的帮助酒店餐饮系统管理软件可减少服务员的人数，减轻服务员的工作量。

　　三、控制成本。餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。 餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪一道菜的过程――哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。也就是说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。

　　四、提高效率。系统的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，减少上错菜、掉菜的机率；利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息；另外，利用厨房和点菜联网，包括有线或无线网络，每一菜单经餐厅或PDA点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提升服务效率，提高服务质量。

　　五、更加人性化的服务。餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、更加科学、更加有序化。客人用餐完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂账、现金、支票、礼券等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

　　六、改善酒店的管理水平。餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规范化，真正走进国际管理水平的行列。

　　七、提供管理者决策的依据。通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析．财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用。

　　面对餐饮信息化管理在中国未来的运用前景，不管餐饮经营者还是IT服务商，我们都必须前瞻性地看待这个问题。如何在未来更好的利用餐饮信息化管理或提供更加完善的IT技术支持，我们都必须正确面对餐饮信息化管理的发展趋势，主要包括以下几点：

　　一、信息系统的规范化。只有科学规范的餐饮管理信息系统，才能真正高效地为餐饮现代化管理服务。管理系统科学规范是指信息标准化和管理的规范化，这在餐饮现代化管理建设中是最重要、最严格的要求之一。如不严格执行。就会信息不畅，使数据收集、加工、分析等环节复杂困难。因此，只有科学、规范的信息管理制度才能搞好餐饮企业的现代化管理。

　　二、系统发展的规模化。针对餐饮企业特点，要形成餐饮自动化的规模发展，在系统开发方面应有一定分工。一部分软件产业人员集中力量，开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准应用版软件；其次，针对不同企业的二次开发，根据各餐饮酒家的具体情况，在标准版基础上为企业量身订做，满足企业的特殊要求；第三，销售和服务人员专心做好销售工作、售后服务和技术支持工作。

　　三、技术与理念的统一化。在世界发达的国家和地区，餐饮信息化管理已十分成熟，基本实现了计算机技术与管理理念的结合。餐饮信息管理要配合企业制度的改革，其工作的开展绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程，或要求计算机去模拟现行的业务流程，简单地代替原本手工完成的登记、计算、结账和收银等工作。餐饮业的信息化管理应将先进的信息管理技术和科学的管理思想、管理体制和管理方式结合起来。

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　　关键词：餐饮业；财务管理；管理制度

　　引言

　　餐饮是指包括饮食及其相关的加工服务机构或单位，餐饮千奇百样但其财务管理，无非就是现金及其相应的管理，但餐饮业的服务复杂性导致其在很多环节中容易出现漏洞，使企业蒙受不必要的损失，本文从餐饮财务管理中一些漏洞环节进行分析，希望通过这一研究对餐饮财务管理提供一定的借鉴意义。

　　一、财务管理方面的问题

　　1.附件问题

　　餐饮业的财务的一个显著特性是其审核原始附件复杂、种类多、传递流程多，在对账过程中只有进行正确的结账才可能不会出现账务问题。当前的餐饮的原始附件管理中，常常出现将空白附件用做他途，缺乏管理意识，应用时错误的废单也无人管理以及未按顺序使用，对账时出现缺好的财管问题。对于此类问题的处理，还是应基于餐饮财务管理的本身特点和其经营属性，实现附件专人工作的处理，责任化的意思处理上述的废单、空单问题经会非常有效，这对于餐饮财务管理的严谨性也是非常必要的`。

　　2.餐饮菜单问题

　　在餐饮服务中，菜单问题也是一个极易出错的环节。这是由于在总台与厨房部门间都需要有服务员来完成信息传递，中间环节一旦出现问题，总台与厨房也无法实现核对，就算某些企业提供了向导性的管理办法也无法真正实现，实际经验中还出现过截留收入的问题。针对这类看似简单却很难处理的问题，还是应从设备上或者传统签字方式进行管理，应用电气化的某些设备可以实现全程监控，签字方式则是最直接责任管理模式。这类问题的处理已经在很多单位有了卓有成效的案例，3.营业额问题

