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厨房管理制度

时间：2024-10-17 14:56:06 制度我要投稿

厨房管理制度15篇(通用)

　　在当今社会生活中，制度起到的作用越来越大，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。大家知道制度的格式吗？以下是小编帮大家整理的厨房管理制度，欢迎阅读与收藏。

厨房管理制度15篇(通用)

厨房管理制度1

　　一、工作人员卫生要求：

　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

　　二、食堂卫生要求：

　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的.餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

　　三、食品卫生要求：

　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

　　3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

　　2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

　　3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房管理制度2

　　1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

　　3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

　　4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

　　5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

　　6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

　　7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

　　8.厨房内不得存放私人物品。

　　10.不随地倒垃圾和脏水。

　　11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

　　厨房人员的.卫生管理

　　1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

　　2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

　　3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房管理制度3

　　厨房凉菜管理制度上墙，旨在确保食品安全、卫生标准及工作效率，其内容主要包括以下几个方面：

　　1. 凉菜制作流程规范：明确从原料采购到凉菜出品的每一个步骤，包括验收、储存、加工、调味、装盘等环节。

　　2. 卫生管理规定：强调个人卫生、工作环境清洁、厨具消毒等方面的要求。

　　3. 食品安全控制：规定原料质量标准、保质期管理、食品添加剂使用等准则。

　　4. 质量检验制度：设立质量检查点，确保每道凉菜的`质量和口感。

　　5. 库存管理：规定原料的储存条件、库存周转率等。

　　6. 员工培训与考核：定期进行食品安全知识培训，设立绩效考核标准。

　　内容概述：

　　1. 制度框架：建立完整的凉菜制作和管理流程，包括责任分配、操作规程等。

　　2. 风险防控：识别潜在风险，如食物中毒、交叉污染等，并制定相应预防措施。

　　3. 应急处理：设定食物安全事故的应急响应机制，如召回、报备等。

　　4. 持续改进：通过反馈和评估，不断优化凉菜制作和服务质量。

　　5. 法规遵循：确保所有操作符合国家食品安全法规和行业标准。

厨房管理制度4

　　凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作、但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面、在点像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力、如果这种局面得不到药到病除的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及酒店的声誉与口碑、经过在实践工作中的摸索，我归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考、

　　一多单宴会的同市出品

　　在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：

　　1、预定宴会

　　当预定部接到类似的`宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患、在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容、切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在、在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"、因为行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业、

　　2、先后排序

　　在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序、根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色、然后依次排列宴会出品顺序、通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持、在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患、

　　3、厨部准备工作

　　厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪、同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。

　　4、把握出品时间和数量

　　有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间、往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开，此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。

　　5、厨部的明细分工与紧密配合

　　在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集、在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要、厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离、虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行、所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要、若是高明的管理

　　人员至少要明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节，还

　　有应该具体和谁衔接、同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作、从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的、不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反、优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成、

　　6黄金出品时间的出品质量把握

　　当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关、因为如果你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜、所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传、

厨房管理制度5

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、厨房各死角应保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、工作台、橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类储放。

　　6、私人物品应专区摆放，有传染病者，停止一切厨房工作。

　　7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，搞好个人卫生。

　　8、在厨房工作时，不得抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，要避开食物。

　　9、厨房清洁扫除工作应每日数次，做到岗位卫生制度，班组卫生制度。

厨房管理制度6

　　1.提升效率：明确的`流程和职责分工能减少混乱，提高工作效率。

　　2.保障质量：严格的卫生和质量控制确保食物安全，增强顾客信任。

　　3.减少浪费：有效的库存管理降低食材浪费，节约成本。

　　4.预防风险：安全规定防止意外发生，保护员工和顾客的安全。

　　5.提高员工满意度：公平的考核和培训制度促进员工成长，提高工作满意度。

厨房管理制度7

　　一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

　　二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

　　三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

　　四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

　　五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

　　六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

　　八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

　　一)岗位职称：行政总厨

　　报告上级：总经理或副总经理

　　督导下级：厨房全体员工

　　同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

　　(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

　　(3)任职经验：有5----XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

　　(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

　　主要职责：

　　(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

　　(2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

　　(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

　　(4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

　　(5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

　　(6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

　　(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

　　评估标准：

　　(1)各项规章制度与内部管理完善。

　　(2)年度与月度工作计划切实可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

　　(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

　　(5)确保食品卫生和安全生产。

　　(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

　　(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

　　(二)岗位职称：楼面总厨

　　报告上级：行政总厨

　　督导下级：各岗位主管

　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

　　素质要求：

　　(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。

　　(2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

　　(3) 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;

　　b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

　　主要职责：

　　(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;

