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餐饮公司管理制度

时间：2024-11-21 17:08:43 制度我要投稿

[精选]餐饮公司管理制度11篇

　　在不断进步的社会中，制度对人们来说越来越重要，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编为大家整理的餐饮公司管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

[精选]餐饮公司管理制度11篇

餐饮公司管理制度1

　　一、厨房考勤制度

　　第一条厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或第二条第三条第四条第五条第六条第七条第八条第九条委托人代打考勤。

　　穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。

　　根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。

　　因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的'不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。

　　三、厨房卫生管理制度

　　第一条

　　厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、第二条

　　地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、第三条第四条第五条第六条第七条第八条第九条第十条隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏

　　或进出。

　　定期检查抽油烟设备。

　　工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

　　甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十一条

　　在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　第十二条

　　厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　第十三条

　　厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　第十四条

　　不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，乱放杂物等。

　　第十五条

　　有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　五、厨房出菜制度

　　第一条

　　厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。第二条配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

　　第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。第六条炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。

　　第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

　　七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）管理制度

　　第一条

　　冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不

　　得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。

　　第二条

　　区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固

　　定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间：

　　1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。

　　2、新鲜鸡蛋不得超过两周。

　　3、奶制品、半成品不得超过两天。

　　第三条

　　大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　第四条

　　冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。第五条

　　加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存放和取用。

　　第六条

餐饮公司管理制度2

　　为规范公司各岗位的薪酬管理,充分发挥薪酬体系的激励作用,坚持按劳分配、多劳多得,支持效率优先,兼顾公平的原则,努力实现按效分配,唯才是用、唯功是赏的薪酬分配原则,特制定本薪酬管理制度。

　　一、制定原则

　　(1)竞争原则:企业保证薪酬水平具有相对市场竞争力。

　　(2)公平原则:使企业内部不同职务、不同部门、不同职位员工之间的薪酬相对公平合理。

　　(3)激励原则:企业根据绩效管理,形成员工薪酬差距。

　　二、适用范围

　　本公司所有员工

　　三、薪酬构成

　　企业薪酬设计按人力资源的不同类别,实行分类管理,着重体现职务级别专业技术等级和绩效成绩。鼓励员工长期为企业服务,共同致力于公司的.不断成长和可持续发展,同时共享公司发展所带来的成果,共享成功资源。

　　1.企业正式员工薪酬构成

　　(1)企业管理层薪酬构成 = 基本工资 + 职务工资 + 岗位津贴 + 生活补贴 + 绩效奖金

　　(2)员工薪酬构成=基本工资 + 岗位津贴 + 生活补贴 +工龄工资 + 绩效奖金

　　2.试用期员工薪酬构成

　　企业一般员工试用期为1~3个月不等,具体时间长短根据所在岗位而定。员工试用期工资=基本工资+岗位补贴+生活补贴+绩效奖金(入职后,前15天不予发放)

　　第四、工资系列

　　1.企业根据不同职务性质,将企业的工资划分为行政管理、前厅部门、后厨部门技术配供四类工资系列。员工工资系列适用范围详见下表。

　　工资系列适用范围

　　行政管理

　　1.企业高层领导(总经理、餐饮总监)

　　2.各分部餐厅经理、厨师长、部门主管

　　3.行政部(勤务人员除外)人力资源部、财务部所有职员

　　技术、配供

　　炒锅厨师、凉菜厨师、面点厨师、菜品研发部、技术工程部所有员工、采购部门所有员工

　　前厅部门:

　　服务人员收银人员传菜人员保洁人员保安人员点菜人员迎宾人员

　　后厨部门:

　　切配厨师打荷厨师海鲜养殖员初加工人员洗碗工

　　第五、职务岗位变动后的工资级别确定

　　1、职务提升:凡被提升为主管以上的各级管理人员,自提升之日起,在其所在职务基础上试用二个月,享受该职务等级试用期工资待遇。经考核合格,方可纳入相应职位的转正级别。

　　2、岗位变动:凡在酒店内部调动,自调动之日起均须经过一个月试用期,试用期内,若原等级低于本岗位者纳入本岗位等级;若原等级与现岗位等级相同者,其级别不变;若原岗位高于现岗位等级,按现岗位等级执行,高出部分不予保留。试用期满后,经考核合格者,按相应等级转正级别执行。