　　餐饮业中服务经营内容复制，涵盖面较广，此时在销售营业额方面很多都是应用的服务人员的消费对账单的办法，同时由于服务员进行现金流交易结算上都有其进行操作，这就给了很大的空间进行造假等可能，也会导致财务问题。应对类似的问题，还是应从会计的财务管理工作方面进行严格把关，明确完整的管理内容对营业收入情况进行正确及时处理，相关责任负责人还应处理好每日每月的统计核对财务情况，对报表等进行完整准确的统计。

　　4.客户签单的问题

　　在餐饮业领域，有一个难以回避的问题就是客户的公款签单方面的问题。实际餐饮服务中，大部分领导尽管口头上是自己定单，而实际签单人基本都是手下相关人员，这使得的在收款方面带来很多相关麻烦，导致与客户关系出现矛盾。另外由于人情往来方面的相关问题，很多部门签单时容易存在应收、实收间的账单差额，即漏帐问题，直接导致财务问题。应对这方面问题，应从签单管理方面进行全面改进，对相关管理签单人员进行明确对账处理，把折扣等问题处理得当，此类问题在餐饮业中较为普遍，应对是应进行细致处理，一旦出现漏洞会给企业带来经济和信誉方面的问题。

　　5.打折处理的问题

　　餐饮业服务打折是个普遍存在和营销的常规手段，而打折手段灵活应用，使得很多人都权限给予优惠，这极易出现财务混乱问题。应对这类问题，应从营销手段上进行全面布局对打折权限、时间等问题进行详细规定，同时对相应的打折权限应由相关授权人核实签字等处理，对越权现象应用及时进行处理。此类问题也是较为普遍的餐饮业财务问题，应对是工作全面就可以较好的处理得当。

　　6.服务收银的问题

　　餐饮业通常经营比较零散管理难度大，在大部分餐饮收费中由很多收银员进行收款第二天进行汇总交款，这一形式的财务管理现金流占用、存在安全隐患，可能导致财务管理问题。应对这一问题，还是从管理程序入手，应用更高效的收银监管办法，在可控范围内资金占用率方面加快管理运转能力，此类问题通常是在很多独立经营部门大餐饮业企业管理中比较容易出现的问题，应对方法很多，只要财管部门重视管理避免也较容易。

　　7.采购方面的问题

　　餐饮业需要每天对其进行各类别的采购，通常是有厨房部门提供单据经过简单审核后让采购人员进行操作，但实践经验表明厨房部门通常都是依据经验、直觉进行提前存放式采购，结果出现原理不足或浪费现象。作为财务管理部门，应对这一极为普遍的现象只能从申购细致上加强管理，应用厨房和仓管部门同时进行申购的办法是较为妥当的方式，另外做好所处企业的原理以及经营估算等内容可以对审批有更全面的了解，避免错误判断。此类问题在餐饮业的普遍性也让其成为财管部门经常需要的处理的工作内容，基于经验丰富的特点应对难度其实不大。

　　二、小结

　　本文依据餐饮工作实际操作中出现的附件问题、餐饮菜单问题、营业额问题、客户签单的问题、打折处理的问题、服务收银的问题、采购方面的问题等七个方面进行了叙述，这一分析在实际当中还应考虑所处企业的规模、管理模式等方面应用将会更有效果。（作者单位：重庆巴人餐饮管理有限公司）

　　参考文献：

　　[1]曹晓慧，怀丽华.餐饮企业财务管理信息化[J].饭店现代化.20xx（06）

　　[2]杨珺，周通.餐饮业财务管理中存在的问题及对策[J].财政监督.20xx（16）

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　　关键词：中小餐饮企业；经营风险；对策

　　随着人们生活水平的不断提高，餐饮行业蓬勃发展，中小餐饮连锁店因为经营成本小、进入门槛低而吸引了大量投资者的进入，中小型餐饮连锁店的数量不断增加、规模不断扩大。受外部经济形势影响以及市场竞争程度的日益激烈，中小餐饮企业面临的经营风险不断加大，许多企业因为管理上的缺失而引发财务危机，影响了企业的发展。因此，必须对企业经营活动中的风险问题进行认真分析并采取有效的改进措施，以保障企业的稳定发展。