　　(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;

　　(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;

　　(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;

　　(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

　　(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

　　(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;

　　(8) 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的`生产安全意识，防范意识。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

　　(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

　　评估标准：

　　(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

　　(2) 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

　　(3) 合理控制原料成本。

　　(4) 不断开发新菜点。

　　(5) 内部管理完善。

　　(6) 设备保养得当，能够保证安全生产。

　　(三)岗位职称：主管

　　报告上级：楼面总厨

　　督导下级：厨师及厨工

　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

　　素质要求：

　　(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

　　(2) 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

　　(3) 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

　　b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

　　c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

　　主要职责：

　　(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

　　(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

　　(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转;

　　(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;

　　(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;

　　(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

　　(7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

　　(8) 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

　　(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

　　评估标准：

　　(1) 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

　　(2) 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

　　(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

　　(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

　　(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

　　(四)岗位职称：后锅

　　报告上级：主管

　　督导下级：打荷、砧板厨师

　　同相关部门联系：餐厅部、采购部

　　素质要求：

　　(1) 文化程度：中专或高中以上学历。

　　(2) 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

　　(3) 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐饮业卫生法规。

　　b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

　　主要职责：

　　(1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

　　(2) 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

　　(3) 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

　　(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

　　(5) 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

　　(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

　　(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

　　评估标准：

　　(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

　　(2) 能够控制菜品成本。

　　(3) 热心传帮带工作。

　　(五)岗位职称：打荷

　　直接上级：主管

　　同相关部门联系：传菜组、洗碗间

　　素质要求：

　　(1) 文化程度：中专以上文化程度。

　　(2) 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

　　(3) 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

　　b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

　　主要职责：

　　(1) 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

　　(2) 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

　　(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

　　(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

　　评估标准：

　　(1) 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

　　(2) 各菜式配备合理无差错。

　　(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

　　(4) 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满

厨房管理制度8

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的`食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度9

　　一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

　　二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

　　三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

　　四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

　　五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。

　　六、安全制度检查：下班前对煤气的'开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。

　　七、认真做好考勤工作。

　　八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。

　　九、定期研发新菜品。

　　十、定期组织员工的业务知识培训。

　　十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。

厨房管理制度10

　　厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

　　一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)

　　二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。

　　三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的.食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

　　四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。

　　五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

　　六、每周日全面大扫除。

　　七、个人卫生合乎要求。

　　每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。

厨房管理制度11

　　西餐厅厨房管理制度旨在确保高效、卫生、安全的食品制作环境，提升菜品质量，维护员工权益，以及优化厨房运营。这一制度涵盖了人员管理、卫生标准、食品安全、设备维护、工作流程、应急处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1.人员管理：包括员工招聘、培训、考核、排班以及行为准则，确保团队的专业性和纪律性。

　　2.卫生标准：设定厨房清洁度标准，规定每日清洁任务，以及个人卫生规范。

　　3.食品安全：确立食材采购、储存、加工、烹饪的全过程管理，确保食品质量与安全。

　　4.设备维护：规定设备的'操作规程，定期检查与保养，预防设备故障。

　　5.工作流程：明确各岗位职责，优化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.应急处理：制定火灾、食品安全事故等应急预案，确保快速响应。

厨房管理制度12

　　食堂厨房管理制度旨在确保食品安全，提升菜品质量，优化工作效率，并维护良好的工作环境。它涵盖了人员管理、卫生管理、设备管理、原料采购与存储、菜单规划与烹饪流程、应急处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1.人员管理：规定员工的'职责分工，定期进行健康检查，以及必要的食品安全培训。

　　2.卫生管理：设定每日清洁消毒标准，规范个人卫生行为，以及食物处理过程中的卫生要求。

　　3.设备管理：设备的日常维护保养，安全操作规程，以及故障报告与维修流程。

　　4.原料采购与存储：明确采购渠道，保证食材新鲜，规范存储条件，防止食材变质。

　　5.菜单规划与烹饪流程：制定科学的菜单，规定烹饪步骤，确保食品口感与营养均衡。

　　6.应急处理：设立食品安全应急预案，应对突发状况，如食物中毒等。

厨房管理制度13

　　食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的`烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

　　1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

　　2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

　　3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

　　4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

　　5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。