　　第六、新进店员工等级的确定

　　1、新招人员:有相同工作经历,招入本店后,经试用期满考核合格,按其工作能力,纳入相应技能等级。

　　2、各专业学校毕业生(职高、大专、本科)直接来本店实习,根据实习生级别确定生活补助标准。按实习合同期限(一般为1——3个月),实习期满,愿留店工作的,根据所在岗位确定技能等级,可直接评定技能工资,若变动岗位,则按上述第五点岗位变动的工资规定。

　　3、社会招聘录用有熟练工作技能和工作经验的人员,根据所在岗位确定等级,进入试用期,经试用一个月期满考核之后,按实际技能等级评定。

　　4、社会招聘录用无工作经验的服务人员,按实习生待遇执行。

　　第七、调薪

　　(一)公司原则上根据经营业绩的成长,每季度进行员工调薪。

　　1、以本季度该员工考核结果为依据;

　　2、以各岗位级别工资标准为依据。

　　(二)下列情况不在调薪范围:

　　1、本季度之内因升职或变动岗位而调薪不满一季度者;

　　2、本季度新入职员工,正式服务时限不满一季度者;

　　3、已达到本岗位最高薪级的;

　　4、调薪当月正办理离职手续者;

　　5、因缺勤停职达10天以上者(缺勤指:病假和事假等,按实际天数累计,旷工按10倍天数累计)

　　6、本季度内受重大处分者。

餐饮公司管理制度3

　　为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的.处理原则如下：

　　（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。

　　（2）下角料宜每日处理。

　　（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。

餐饮公司管理制度4

　　一、公司人员必须自觉遵守作息时间;工作时间禁止一切娱乐活动。

　　二、就寝和午休时间不得大声喧嚷,如因加班,应尽量避免发出大声响,以免影响他人休息。

　　三、因私外出人员必须在23:00时前回到宿舍。

　　四、员工个人宿舍卫生自己打扫并保持整洁。出门要随手关电灯、空调、电脑。注意节约使用电、水、气,若发现未按前述办理,给予每次30元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分1分。

　　五、全体人员要从一言一行做起,树立良好的自身形象,维护公司的整体形象。养成良好的`生活习惯,讲究卫生,不随地吐痰,不乱扔杂物。保护环境,注意安全。

　　六、严禁非公司人员在公司留宿,特殊情况必须到公司人力资源部行政主管处申办,并经主管领导批准后方可留宿(禁止异性留宿),违者给予每次500元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分10分。

　　七、公司提倡文明向上的业余活动,但要有节制,不可沉迷影响正常工作。

餐饮公司管理制度5

　　第一章总则

　　第1条目的

　　为规范员工劳动纪律管理，加强全体员工的纪律意识，进一步优化公司的管理体系，根据国家相关法律法规及公司实际情况，特制定本制度。

　　第2条适用范围

　　本制度适用于公司全体员工。

　　第3条基本定义

　　迟到：按规定上班时间没进入工作岗位打卡签到，视为迟到。迟到30分钟（含30分钟）以上按旷工半天计算。

　　早退：按规定下班时间提前离开工作岗位的视为早退，提前30分钟（含30分钟）以上离岗的按旷工半天计算。

　　旷工：未事先办理请假手续而无故缺勤；或请假未经批准私自休假者；各种假期愈期不归，又无续假手续者；或采取不正当手段，涂改、骗取、伪造休假证明者；或违纪、违规行为造成的缺勤；或未办完离职手续而擅自离职的，视为旷工。

　　第4条处罚标准

　　迟到、早退：每发生一次罚款10元，月内累计超过五次者，扣罚本人当月5%工资，超过十次（含十次）者，扣罚本人当月10%工资。

　　旷工：旷工半天者，罚款50元，并扣除半天固定工资；旷工一天者，罚款100元，并扣除一天固定工资；累计旷工二天者，罚款200元，并扣除两天固定工资；累计旷工三天（含三天）以上者，视为自动离职。