　　一、中小餐饮企业经营风险问题

　　（一）投资风险

　　许多中小餐饮企业为了快速占据市场盲目扩张，不断增加连锁店的数量，将大量的资金投入到设备、厂房等固定资产方面，但是大规模的物质基础投入却不一定能够带来丰厚的盈利，一边开设新店面一边店面倒闭的现象屡见不鲜，市场扩张期间出现现金流量的大量流出，造成企业偿还贷款能力的减弱。并且中小餐饮企业自有资本金额普遍不高，用于市场扩张的资金常常需要依赖外部借贷来补充，资产负债率的提高和财务杠杆系数的增大使得资本结构失衡，当外部市场经济形势不好时，企业可能因为原材料、人工成本的提高以及活动资金无法回收问题而导致资金流的断裂，引发财务危机。

　　（二）经营风险

　　在中小餐饮企业经营活动中面临的风险问题主要包括：一是采购风险问题，餐饮企业在购置原材料的过程中受市场条件影响很大，原材料价格上涨或者出现断货的问题是企业难以预料的，有的企业选择囤积原材料来防治物资短缺，材料价格的下降会使企业发生亏损，也有的时候因为流动资金紧张问题而无法购置急需的材料，导致经营活动中断。二是人员流动风险，连锁经营的中小餐饮企业多采取的是标准化的经营管理模式，企业员工在从事生产经营活动前需要进行培训，但中小餐饮企业人员流动性较大，企业在员工培训上投入的大量资金会因为员工的离职而付诸东流，增加了企业经营的人力成本。

　　（三）财务管理风险

　　餐饮企业因为其经营活动的特殊性，在购置蔬菜、酒水等经营活动中经常是与一些零售商、菜农等散户进行流通，这些商品提供商常常无法提供发票，大量的小额资金进出以及发票开具方面制度的缺失导致企业收入和成本出现混杂的局面，难以施行有效的核算与监督，造成企业财务管理方面的难题，不利于企业财务风险方面的防范和预警。许多中小餐饮企业在实际生产经营中没能实行统一管理，允许各门店自行负责部分采购和支付工作，造成大量的沉淀资金分散在各门店，资金使用率降低，存在较大安全隐患。此外，许多中小餐饮企业采取家族管理模式，财务决策方面存在经验主义和主观主义问题，对财务管理方面存在的不足难以及时反馈并提出合理化建议，难以保证财务工作的高效运转。

　　二、中小餐饮企业应对经营风险的对策

　　（一）加强企业内部控制与管理

　　完善企业内部控制与管理方面的工作制度是企业生产经营活动有序开展的重要保障，各中小餐饮企业应当积极推进规范化管理和标准化服务，规范企业的`财务管理行为，尽可能的规避和防范财务风险的发生。在管理人才任用方面要避免任人唯亲，通过建立一支文化素质高且具备现代化经营管理理念的人才队伍，提高经营决策的科学性，帮助企业健康稳定发展。在财务管理方面要施行统一管理，避免各门店采购经营的随意性，加强对财会从业人员的监督和检查，严格财务发票管理确保财务数据的真实可靠性，增强财务管理的透明度，避免财务漏洞产生。

　　（二）强化经营风险意识

　　各中小餐饮企业要提高经营风险的敏感性，对可能产生经营风险的各环节加强控制和管理。在重大财务决策方面要注重财务方案制定的科学性，通过广泛的市场调研科学选择合适的财务方案，并在实施过程中不断的改进和完善，规避或减少财务风险的发生。在资金的使用和管理方面，要科学安排不同投资渠道的比率，避免盲目投资，通过完善资金的使用结构分散投资风险，提高资金的抗风险能力。当财务风险发生时要认真分析内部管理、成本、战略定位方面存在的问题并找出相应解决方案，努力消除或减少财务风险对企业经营带来的危害，提高企业经济运行质量。

