厨师管理制度

厨师管理制度（精选14篇）

　　在不断进步的社会中，需要使用制度的场合越来越多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编为大家收集的厨师管理制度，欢迎阅读与收藏。

　　厨师管理制度 1

　　厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的.检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　厨师管理制度 2

　　一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　二、树立全心全意为员工服务的`思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　三、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

　　四、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。

　　五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者,cheap air nikes，要照价赔偿。

　　六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

　　八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗,polo mens sweatshirts；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

　　九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒,polo shirts for men。

　　十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

　　十一、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。

　　十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)

　　十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

　　十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

　　厨师管理制度 3

　　1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。

　　2、午、晚两市带班上岗。

　　3、厨房部门员工休假日程安排。

　　4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。

　　5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。

　　6、协助总厨进行各种培训工作。

　　7、及时解决各种工作中出现的'问题并上报总厨。

　　8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。

　　厨师管理制度 4

　　一、服从厨房班长的领导，严格遵守操作程序。

　　一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。

　　二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。

　　三、每天按照厨房班长拟定的菜单烹制，保证员工能按时开饭。

　　四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。

　　五、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。

　　六、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　　七、协助厨房班长做好食堂工作，参与每周周五制订下一周菜谱的`制定。

　　八、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

　　九、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术

　　十、配合全体人员搞好食堂卫生。

　　十一、节约用电用水，做好防火、防盗、防食物中毒工作。

　　十二、不得随便离岗，有事向班长请假，经同意后方可离开工作岗位。

　　十三、完成领导临时交办的其他任务。

　　厨师管理制度 5

　　1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；

　　2、服务周到，礼貌待人；

　　3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。

　　4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

　　5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；

　　6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；

　　7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

　　8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

　　9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

　　厨师管理制度 6

　　第一章总则

　　第一条为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的.就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。

　　第二章工作职责

　　第二条每日按时开员工餐，保证食品质量。

　　第三条提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的`色、香、味，做到质优、量足、物美。

　　第四条定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。

　　第五条以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。

　　第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。第七条食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。

　　第八条食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。

　　第九条食品加工环节

　　一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。

　　二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。

　　三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。

　　四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

　　五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。

　　六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。

　　七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。

　　八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。

　　九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。

　　十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。

　　第三章工作时间

　　第十条厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为：上午8：00 --12：00下午14：00--18：30第四章工作守则

　　第十一条应做好健康检查和培训。第十二条养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

　　第十三条工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

　　第十四条在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

　　第十五条不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　第十六条在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

　　第十七条不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

　　第十九条厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。

　　第二十条爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。

　　第二十一条对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。

　　第二十二条为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。

　　第四章附则

　　第二十三条本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。

　　第二十四条本制度由综合部制定并负责解释。

　　第二十五条本制度自发布之日起实施。

　　厨师管理制度 7

　　一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守工作岗位。服从工作安排，遇事要请假，未经批准不得擅自离开工作岗位。（违者罚款10元）

　　二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。（违者罚款20元）

　　三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。（违者罚款10元）

　　四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷摆放有序。（违者罚款10元）

　　五、计划采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止食物中毒，除罚款外后果自负。（违者罚款10元）