　　第二章考勤规定

　　第5条上班时间规定

　　后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30

　　夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00

　　工作时间为周一至周六，周日休息，休息日及工作时间原则上按规定执行，如变动、特殊情况以公司通知为准。

　　工作日内需每天四次打卡：

　　冬天：

　　A。上午上下班必须打卡、上午上班打卡时间段为上午7：00至

　　8：00点，下班打卡时间段为中午12：00至12：30。

　　B。下午上下班必须打卡、下午上班打卡时间段为中午13：00至14：30，下班打卡时间为晚上17：30至18：30。

　　夏天：

　　C。上午上下班必须打卡、上午上班打卡时间段为上午7：00至8：00，下班打卡时间段为上午11：30至中午12：30。

　　D。下午上下班必须打卡、下午上班打卡时间段为中午13：00至14：30，下班打卡时间段为下午18：00至晚上19：00。

　　门店：冬天一门店7：00—21：00其它门店7：30—20：30

　　工作时间以倒班为准，实行上下午倒班制。工作日内实行每天两次打卡：注：如特殊情况未按以上规定时间打卡，可按实际到岗时间打卡，后可经领导批准后申请补卡。

　　第6条打卡规定

　　A。公司所有员工实行打卡上班，上下班必须按第5条规定打卡。

　　B。每天上班后由专人打开安装有OA考勤系统的电脑，找到考勤打卡界面，进行打卡上岗。

　　C。如因临时原因无法准时到达公司，须与规定上班时间之前向部门负责人请假。

　　D。因公外出或因其他公务等，上班或下班未打卡者，必须于上班后或次日下班前由各主管领导核准并说明理由补卡。

　　E。忘记打卡的员工，需要其直接上级核实，情况属实的.，后将漏掉打卡的时间经经理同意后给予补签。

　　F。公司领导及部门经理须带头执行公司考勤制度，秉公办事。

　　G。总经理办公室是考勤管理的监督部门，各部门为分管部门。公司综合办公室负责监督员工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行为者予于纠正，并作记录，总经理办公室不定期监督检查员工出勤状况。

　　第7条处罚标准

　　A。上下班打卡均须本人亲自打卡，不得托人代打。每发现一次扣罚双方当事人10元。

　　B。员工要自觉爱护考勤卡，要保持卡面清洁，如有损坏或丢失，及时到办公室办理补卡手续，并交纳补卡费10元。

　　C。员工辞职（调离）时要将考勤卡交回公司，办理相应的手续，如有损坏或丢失，将给予10元的经济处罚。

　　D。部门主管对补卡审核不严格或包庇，每发现一次罚款20元。

　　E。门店不遵守营业时间早关门、晚开门，每发现一次扣罚门店负责人20元。

　　第8条考勤统计时间

　　每月考勤周期按自然月计算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2号由各部门负责人对本部门所有员工的考勤进行审核。审核后考勤提交财务部作为制作工资的依据。

　　请假管理制度

　　第三章各种假期规定

　　第9条请假包括：事假、病假、婚假、产假、丧假、工伤假等。

　　病假：员工因病休假，需持有医院出具的医院诊断（三天以上），基层人员有事打电话请假、方可休息。因急诊，不能按规定履行请假手续，应用电话向有权限批假者请假，并在24小时内持急诊证明补办请假手续。

　　事假：员工确因有事需休假，应以不影响工作为前提，须提前向部门负责人申请，经批准后方可休假。确因特殊情况来不及提前请假时，应用电话向有权限批假者请假，经同意后，方可休假。事后应及时补办请假手续。

　　工伤：凡在工作中因发生事故而受到的伤害，经由所在部门写出事故报告并附医疗鉴定，经劳动部门认定方可确认为工伤。

　　丧假：只限员工直系亲属死亡时。

　　婚假：凡符合《中华人民共和国婚姻法》，已履行正式结婚登记手续者，给予带薪婚假。

　　产假：为了保护怀孕女员工的身心健康，可享受3个月的假期。

　　第10条相关规定

　　病假：员工休病假时，应提前提出请假申请，假期结束附（旗级以上医院诊断证明或住院证明）。如需续假应提前申请，病假每发生一人次（天）扣款30元。如超出请假天数，未办理请假手续，视为旷工，处罚标准按旷工处罚标准执行。

　　事假：员工请事假时，每发生一人次（天）扣款50元。

　　工伤：经行政管理中心鉴定后确认属于工伤的，福利待遇按政府有关规定执行。

　　丧假：员工直系亲属父母（含配偶父母）、按请假手续办理申请，可给予3个工作日丧假（不含旅途时间），丧假期间享受100%基本工资，超出假期按事假进行计算。

　　婚假：婚假须提前一周提出申请，可享受10天带薪婚假，一次连续休完。超出的假期按事假进行计算。

　　产假：在本公司工作满1年以上，女员工享有90天产假，产假期间不享受工资。女职工产假结束后，在其婴儿一周岁内，应给予授乳假，一日两次，上下午各一次，每次1个小时。男员工在配偶生育期间享有3个工作日带薪假期。