　　（三）完善绩效考核管理

　　各中小餐饮企业应当加强绩效考核管理，通过明确绩效考核目标，实施绩效评价和诊断工作对企业行为进行全过程控制，保证企业内部的高效运转。同时加强对员工的关注度，及时了解员工需求，广泛听取员工意见，为员工提供向上发展的机会，利用岗位晋升、薪酬激励等激励机制提高员工的工作热情，增强员工对企业的忠诚度，为企业留住人才，减少企业人员的流动性，降低企业人员培训成本。各中小餐饮企业在绩效管理过程中要注意奖惩制度不能过于粗放，要做到赏罚分明，确保激励机制能够切实发挥实效，要能够充分调动企业人员的主观能动性、提高工作效率，为企业创造更大的价值。

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　　引言

　　当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。

　　一、对酒店饮食成本的管理特点及意义

　　（一）酒店餐饮成本管理的特点

　　餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：

　　1）餐饮收人的变动性和不可预知性

　　2）短暂的分销链

　　3）难以预测合理的库存量

　　4）劳动密集型作业

　　上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能满足所有的顾客。遇到随机性强，不能及时有效解决。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。

　　（二）对酒店餐饮成本管理的意义

　　酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出问题，才能更好的采取措施，才可以进一步提高经营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供依据，给将来的酒店餐饮成本管理指明方向。

　　第一，酒店餐饮成本管理的形成和发展，是现代市场经济竞争的必然结果。

　　第二，酒店餐饮成本管理是实现酒店经营和发展战略的工具。

　　第三，酒店餐饮成本管理有利于更新成本管理观念和成本管理文化的塑造。

　　二、浅析目前酒店餐饮成本的问题

　　目前酒店餐饮存在的问题主要是生产成本不断的增长，没有合理的采购制度，管理体制落后以至于管理理念跟不上去。

　　（一）甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

　　1）高投人低回报是旅游酒店的共同特征

　　2）能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点

　　3）经济型餐饮企业对酒店餐饮企业的影响

　　（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制

　　1）财务没有起到良好的控制和监督作用

　　2）缺乏完善、严谨的成本控制体系

　　3）没有科学、合理、完整、细化的成本预算

　　4）酒店餐饮部门理念得不到及时更新

　　5）菜单标准成本与实际成本的差距。

　　6）销售比率的分析。

　　7）存货周转率的分析

　　三、如何加强酒店餐饮成本的控制

　　酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。

　　（一）提高酒店餐饮投资的有效性

　　1）酒店餐饮做到高投人、高回报

　　2）走出经济型餐饮企业的影响

　　（二）建立原材料采购计划和审批流程

　　1）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系

　　其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。

　　其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。

　　其三，收银归财务部管理，也可以更好的相互监督和控制餐饮收入与成本的比例。

　　2）迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设

　　3）强化内部控制，加大监督检查力度 。

　　（三）确立明确的验收标准。

　　（四）贵重原材料标签，专人管理。

　　（五）执行分等级价方案，有效制约了投标人，定价人及采购部三方。

　　（六）建立严格的周期性询价，报价制度。

　　第一，加大对采购成本的控制的管理力度。首先我们要找到成本存在差异，成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理层通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的进一步比较，来计算出成本差额并分析差异的原因、问题和职责，才能为消除这和成本差异做好充分准备。其次，酒店餐饮的食品成本高于市场上同级别餐饮的食品成本，这也算是属于成本差异，酒店必须及时找出原因消除差异。最后，加大对餐饮成本的控制力度。依据餐饮制定的标准成本，对成本形成的全过程有效的监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告并安排管理人员去现在场考察等信息，及时反馈系统管理层找出餐饮成本存在的'差异，实行成本控制不能在规定墙上纸上谈兵，一定加强管理要落实在实践上。管理人员不能只看数据和报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期做出评估报告。

　　第二，加大对能源使用链的消耗控制力度。这方面消耗是酒店的很大的一项支出。

　　第三，一是加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制，对不必要的维修要加以管理。

　　四、结论

　　总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分有效的利用成本分析法。同时还应当指出的是标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房、后勤等费用的有效控制。餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有严格的控制措施，否则，有些小的控制点便成了泄漏点。在这过程中应遵守及时性原则，节约型原则，责权相结合原则，互相协调原则。

　　参考文献：

　　[l]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J].会计之友,20xx.