　　六、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。

　　七、做好防火、防电、防盗等安全，使用炊事械具，遵守操作规程，防止事故发生，下班前仔细检查电源开关、设备等设施。（违者罚款30元）

　　八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。（违者罚款10元）

　　厨师管理制度 8

　　1、严格执行食堂管理办法，保证食品卫生；

　　2、制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐；

　　3、精益求精，增加花色品种，提高饭菜质量；

　　4、保持个人、工作间及环境卫生；

　　5、定价合理，公平出售饭菜，不照顾关系；

　　6、搞好成本核算，不得出现亏损，保持收支平衡或略有节余；

　　7、完成主任交办的各项工作。

　　厨师管理制度 9

　　农家乐消防安全管理制度

　　一、营业期间确保安全出口、疏散通道畅通。

　　二、配备灭火器应急照明灯和疏散标志等消防设施，加强维护保养，确保完整好用。

　　三、严格用火用电管理，严禁超负荷使用电器，私拉乱接电气设备，严禁在客房内使用明火。

　　四、严禁存放过量易燃易爆化学物和其它危险物品。

　　五、做好值班巡查工作，发现事故苗头，及时消防。

　　六、熟悉灭火疏散预案，会报警、会使用消防器材、会组织引导顾客疏散，积极向游客宣传消防安全知识和森林防火知识。

　　七、积极整改上级监督部门检查中发现的火灾隐患。

　　农家乐入住登记制度

　　一、安装旅馆前台登记系统，设专人负责入住登记，及时填写住宿人员信息，并保证资料真实性。凡入住农家乐的.住宿人员一律凭身份证、护照、旅行证等有效证件登记住宿。

　　二、没有证件或证件可疑的旅客，要问清情况和原因，先安排住宿，并立即报告当地派出所，不得知情不报或纵容、隐瞒、包庇。

　　三、凡是有以下情形之一者，农家乐不接待客人：

　　（一）携带危害农家乐安全的物品入店者；

　　（二）从事违法活动者；

　　（三）影响农家乐形象者；

　　（四）无支付能力或曾有过逃帐记录者；

　　（五）法律、法规规定的其他情况。

　　农家乐环境卫生制度

　　一、保持室内及房前屋后清洁整齐。做到垃圾入箱、无杂物随意堆放。

　　二、按要求建设污水处理设施，严格按要求排放。

　　三、不乱搭建、乱张贴、乱堆放等行为，改造和搭建新设施要符合村庄规划并保证周围环境风貌不受破坏。

　　四、爱护村内公共设施，村内路灯、公共休闲场所，保持村内道路路面完整、畅通。

　　五、保护村内古树名木，爱护花草树木，禁止游客随意践踏花草或伤害古树名木。

　　食 品 卫 生 制 度

　　一、办理卫生许可证,从业人员持证上岗。

　　二、从业人员每年体检一次，如患有传染病者不得参加直接接触食品的工种。

　　三、工作人员穿戴工作服，并保持个人清洁卫生。

　　四、保持室内外环境清洁卫生，做到每餐一打扫，每周一次洗扫。

　　五、食用工具应洗净，保持洁净，食具做到“一冲、”“二洗、”“三消毒”、“四保管”。

　　六、不购进、不加工出售腐烂变质、有毒有害食物。

　　七、生、熟食；成品、半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。

　　八、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

　　十、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　厨师管理制度 10

　　1、严格执行食堂管理办法，保证食品卫生；

　　2、制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐；

　　3、精益求精，增加花色品种，提高饭菜质量；

　　4、保持个人、工作间及环境卫生；

　　5、定价合理，公平出售饭菜，不照顾关系；

　　6、搞好成本核算，不得出现亏损，保持收支平衡或略有节余；

　　7、完成主任交办的各项工作；

　　厨师管理制度 11

　　1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章

　　2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量平安可靠。

　　3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，把戏繁多。

　　4、掌握每天三餐的本钱核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。

　　5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的.管理，做好平安防范检查，消除安全隐患。

　　6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。

　　7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。

　　8、严格执行每周的菜品方案，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日本钱核算。

　　9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。

　　厨师管理制度 12

　　1.明确的岗位职责有助于提高厨师的工作效率，减少误解和冲突。

　　2.不断提升的技能水平保证了菜品的质量，满足顾客的期待，提升餐厅口碑。

　　3.食品安全与卫生管理是餐饮业的'生命线，关乎企业声誉和法律合规。

　　4.菜品创新是吸引顾客的关键，质量控制则确保了顾客满意度。

　　5.有效的团队协作与沟通能优化工作流程，增强团队凝聚力，应对各种挑战。

　　厨师管理制度 13

　　厨师长管理制度旨在规范厨房运营，提升菜品质量，优化团队协作，确保食品安全，提高工作效率，为顾客提供优质的.餐饮体验。这一制度涵盖以下几个核心方面：

　　1. 厨师长职责；

　　2. 厨房管理规范；

　　3. 菜品质量控制；

　　4. 团队培训与发展；

　　5. 食材采购与存储；

　　6. 安全卫生标准；

　　7. 绩效评估与激励。

　　内容概述：

　　1. 厨师长作为厨房的领导者，需负责制定菜单，协调厨房工作流程，确保菜品的口味与创新，同时监控成本控制。

　　2. 厨房管理规范涉及设备维护、清洁卫生、工作时间安排以及员工行为准则，保证厨房运作有序。

　　3. 菜品质量控制涉及食材选择、烹饪过程监督、成品检验，确保每道菜品达到标准。

　　4. 团队培训与发展包括定期技能培训、职业规划指导，激发员工潜力，提升整体厨艺水平。

　　5. 食材采购与存储要确保食材新鲜，遵循先进先出原则，防止浪费和食品安全问题。

　　6. 安全卫生标准涵盖个人卫生、设备安全操作、应急预案，保障员工和顾客的安全。

　　7. 绩效评估与激励通过设定目标、定期评估，结合奖励机制，激励员工提高工作效率和质量。

　　厨师管理制度 14

　　厨师管理制度是餐饮企业运营的核心组成部分，旨在确保厨房运作高效、卫生，同时保证菜品质量与口味的一致性。它通过规范厨师的行为、职责和绩效评估，提高团队协作，降低运营成本，提升客户满意度，从而增强企业的市场竞争力。

　　内容概述：

　　1. 岗位职责：明确每个厨师的职责范围，包括负责的'菜品制作、工作时间、卫生标准等。

　　2. 操作规程：设定标准的操作流程，确保食品安全，减少浪费，提高生产效率。

　　3. 菜品质量控制：设立菜品口味、外观、分量的标准，定期进行质量检查。

　　4. 培训与发展：提供持续的技能培训和职业发展路径，提升厨师的专业技能。

　　5. 行为准则：规定员工行为规范，包括着装、言行举止、工作态度等。

　　6. 绩效考核：制定公正的绩效评价体系，激励厨师提高工作效率和创新意识。

　　7. 管理层级：明确管理层级，确保命令传达的清晰性和执行的效率。

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