　　第11条请假方式

　　员工及部门主管请假，全部采用OA系统进行请假申请，按照审批流程审批批准后方可休假，具体情况参照《请假流程》。

　　附：《请假流程》

　　请假流程

　　公司所有员工全部用OA系统进行电脑请假，员工首先登陆OA系统，进入系统内在左边有功能导航、内部分设几大块，在个人办公内分设请假申请，选择请假申请后选择添加申请。请假流程共分四步：

　　提出请假申请——提交门店店长、主任、副店长、主管审批——零售管理科科长审批——经理审批

　　具体请假方法：

　　第一步：请假申请添加，申请时选择请假类型、请假时间起止，申请理由内写明请假理由，填写完成后进行保存。选中请假申请后提交请假申请。请假申请将会自动进入下一审批流程。

　　第二步：门店店长、主任、主管要随时登录自己的OA系统，系统会提示是否有需要审批的内容，如有打开我的审批，查询审批内容如同意或不同意在审核那选择自己的审核意见。如审核意见同意审批的申请将会自动进入下一审批流程。

　　第三部：零售管理科科长要随时登录自己的OA系统，具体审核程序同第二步一样。

　　第四步：经理对提出的申请进行审批。

　　所部流程的审批意见最终会反馈到请假申请人，在我的申请内查看审批意见。

餐饮公司管理制度6

　　1993年进入中国市场的家乐，通过核心产品“鸡粉”和领先的营销手段迅速崛起，成为行业领头羊，并持续影响了行业格局多年。

　　家乐的东家来头颇大。有了联合利华这棵大树，家乐在中国内地市场做得风生水起，产品也从鸡粉、鸡精开始衍生到其他汤粉类产品和酱类产品。比如，这两年我们见得最多的林依轮挥着勺子唱“浓汤宝三二一”的广告。就是其推出的核心新品。

　　近日，家乐又在北京以“均衡膳食，健康食尚”为主题，以“有一种味道叫做家”的品牌诉求，将眼光放到了传统家庭厨房这块市场上。在餐饮渠道的成功运作，使得家乐在专业领域和中高端市场成功占位，而后又将家庭厨房定义为新一类终端全力夺取，家乐眼光可谓独到、毒辣。

　　家乐渠道之路的演进

　　消费者该如何选择安全、健康的产品?中国调味品协会会长卫祥云说：“厂家对消费者的要求不能过高。我们不能要求消费者像我们的技术人员一样，了解产品的所有营养含量比例，这不可能。因此，消费者选择调料产品时，必然会以大品牌为基准。这时，大企业、大品牌就成了安全保证的代名词。”

　　这从另一个角度折射出一个事实，中国消费者选择调料产品的取决标准正在逐渐从价格转变为品牌影响力。而在未来，品牌消费必成调味品消费的大势。

　　在品牌消费市场扩大带来的商机面前，家乐的渠道是如何演进的?

　　1渠道整合，减少供应商的数量和渠道层级

　　家乐打破了原有的渠道格局，将大卖场、超市、量贩店等现代通路独立出来。作为直供客户和主要客户。由家乐直接负责供货。

　　其余客户全部归类到传统通路，仍然由分销商负责供货。据分析，分销商的数量因为渠道的整合而减少了近1／3。

　　2渠道优化，建立适应客户需求的销售渠道

　　家乐针对客户的需求，运用“家乐”牌鸡精、鸡粉等产品，策划餐饮菜品。在大餐饮店、龙头餐饮店做示范效应，来影响其餐饮客户选择使用家乐产品。

　　3渠道延伸，抓住终端餐桌

　　借助餐厅酒楼的影响。家乐进一步加强餐饮渠道的建设和巩固，家乐调味产品自然逐渐被家庭消费者所接受。

　　与此同时。家乐在市场终端的宣传工作不断细化，甚至肉菜市场档位的陈列小篮子、各种商品的价格牌上都能看到家乐的身影，直接在消费者所能接触的终端展示上下足功夫。

　　4渠道信息化改造，实现渠道内外的信息共享

　　系列调料产品在销售过程中，家乐还特别实施了客户服务商店检查。尊重消费者的信息反馈，使家乐和消费者有了互动和交流，实现内外信息共享，为产品的开发和定位创造了更多的市场机会。