　　[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究,20xx.

　　[3]杨晓莉,论现代餐饮成本控制[J].山西财税,20xx.

　　[4]杨柳.我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿,20xx.

　　[5]史雪君.酒店餐饮成本控制与分析[J].会计之友(第七期),20xx.

　　[6]樊宏雁.餐饮企业成本控制探析[J].管理天地,20xx.

　　[7]王起静.现代酒店成本控401 [J].贸易经济,20xx.

　　[9]王晓天.浅析战略成本管理[J].当代经理人(中旬刊),20xx年21期.

餐饮业的财务制度5

　　摘 要 财务全面预算管理作为企业战略管理和企业目标管理的手段，本文研究餐饮酒店全面预算管理推行情况，全面剖析餐饮酒店全面预算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，为推进企业可持续发展提供借鉴和参考。

　　关键词 全面预算 餐饮酒店 管理

　　一、全面预算管理概述

　　（一）全面预算管理的涵义

　　全面预算管理是关于企业在一段时期内经营、财务等方面的兑体预算。它是一种涉及企业所有部门及主要人员的，确定企业战略规划、分配企业资源、协调企业内部管理的，通过控制费用、并预测资金需求，配置合理绩效管理的，以保证企业战略目标实现的一套管理工具和管理方法。

　　（二）全面预算管理的内容体系

　　全面预算管理一般主要包括：经营预算、资本支出预算和财务预算三大部分。从内容的逻辑关系来看，经营预算和资本预算是基础，之后才是财务预算。

　　二、北京 WP餐饮酒店全面预算管理实例分析

　　（一）北京 WP餐饮酒店基本情况

　　WP 餐饮集团是大型企业集团，总资产100 多亿元。截至 20xx 年底，集团已开业酒店达20 家，其中五星级酒店12 家，四星级酒店 8 家。20xx 年 10 月8 日，北京 WP 餐饮酒店（四星标准）正式开业。WP餐饮酒店客房客源以大型商务公司、会议、商务散客为主，辅以境外豪华团队。

　　（二）北京WP餐饮酒店预算管理现状

　　20xx年4月份，北京WP公司开始实行全面预算管理，北京 WP餐饮酒店预算管理的原则：预算管理以实现公司经营目标为前提，凡是与企业经营目标有关的经营业务和事项，均通过预算反映。按照预算的内容，预算分为经营预算、非

　　经营性费用预算、投资预算和财务预算四大类。

　　WP酒店预算内容：

　　1.销售预算

　　WP 餐饮酒店的经营预算以销售预算为起点，包括酒店损益预算、各利润中心经营损益、成本中心（行政管理、销售及推广、维修及能源、职工福利等部门）人工、费用项目预算。

　　2. 成本费用预算

　　北京 WP 餐饮酒店成本费用预算以20xx 年度客房部营业费用预算明细为例，其项目有：办公费用、邮电及电讯、清洁用品、员工劳动保险等 18 项之多，但公司业绩考核的主要依据是利润指标和销售指标的完成情况，并没有与成本控制因素结合一起。

　　3. 预算考核

　　北京WP 餐饮酒店业绩考核较为简单，所有部门或个人的考核指标，均建立在销售额的完成情况基础上，几乎不涉及非财务指标的考核。涉及服务项目的，多数以传统的“德、勤、能”方式进行定性考核。

　　（三）北京WP餐饮酒店预算管理中存在的主要问题

　　1.预算与战略脱节

　　企业预算方案要体现企业的战略目标和经营思想，是企业整体的经营管理方案和作业目标。北京WP餐饮酒店目前的预算管理体系中很难看到明显的“战略导向”的痕迹，公司以销售预算为起点的各项预算编制多数未与战略对接，通过下表北京WP酒店20xx年和20xx年基本指标对比就可以看出预算的价格差异。

　　2.考核指标片面、单一

　　北京 WP餐饮酒店以销售收入和利润两项财务指标作为业绩考核的主要依据，对其他重要非财务指标，包括客人满意度、员工满意度、成本费用等执行过程和执行结果缺乏有效考核，使得促进战略目标实现的监督机制乏力。

　　3.预算考评失效

　　预算考评是全面预算管理持续有效实施的关键步骤，预算考核也是一个进行沟通、交流、确定行动方案和改进预算的平台。

　　三、全面预算管理改进措施

　　（一）制定全面预算配套体系

　　预算指标必须有具体的`落实措施相配套，否则再好看的指标都是空的，不能完成的可能性很大，会给WP酒店经营带来很大的风险。制定预算指标需要有参照数据，这些参照数据就是所谓的“标杆”。

　　（二）提高WP酒店销售准确性

　　销售预算是全面预算管理的起点，由于WP酒店市场变化大，销售预算编制不准确是全面预算管理的一个难点。由此可见全面预算管理是WP酒店各部门共同参与的一项系统工程，决不是财务部一个部门的工作。

　　（三）全面预算管理的控制、考评和激励机制

　　预算编制是一个自上而下、自下而上的多次反复的全员参与过程。每年预算编制准备会议是不可或缺的程序。预算管理办公室要与预算编制部门反复沟通，详尽了解各单位的资源诉求，做好企业资源的初次平衡。

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　　在信息化条件下，信息技术的快速发展不断改变着人们的生活面貌。随着计算机以及信息技术逐步延伸到财务管理工作中，财务管理信息化有助于提高企业的市场竞争力，对于促进企业的持续快速和健康发展发挥着重要作用。

　　随着我国经济社会的快速发展，餐饮业已经成为国内消费需求中增长速度较快的行业之一。在餐饮企业的发展过程中，必须要适应信息化条件的发展要求，建立起相对成熟和比较完善的财务管理信息系统，加强财务管理创新，不断推进餐饮企业的持续、快速和健康发展。

　　一、信息化条件下餐饮企业财务管理工作中存在的主要问题

　　尽管近年来我国经济发展较快，餐饮行业在我国国内消费需求中占有重要地位，但是随着信息化技术在我国餐饮行业的广泛运用，传统的餐饮企业财务管理工作出现了一系列问题。主要表现在以下方面：

　　（一）餐饮企业的管理者对信息化财务管理的重要性认识不够。应该说，在信息化条件下，企业的财务管理是一个具有长期性、复杂性和系统性的过程，在企业的管理观念、管理方式以及资金运作等方面有了明显的改进。对于这样一个系统性的工程来说，如果并没有引起企业的高度重视，是很难实现并顺利完成的。但是，由于我国餐饮企业受到各种因素以及传统观念的制约，创新意识不强，加上财务管理信息化建设需要餐饮企业增加资金投入，这种认识上局限以及很多因素的限制，严重阻碍了餐饮企业财务管理的信息化水平。还有些餐饮企业的管理者没有充分认识到财务管理信息化在餐饮企业管理工作中的重要地位和重要作用。

　　（二）财务管理软件阻碍了餐饮企业管理信息化进程。财务管理信息化离不开专业的财务软件。财务管理软件只有与特定的企业管理理念及企业文化相契合，才能推动企业的健康发展。在当前社会发展阶段，已经开发出来的一些财务管理软件还不能完全满足我国餐饮企业的财务管理需求，而国外软件企业开发出来的财务管理软件，虽然技术上比较先进，但是并不能完全适用于我国餐饮企业的发展实际，不能适应餐饮公司加强财务管理的需要。而国内的软件开发公司，由于规模较小，资金有限，软件开发实力不是很强，在根据餐饮企业的实际需求开发出个性化的财务管理软件方面还有待提高。