　　5复制区域成功市场为模板发展全国市场

　　通过10多年的精耕细作，家乐建立了牢固的市场基础及消费者忠诚度，目前已稳占华南地区的霸主地位，现在依靠其强大的营销复制能力，逐步跨出华南市场，开始了其全国化的进程。

　　剖析家乐，除了其品牌自身的品质和影响力外，家乐公司对渠道的掌控力度、运作精细，对渠道创新的重视程度，是其成功的重要因素。渠道为王，在家乐的'发展中再一次得到印证。

　　家乐未来的渠道创新

　　“我们一直致力于开拓经销商和卖场等零售渠道，家庭的所有消费者是我们的最终目标人群，所以，今年家乐会加强对零售渠道的细分和拓展，甚至可能尝试电子商务领域。”联合利华中国公共关系总监吴亮说。

　　家乐计划将零售渠道的细分和拓展作为今年的重点，势必将在家庭调味品品类上通过更多的前置性投入，强化其品牌传播、品牌体验；更好地发挥其餐饮与家庭渠道扩张的规模效应、互动效应；更强地增加其渠道的竞争力；更加丰满其自身的产品结构，强化产品升级。

　　家乐这般精耕渠道的举动，短期来看，将给目前致力于家庭消费为主要渠道的企业带来影响；长期来看，将加快调味品行业的整合。

　　调味品市场的整合则必将导致后续的产业整合，行业集中度也将会向品牌优势企业与成本优势的企业靠拢。同时，调味品行业的竞争也势必更加国际化，管理模式也将会更加同质化。国内和国际优势企业将会加强对其他企业进行并购整合、资本整合，在更具盈利性的市场获得更大发展。

　　马太效应让调味品巨头们优势越来越集中的同时，也必将提升整个调味品行业的发展层次和竞争水平。大势之下，所有的调味品品牌，顺势则生，逆势则亡。

　　回顾家乐的渠道创新过程，带给我们更多的是启示和思考。思考未来的行业营销趋势，思考如何应对巨头的下一步行动。

餐饮公司管理制度7

　　第一章总则

　　第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。

　　第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。

　　第二章厨房综合管理要求

　　第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　第五条定期清洗抽油烟设备。

　　第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。

　　第九条凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　第十条调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。

　　第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

　　第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。

　　第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。

　　第十七条生病时应停止一切厨房工作。第三章厨房卫生要求

　　第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）

　　第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。

　　第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

　　第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。

　　第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

　　第二十三条每周日全面大扫除。

　　第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的`罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。

　　第四章厨房操作卫生制度

　　第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。

　　第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

　　第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

　　第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

　　第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

　　第五章烧制卫生制度

　　第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。

　　第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。

　　第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　第六章冷藏卫生制度

　　第三十五条食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。

　　第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。

　　第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　第七章加工卫生制度

　　第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　第四十二条宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

　　第四十三条工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　第四十四条加工场所冲洗清扫干净。

　　第八章冷盘间卫生制度

　　第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。

　　第四十六条每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　第四十七条供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

　　第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染；冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。

　　第四十九条晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。

　　第九章点心间卫生制度

　　第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后

　　进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。

　　第五十一条点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　第五十二条各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　第五十三条每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　第十章环境卫生制度

　　第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　第五十五条每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。

　　第十一章配菜间卫生制度

　　第五十六条切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。

　　第五十七条工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

　　第五十八条盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

　　第五十九条放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

　　第十二章厨房及周边环境卫生管理制度

　　第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。

　　第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。

　　第六十二条工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

　　第六十三条养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。

　　第六十四条做到食品分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

餐饮公司管理制度8

　　第一章总则

　　第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。

　　第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

　　第三条本制度适用于公司餐饮管理。

　　第二章食品卫生安全管理

　　第一节从业职工的资质要求

　　第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。

　　从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

　　从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

　　第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

　　从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。

　　第二节从业职工个人卫生管理

　　第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

　　第七条制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。

　　第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

　　第三节食品采购索证管理

　　第九条食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

　　第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

　　第十一条每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。

　　第四节食材管理

　　第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作,并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》