　　（三）信息数据不能有效实现共享。信息化时代的一个显著特点就是各种数据可以相互链接，信息适时共享。但是，餐饮企业的信息财务管理却由于信息化标准的不够统一，阻碍了财务管理信息化的发展进程。一方面，在餐饮企业内部，尤其是企业总部与各分公司之间，在信息化建设的初期没有完全协调好，造成了数据标准没有实现统一，因此也就不能实现信息数据的共享。另一方面，在餐饮企业与银行、政府监管部门以及其他企业之间没有依据统一的信息化标准，以及各方软硬件设施没有进行统一，这就造成了各主体之间的数据无法进行有效传送，不能实现数据共享。

　　二、信息化条件下加强餐饮企业财务管理的针对性措施

　　（一）提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视。对于餐饮企业来说，要适应信息化发展要求加强财务管理信息化建设，就必须解决企业管理者的认识问题。一方面，政府管理部门以及行业协要通过多种方式或渠道，努力提高餐饮企业管理者对于财务管理信息建设重要性的认识。使他们充分意识到，在现代企业管理中，财务管理处于核心地位，必须要加强对企业资金的控制和管理。餐饮企业要健康发展，关键在财务管理，而财务管理的重点是资金控制。在信息化条件下，餐饮企业要充分运用现代化信息技术手段，把公司的管理规范设置成为所有员工都应该遵守的并且不能擅自修改的计算机程序，以保证企业各项制度的落实，确保餐饮企业健康发展。

　　（二）合理选择企业财务管理软件。只有使用统一的财务管理软件，才能有效加强对企业资金进行统一管理和合理使用，提高企业财务信息的真实性和企业资金的运作效率。因此，财务管理软件选择使用必须要紧密结合企业的经济活动，切实满足企业的实际需求。餐饮企业的`财务管理信息化，必须要精心设计并选择合适的财务软件，并且要根据餐饮企业的要求进行个性化设计。对于餐饮企业来说，从原料的采购、验收、入库以及新菜品的开发、主配料配比、成本的核算等都可以通过财务管理软件来进行。实践证明，加强餐饮企业的财务资金管理，不能仅仅完成算账、做账、统计、结算等工作，而应当把财务核算管理看作是餐饮企业管理工作的核心环节，将其作为保证企业获取最大经济效益的有效途径。因此，必须加强创新，通过信息技术手段的运用和统一的财务管理软件，对餐饮企业的管理程序进行规范，提高企业的财务管理效率。

　　（三）加强信息化财务管理制度建设。随着我国经济社会的快速发展，餐饮企业的财务管理信息化建设正在逐步推进。由于制度建设会对餐饮企业的管理水平产生直接的影响，因此，为了确保财务管理信息数据的真实性、安全性与可靠性，必须要加强相关制度建设，把制度建设作为财务管理信息化的工作重点之一。餐饮企业的财务管理制度要形成网络，具有较广的覆盖面。在餐饮企业财务管理制度建设方面，必须确保信息残疾工作的自动化，企业的所有工作内容都要在规定的时间按照一定的指标上报并汇总。这样就有助于餐饮企业对相关财务数据及信息进行分析、比较和预测，及时发现并排除餐饮企业财务管理中存在的各种问题，不断提高餐饮企业的财务管理工作效率，提高企业的市场竞争力。

　　（四）做好财务人员的引进与培训工作。餐饮企业的财务管理工作信息化建设，需要专业的企业财务管理，这是实现企业财务管理信息化的重要保证。一方面，餐饮企业要高薪引进具有系统的财务专业知识的人才，对于那些熟悉餐饮行业财务管理、具备经营管理能力并了解餐饮市场行情的专业人才要大胆使用，另一方面，要对企业现有财务人员要做好培训工作，加强管理学、会计学、计算机学、税法等知识的普及。通过培训，不仅要提高企业财务人员的计算机水平，而且要提高财务人员的专业技能，使财务人员通过对财务数据的分析，及时发现餐饮企业经营过程中出现的各种问题，并制定出相应的对策和措施，从而提高餐饮企业的财务管理水平。

　　三、结语

　　财务管理信息化建设在推动企业财务管理工作中发挥着重要作用。随着信息化时代的到来，当前餐饮企业在财务管理工作中还存在着对财务管理信息化重要性认识不够、财务管理软件落后、信息数据不能有效共享等一系列问题，严重阻碍了我国餐饮企业财务管理的信息化水平。因此，餐饮企业要采取有效措施，通过提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视、合理选择企业财务管理软件、加强信息化财务管理制度建设以及做好财务人员的引进与培训工作等途径，不断改善餐饮企业的财务管理状况，推动财务管理创新，使餐饮企业能够得到持续、快速和健康发展。

　　参考文献：

　　[1]董路.我国事业单位固定资产保值增值管理研究[J]，经济研究导刊，20xx（26）.