　　第十三条仓库必须保持通风、干燥,做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上,贴有原料采购时间、保质期等内容标签,并定期检查,领用遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

　　第十四条食材必须保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　第十五条仓库建立出入库台帐,做好出入库登记,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督,发现问题可通过口头、书面或电话等方式,向后勤保障中心反映。

　　第十七条必须做到不购买腐烂变质的.原料,不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料,不售卖腐烂变质的食品。

　　第五节食品加工管理

　　第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟。

　　第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用,不得放

餐饮公司管理制度9

　　餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

　　第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

　　一、餐饮产品生产厨房配备

　　厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

　　（一）厨房数量配备

　　厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

　　（二）厨房面积配备

　　（三）厨房炉灶配备

　　主要有三种标准：

　　一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

　　二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

　　三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

　　二、餐饮产品生产管理组织形式

　　餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

　　（一）中餐厨房组织形式

　　这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

　　（二）西餐厨房组织形式

　　其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

　　（三）大中型饮店厨房组织形式

　　餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

　　（四）中心厨房组织形式

　　这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

　　三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

　　1、行政总厨。

　　2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

　　3、大厨。

　　4、主厨。

　　5、后镬岗。

　　6、砧板岗。

　　7、上什岗。

　　8、打荷岗。

　　9、水台岗。

　　10、熟食岗。

　　11、烧卤岗。

　　12、熟笼岗。

　　13、推销岗。

　　14、管事部主管。

　　15、管事部财产管理员。

　　16、管事部清洁洗涤工。

　　四、餐饮产品生产管理设备配置

　　（一）热菜厨房设备配置

　　热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）和洗碗间。

　　1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

　　一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

　　2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

　　一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；

　　二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏；三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用；四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

　　3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

　　燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

　　4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

　　一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒；二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；

　　三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒；四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

　　（二）冷荤厨房设备配置

　　不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间（区）。

　　1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

　　一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、箩等。

　　2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

　　一是案板与刀具；二是冰箱与橱柜；三是盛具与用具；

　　四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

　　五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

　　（三）面点厨房设备配置

　　西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

　　1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

　　一是机器设备，如和面机、包饺子机等；

　　二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等；三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

　　2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

　　（四）厨房通用设备设置

　　1、机械设备。

　　2、制冷设备。

　　3、常用炊具。

　　（五）厨房设备配置基本要求

　　1、因需配置，提高设备利用率。

　　2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

　　3、维修保养方便，防止事故发生。

　　五、餐饮产品生产管理流程安排

　　餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

　　1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

　　2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

　　3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

　　第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

　　一、餐饮产品生产管理特点

　　（一）生产过程复杂，手工操作比重大

　　（二）产品正宗优质，品味质量要求高

　　（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

　　（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

　　二、餐饮产品生产管理基本要求

　　（一）坚持小锅生产，热炒热卖

　　（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

　　（三）建立质量考核标准，办出经营特色

　　三、餐饮产品生产任务确定方法

　　餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

　　（一）经验估计法。

　　（二）统计分析法

　　统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

　　（三）喜爱程度法

　　喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

　　（四）预订统计法

　　预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

　　第三节食品原材料加工管理

　　一、食品原材料需要量的确定方法

　　1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

　　2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

　　3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

　　二、食品原材料的领用和调拨

　　食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

　　需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

　　厨房应填写调拨单。

　　三、食品原材料粗加工管理

　　（一）粗加工管理的基本要求

　　1、保持原料营养成分。

　　2、保证原料营养卫生。

　　3、保持原料形状完整美观。

　　（二）粗加工管理的组织工作

　　1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

　　第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的'原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

　　第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

　　2、合理加工，保证质量。具本方法是：

　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

　　第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

　　第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

　　第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

　　3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

　　a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

　　4、保证加工速度和卫生要求。

　　四、食品原材料细加工管理

　　（一）细加工管理的作用

　　1、便于原料烹调入味。

　　2、增加菜肴形象美观。

　　3、便于客人享用。

　　（二）细加工管理的基本要求

　　1、整齐、规格、均匀、利落。

　　2、密切配合烹调方法。

　　3、掌握菜肴定量标准。

　　4、合理下刀，物尽其用。

　　（三）细加工管理的组织工作

　　其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

　　1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

　　2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

　　3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

　　4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

　　第四节餐饮产品烹调制作管理

　　一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

　　餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

　　（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

　　餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

　　1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

　　2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

　　（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

　　1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

　　2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

　　（三）讲究特色，建立质量检验制度

　　1、做好加工过程中的质量检验。

　　2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

　　二、热菜食品烹调制作管理方法

　　（一）做好正式烹调前的准备工作

　　（二）严格配菜，按顺序烹调

　　（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

　　其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

　　（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

　　其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

　　（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

　　三、冷菜食品烹调制作管理方法

　　（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

　　（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

　　烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

　　第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；

　　第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；

　　第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

　　（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

　　尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

　　第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

　　（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

　　肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

　　四、面点食品烹调制作管理方法

　　（一）和面

　　但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

　　（二）拌料

　　面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

　　一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

　　二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是：

　　第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责；

　　第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；

　　第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；

　　第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

　　（三）发面和造型

　　发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

　　（四）烘烤和烹制

　　烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

　　五、汤类菜肴烹调制作管理方法

　　汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

　　第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料；

　　第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

　　（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

　　（二）深加工、细操作，掌握汤火候

餐饮公司管理制度10

　　餐饮公司内部招待及打折、退菜的管理办法

　　第一条为了加强本公司公司内部招待的控制程序,规范财务管理,严格财务纪律,统一公司标准,控制招待费用,提高经济效益,特制定本办法。

　　第二条签字权

　　(一) 公司内外所有招待必须由董事长签字。各酒店招待必须报请公司总经理批准方可执行,并由店总及公司总经理签字。

　　(二) 公司副总经理以下人员及非本店高层管理人员无直接招待或打折的权利,如遇特殊情况可通过公司总经理或店总按规定批准执行。

　　(三) 在处理客人投诉或遇紧急情况时,经店总批准后,餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或招待处理,并在账单上签字,但事后必须落实责任人说明原因,由店总补签字并做出内部处理意见,然后报公司总经理决定处理意见。

　　(四) 正常情况下,店总有菜金七折及送菜的权利;店副总有菜金八八折、每餐送菜3个的权利,且单菜价格不得超过20元;酒店餐厅经理有菜金九折、每餐送菜2个的权利,单菜价格不得超过15元。各级人员当天送菜个数不得累计使用。一般情况下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出权限要报请上一级领导批准,并签字确认,若发现私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象,一经发现将给予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报批评。

　　第三条内部招待审批程序

　　(一) 各部门可根据本部门实际业务需要,由部门负责人提出申请,经公司总经理或董事长批准后按标准要求进行招待。

　　(二) 各部门招待结算单需由当事人签字证明后,经批准人(总经理或董事长)签字确认予以承认,否则由个人承担。

　　第四条关于打折的规定

　　(一)折扣包括:正常的`菜金折扣、免零、赠券、送菜等。

　　(二)偶发事件折扣:通常是指因服务质量或菜品质量引发的宾客投诉,可按菜金九折处理,如遇客人有严重投诉直接影响酒店声誉的,可视具体情况提高折扣率,事后按规定对责任人进行处理。

　　(三)公司各部门经理、酒店部门经理以上的管理人员(含部门经理级),非工作时间可在本企业所属酒店内就餐,并可享受全额七折的优惠,但事后必须报请直接领导同意后,报公司总经理批准方可生效。消费完毕由店总在结算单上签字后,在由公司总经理签字财务方能入账,但禁止签单挂帐,违者罚款50/次,并且补交餐费时不再享受折扣优惠。

　　第五条退菜管理规定

　　任何情况下发生的退菜,应由服务生开退菜单,分别交吧台和厨房,不允许直接在原菜单上划单,更不允许餐厅(或厨房)单方划单;所有退菜必须如实注明原因,由服务生、吧台员、厨师长、店总签字,并由酒店核算员复核、财务部审核、董事长签字,公司予以承认,如有违反此项规定者,对责任人及责任部门处以5—20元/次的罚款,所受损失由责任人及责任部门负责人各承担50%。

　　第六条关于招待、折扣的手续

　　(一) 凡属招待的账单必须详细说明被招待人的姓名和招待事由,并有经办人或批准人及公司总经理的签字。

　　(二) 超规定权限的折扣账单必须说明原因;属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果,由经办人、店总及公司总经理签字。

　　(三) 所有折扣均不得以常客或熟客为由。