　　[2]吕聿芳.国有企业财务管理问题研究[J].企业研究，20xx（08）.

　　[3]郑明彪.基于价值链管理的全面预算的理论研究[J].吉林农业科技学院学报，20xx（02）.

餐饮业的财务制度7

　　一、餐饮成本

　　酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费一定的劳动时间，还要耗费其他的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据新的财务管理规定，又将成本费用具体分为营业成本、销售费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出，也是建立餐饮成本控制体系的关键所在。

　　二、成本的控制

　　（一）采购控制。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。要做到这一点，需注意：

　　1、严格编制厨房采购明细单。厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

　　2、严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况）,又要考虑贮存费用及资金占用情况。

　　3、严格采购询价报价体系。设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询。

　　（二）验收控制。验收的目的是检验购进原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。

　　1、确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

　　2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，并且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

　　3、建立验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，定期要进行总结分析并将报告送交餐饮部、财务部和总经理室。

　　（三）库存控制。贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。

　　1、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存，一般每半个月进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

　　2、加强保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的`保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来是客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。

　　（四）生产环节控制。对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

　　1、标准成本与标准菜单。标准成本的制定，是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。使用标准配方卡应该涉及到烹制加工程序和加工要求及特点，以及加工时间、火候、装饰等要素。考虑到行业机密和成本核算的基本要求，可以将这部分忽略。

　　标准配方卡应该用统一的标准，建议单价用采购时的毛料进价，而不用净料成本价，所以，厨部在测算所使用的原料毛重时，要考虑原料的净料率和涨发率。

　　2、厨师长应关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。

　　3、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制定有效可行的控制方法。

　　4、宴会、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、会议团队制定标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜单与季节性菜单的搭配。

　　5、降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。

　　6、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。应该制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具、洗涤间不收破损餐具、前台服务不出破损餐具。抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。对于一些易耗品等，则实行以旧换新。

　　（五）销售环节的控制。销售以后的成本控制主要在财务成本部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较、分析，找出问题，分析原因，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，为企业赢利。

　　1、财务成本控制。由日审提供给成本会计昨日全店共售出的菜肴统计表填入“销售份数”栏，电子表格将算出昨日理论销售成本。销售环节的控制，对点菜信息――厨房――收款台；厨房产品――餐台――收款账单――餐台的关键环节控制点，要建立操作规范。

　　2、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出，都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以便提高前台的销售收入。

　　3、销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度（或每两个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。

　　三分析监督检查体系

　　（一）成本差异的确定和分析。餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。

　　1、每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。因此，部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。

　　2、召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的，要查找、分析原因。

　　3、每月底对厨房进行盘点，并考虑存货假退料情况，做出月底成本综合分析。

　　（二）建立重要环节监督检查制度

　　1、餐饮收市时，由餐饮负责人到厨房检查以下工作：原料有没有入库；涨发原料有没有换水；调料收藏了没有；用具归位了没有；垃圾处理了没有；油锅、汤汁、砧板、抹布处理了没有；炉灶、笼锅、烤箱清洁了没有；水、电、油、气、阀门关闭了没有；门窗关闭了没有。

　　2、原料验收时，检查以下工作：食品是否根据质量标准来检查；收货是否根据采购单；是否使用正确的食品收货设备；收货负责人是否受过适当的培训；货物是否快速储存；不能收的货物是否拒收；收货的区域是否有经理检查；箱装水果与其他物品的检查是否是同样的标准；直接采购的项目是否直接被送到厨房；收货员是否填写了每天收货记录；收货和采购是否由不同的两个人进行。

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